Читать книгу - "Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова"

Для приготовления этого соуса вам потребуется:

вода — 1 стакан,

соль — 3 щепотки,

перец черный горошком — 7 горошин,

чеснок — 1/4 дольки,

мука — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Муку обжарьте на сухой сковородке. Воду вылейте на чистую сковородку, посолите, добавьте обжаренную муку. Смесь тщательным образом перемешайте. Затем в разогретую смесь добавьте горошины черного перца. Когда смесь закипит, огонь следует убавить и добавить измельченный чеснок. Осторожно размешайте смесь, кипятя ее на медленном огне в течение пяти минут. Затем снимите с плиты — соус можно считать готовым. Желательно подавать его к блюдам подогретым, но можно и в холодном виде к мелкой лесной птице — рябчикам и перепелам.

ОСНОВНОЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС С ХРЕНОМ «ЯГДТАШ»

Вам потребуется:

сметана — 1/2 стакана,

корень хрена тертый — 1/3 ч. л.,

соль — 1 щепотка,

семена тмина — 1/3 ч. л.

Способ приготовления.

Необходимое количество тертого хрена отмеривают, захватив его совсем немного на кончике ножа — это как раз 1/3 чайной ложки. Тертый хрен разведите сметаной, затем добавьте семена тмина. Смесь разогрейте на медленном огне при непрерывном помешивании. Разогрев, посолите, доведите до кипения и снимите с плиты. Соус подается охлажденным. Он хорошо подходит к кабанине, лосятине, зайчатине. Может неплохо сочетаться с мясом нутрии, однако оно при этом приобретает особый привкус, который не всем нравится.

СОУСЫ-ПОДЛИВКИ

Некоторые соусы готовятся так, как и острые подливки. Их основа почти всегда — вода, изредка — мякоть овощей. Но в последнем случае подливки непригодны для использования в процессе приготовления дичи. Их даже редко называют подливками. Ниже приводятся рецепты настоящих охотничьих подливок.

СОУС-ПОДЛИВКА «МЕДВЕЖОНОК»

Вам потребуется:

вода — 1/2 стакана,

соль — по вкусу,

лавровый лист — 2 шт.,

семена тмина — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Воду налейте в кастрюльку или кружку для соусов, посолите, после чего в нее следует добавить семена тмина. Посуду со смесью поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. Через 2–3 минуты положите лавровый лист, снимите посуду с огня и остудите. Перед употреблением соус разогревают. Им поливают (малыми порциями) мясо, особенно хорошо соус сочетается с зайчатиной. Название соуса обманчиво — это не самая лучшая приправа к медвежатине, хотя он ее отнюдь не испортит и может заменить любой другой подходящий к медвежатине соус.

СОУС-ПОДЛИВКА «УДАЧНАЯ ОХОТА»

Вам потребуется:

вода — 1 стакан,

соль — 2 щепотки,

лавровый лист — 1 шт.,

базилик — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Сразу же хотим предупредить, что за неимением лаврового листа можно обойтись и без него. Присутствия в соусе одного базилика вполне достаточно. Воду налейте на сковородку или в иную емкость. Насыпьте в нее измельченный базилик, добавьте целый лавровый лист и соль. Воду поставьте на плиту и помешивайте первые 5 минут разогревания. Потом оставьте соус вариться на умеренном огне до кипения. Кипятите недолго — 1,5–2 минуты. Хорош для любой дичи.

СОУС-ПОДЛИВКА «ФАЗАНИЙ»

Вам потребуется:

вода — 3 стакана,

соль — 5 щепоток,

базилик — 2 ч. л.,

укроп — 1/2 пучка,

майоран — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Воду налейте в небольшую кастрюльку, всыпьте туда базилик и майоран. Посолите. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и варите до кипения, после чего в кипящую воду засыпьте укроп и охладите. Укроп берите свежий. Для соуса необходима примерно половина пучка укропа средних размеров. Используют только зелень, но не «стебли». Зелень мелко нарежьте и добавьте в кастрюльку. Подавайте к птице и мясу. Перед употреблением разогревать необязательно.

СОУС-ПОДЛИВКА «ТРАДИЦИОННЫЙ»

Вам потребуется:

вода — 3 стакана,

соль — 3 щепотки,

лавровый лист — 2 шт.,

уксус — 2 ст. л.,

перец черный — 3 щепотки.

Способ приготовления.

Воду налейте в небольшую емкость, желательно в кастрюльку-соусницу, добавьте уксус и размешайте. Тщательно размешав, положите черный перец и лавровый лист, посолите. Когда смешаете все ингредиенты, поставьте кастрюлю на медленный огонь и доведите до кипения. Кипятите его на сильном огне в течение минуты, после чего охладите. Подавайте к мясу и птице в охлажденном виде.

СОУС-ПОДЛИВКА С ОСТРЫМ КЕТЧУПОМ

Вам потребуется:

вода — 1/2 л,

соль — 4 щепотки,

кетчуп острый — 2 ст. л.,

душица — 1/2 десерт. л.

Способ приготовления.

Воду в кастрюльке посолите, по желанию добавьте туда сушеные цветки душицы в количестве примерно 1/2 десерт. л. Разогревайте на медленном огне. Когда вода закипит, положите в нее кетчуп, размешайте. Снимите с огня и подавайте к мясу, желательно в горячем виде.

СОУС-ПОДЛИВКА С МЯГКИМ КЕТЧУПОМ «ОХОТНИЧИЙ»

Вам потребуется:

вода — 1/2 л,

соль — 6 щепоток,

лавровый лист — 3 шт.,

кетчуп мягкий — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Воду налейте в небольшую посуду и добавьте в нее соль. Поставьте на медленный огонь и разогрейте, но не кипятите. В подогретую воду положите мягкий кетчуп, размешайте до полного растворения, добавьте лавровый лист и оставьте на плите до кипения. Можно закипятить на умеренном огне. После кипения снимите с плиты — соус готов. Подается он к птице и мясу в охлажденном виде, не к холодной птице — в разогретом. К нутрии — подают горячим, хотя этот соус не совсем хорош для ее мяса.

СОУС-ПОДЛИВКА С ЧЕСНОЧНЫМ КЕТЧУПОМ

Вам потребуется:

вода — 1/3 л,

соль — по вкусу,

лавровый лист — 2 шт.,

кетчуп чесночный — 3 ст. л.,

зелень киндзы — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Воду налейте в кастрюльку-соусницу, положите туда измельченную свежую кинзу и посолите. Поставьте кастрюльку на медленный огонь и как следует разогрейте. В разогретую смесь добавьте чесночный кетчуп, размешайте до полного растворения, добавьте лавровый лист и нагревайте до кипения. Кипятите в течение 3 минут, после чего соус можно считать готовым. Он хорош для птицы, особенно крупной (тетерева), и для нутрии, годится и к зайчатине.