Читать книгу - "Кулинарная книга холостяка - Лариса Верниковская"

Соусы – это ароматическо-вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления. Использования соусов позволяет улучшить внешний вид и оформление блюда, углубить аромат, вкус, сочность его, дополнить химический состав и повысить биологическую ценность кушанья. Правилльный подбор соусов к блюдам имеет в кулинарном искусстве очень большое значение. Ансельм Брийя-Саварен в своей «Физиологии вкуса» писал: «…Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться». Попробуйте и вы готовить соусы, может, именно вы и родились с этим удивительным талантом.

Многие соусы, как и само слово «соус», пришли к нам из Франции в XVIII–XIX веках. Ныне французкая кухня насчитывает более 3000 соусов!

Все многообразие соусов можно разделить на белые и красные, холодные и горячие, несладкие и сладкие.

Белые соусы обычно подают к мясу белого цвета (телятине, птице, частиковой рыбе и т. д.).

Красные соусы подают к мясу темного цвета (говядине, баранине, дичи, севрюге и т. д.).

Холодные соусы подают к холодным блюдам и готовят их простым соединением натуральных продуктов без варки: желтков, масла и сока лимона.

Горячие соусы подают к горячим блюдам. Готовят их из смеси масла, муки, картоыельной муки, бульона или кипятка.

Несладкие соусы бывают холодные, предназначенные для салатов и холодных блюд, и горячие.

Сладкие соусы готовят с добавлением сахара и ягодно-фруктовых соков из свежих плодов: яблок, слив, персиков, абрикосов и др.

Соусы – непременное дополнение ко вторым блюдам. Блюдо без соуса как без души.

Расход соуса на одну порцию в среднем составляет от 50 до 100 г.

Есть основные п р и н ц и п ы приготовления соусов:

• в растительное масло или жир насыпают муку;

• для белого соуса муку пассеруют;

• для темного соусв муку подрумянивают;

• долго жарить муку нельзя, так как она плохо переваривается;

• соус разводят небольшими порциями жидкости и варят до нужной вязкости;

• белый соус должен быть гуще, чем темный.

В основной соус кладут приправы. Белый соус заправляют молоком или сметаной и желтком, который предварительно взбивают с молоком, или со сметаной, или с холодным бульоном.

Если белый соус получается слишком густой, его следует разбавить бульоном, белым вином или же водой, а слишком густым темные соусы – бульоном, красным вином или водой. Чтобы соус получился более темным, его можно подкрасить пережженным сахаром: немного сахара расплавить на сухой сковороде на умеренном огне, затем разбавить его горячей водой и уварить до получения густой жидкости, охладить. Ее можно перелить в бутылочку и хранить довольно долго. Употреблять по каплям, поскольку это очень сильное красящее вещество. Осветлить соус можно сливками или сгущенным молоком. Улучшает вкус соуса добавленная в него щепотка сахара.

В состав соуса входят: бульон (мысной, рыбный, грибной) или отвар (овощной, фруктовый), пассерованная мука, масло, сметана, сливки или молоко, яйца.

Это – основная часть соусов. Она примерно составляет 70–90 % массы всего соуса. Разные виды соусов отличаются друг от друга именно соотношением компонентов основной части. Чем больше масла и яиц, тем он вкуснее.

Другая часть соусов – дополнительная – состоит из вкусовых, пряных, ароматических и красящих добавок: лука, грибоа, маслин, каперсов, вина, горчицы, хрена, томатной пасты, пюре из фруктов и т. д. Приправы вносятся в соус от 1 чайной ложки до 1 столовой. Такие пряности, как чеснок, имбирь, черный и красный молотый перец, петрушка, укроп, мускатный орех, и др. вносят в объеме 0,5–1 чайная ложна, а свежие пряные травы – до 1 столовой ложки.

Чтобы быстро и без затруднений приготовить соус, необходимо знать, как готовятся различные пассеровки и основные соусы.

П а с с е р о в а н и е м у к и. Пшеничная мука должна быть мелкого помола, не ниже первого сорта. Муку пассеруют с жиром и без него. В первом случае на 100 г муки берут 80 г жира. При пассеровке мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха.

П а с с е р о в а н и е к о р е н ь е в. Пастернак, морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук нарезают кубиками 5–6 мм или соломкой толщиной 1–2 мм. Если после окончания варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через сито, то форма нарезки особого значения не имеет. Слой кореньев и лука при пассеровании не должен быть более 5–6 см.

П а с с е р о в а н и е т о м а т а-п ю р е. Томат-пюре пассеруют с добавлением 5-10 % жира к весу томата. Во время пассеровки массу помешивают, чтобы не подгорела.

Некоторые советы по приготовлению соусов:

• белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и на овощных отварах;

• красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 ч) поджаренных костей;

• чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту или отжатый сок лимона;

• молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, затем ее растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить;

• чтобы проверить качество соуса после хранения, его следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса;

• кроме уксуса в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара;

• яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 ч при температуре не выше 65 °C. При более высокой температуре они отмасливаются.

СОУС РЫБНЫЙ ОСНОВНОЙ

Ингредиенты: 1 л рыбного бульона, 50 г столового маргарина, 50 г муки пшеничной, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 0,5 г лимонной кислоты, 50 г сливочного масла, 2 лавровых листа, специи, соль.

Приготовление: горячую белую пассеpовку развести в несколько приемов горячим рыбным бульоном и вымешать до получения однородной массы, затем довести до кипения, положить мелко нарезанные коренья и варить 25 мин, процедить. Овощи пpотеpеть через дуршлаг или сито. Готовый соус довести до кипения, положить в него соль, специи, лавровый лист, перец горошком. Хранить соус не более 2 ч с момента приготовления.

СОУС ТОМАТНЫЙ ОСНОВНОЙ РЫБНЫЙ

Ингредиенты: 500 мл соуса белого основного рыбного, 1 ст. ложка сливочного масла, 500 г томата-пюре, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 0,5 г лимонной кислоты, 1 ч. ложка сахара, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, красный молотый перец на кончике ножа, соль.