Читать книгу - "Копчение, вяление и соление мяса - Владимир Онищенко"

На приготовление солонины используют охлажденное (не ранее 1–2 суток после убоя) говяжье мясо, освобожденное от костей. При удалении костей обращают внимание на то, чтобы выделить из отрубов более крупные куски мяса и сохранить их целыми, стараясь делать меньше глубинных порезов ножом и «разлохмачивания» поверхности мяса. Удалять кости надо быстро.

В домашних условиях лучше солить мясо комбинированным способом. Для этого подготовленное мясо вначале тщательно натирают посолочной смесью, которая готовится путем смешивания поваренной соли с селитрой из расчета 1 кг соли на 10 г калиевой селитры (или 8,5 г натриевой селитры). Селитру лучше брать мелкокристаллическую. Кусочки слежавшейся селитры перед смешиванием с солью следует хорошо измельчить в ступке. Расход посолочной смеси должен составлять 1/10 веса мяса. Небольшим количеством подготовленной посолочной смеси посыпают дно тары, а остальное количество используют для натирки кусков мяса и пересыпания их при укладке в бочку. Куски мяса следует натирать как можно тщательнее, обращая внимание на зарезы и «карманы», куда обязательно вносят посолочную смесь. В очень толстых кусках мяса делают надрезы. Натертые куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз, пересыпая каждый ряд, в том числе самый верхний слой, посолочной смесью. Окончив укладку мяса, бочку прикрывают сверху чистой тканью (от мух) и оставляют стоять двое суток в холодном месте (погреб, подвал) при температуре не выше 4–6 °C тепла. Через двое суток мясо заливают рассолом. Крепость рассола зависит от того, насколько длительно предполагается хранить солонину. Если солонина предназначается для продолжительного хранения, готовят более крепкий рассол, для изготовления 10 л которого берут 2 кг соли, 25 г селитры и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшают до 1,5 кг. После растворения всех компонентов рассола его фильтруют через сложенную в четыре слоя марлю и охлаждают до температуры погреба или подвала, где стоят бочки с посоленным мясом. Охлажденным рассолом заливают мясо так, чтобы оно все было покрыто жидкостью. Сверху мяса кладут предварительно ошпаренный деревянный кружок, изготовленный из чистых досок, а на кружок – гнет.

Мякотная солонина будет готова примерно через три недели. Этот вид солонины можно потом использовать для приготовления колбас, как добавку к свежему мясу и для других целей.