Читать книгу - "Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся - Ирина Пигулевская"

Шоти — грузинский хлеб с заостренными концами и отверстием посередине, чтобы лепешка при выпечке не раздулась и не превратилась в шар.

Шоти, в состав которого входят мука, вода, соль и дрожжи, замешивается до густого теста, затем формируется лепешка необходимой формы, которую пекарь лепит к стенкам печи, разогретой до 300 градусов. Именно при такой температуре хлеб не упадет, а поджарится до золотистой корочки. На выпечку хрустящего ароматного хлеба в среднем необходимо 10–15 минут. Особенностями шоти является то, что его легко печь и он быстро остывает.

Пита — круглый плоский пресный хлеб, который выпекается как из обойной муки, так и из пшеничной муки высшего сорта. Очень популярен на побережье Средиземного моря и в странах Ближнего Востока. Первые упоминания о пите есть еще в Ветхом Завете.

Отличительная особенность традиционной арабской питы — водяной пар, образующийся в тесте при выпечке, скапливается в пузыре в центре лепешки, так что в пите получается «кармашек», который можно открыть, надрезав край питы острым ножом, и в который можно положить салаты или мясо.

Лафа — арабская лепешка, которая печется из муки, воды, оливкового масла и соли. Она практически идентична пите и может начиняться любыми продуктами.

Ынджера (на русском также пишется инджера, инджира, ынджэра, ынджира) — традиционное блюдо эфиопской кухни и кухни других стран Африканского Рога (Эритрея, Сомали). Основная пища большинства населения Эфиопии. В Йемене эта лепешка известна как лахох, а в Израиль принесена еврейскими репатриантами из Эфиопии и Йемена.

Это большие рыхлые лепешки (блины) в мелкую дырочку, они традиционно готовятся из кислой муки африканского злака тэфф. В тех регионах Эфиопии, где тэфф дорог, небогатые крестьяне заменяют его пшеницей, кукурузой, ячменем или сорго. Из тэффовой муки делают жидкое кислое тесто без дрожжей, закисающее несколько дней, затем выливают его на большой раскаленный на огне и смазанный жиром глиняный противень круглой формы (могого) на открытом очаге митад. Сейчас для выпечки начали использовать сковороды, электрические или газовые плиты. Имеются белая, красная и черная разновидности ынджеры. Диаметр традиционной ынджеры — около 1 метра.

Ынджеру едят, либо отщипывая от блина по кусочку и макая эти кусочки в с начинки и соусы, либо используя ее как тарелку для салатов и соусов, а отщипанными кусочками захватывают другую еду. Начинки и блюда могут быть самые разные.

Ынджера — популярный постный продукт у эфиопов-христиан, у которых до 200 постных дней в году. Тогда ее едят и на завтрак, и на обед, и на ужин с овощным уотом или кашей.

Мтабга — пресный хлеб, который в странах Северной Африки имеет особое значение. Это хлеб жертвенности, добросердечия и гостеприимства. Такой хлеб первое, чем угощают уставшего путника или гостя в доме. Его пекут на особой сковороде-таджине с ребристой поверхностью. В состав лепешек входят обычная пшеничная мука, крупка из пшеницы дуррум, вода и соль. Этот хлеб можно делать с разной начинкой.

Кесра — тунисские лепешки, которые готовятся на сковороде-тажине. Этот хлеб может быть как дрожжевой, так и пресный. Обычно в него вмешивается много оливкового масла и различных специй (самые ходовые фенхель, тмин и «черный тмин» — нигелла).

Балади (араб, «страна хлеба») — египетский хлеб ручной работы в виде кармана. Изготавливают его из жидкого теста, в которое добавляют вчерашнее тесто от предыдущего замеса. Тесто отсаживают на слой отрубей. Хлеб получается относительно мягкий внутри, неправильной формы, с пузыристой поверхностью, покрытой отрубями. Его начинают продавать в Каире уже в 4–5 часов утра. Этот хлеб используют для изготовления бутербродов, как правило, с овощами.

Кубинский багет — длинный батон из несдобного дрожжевого теста, раскатанного в длинную продолговатую форму, запеченный в духовке. В кубинский багет, в отличие от французского, помимо муки, воды, соли и дрожжей кладут еще и свиное сало, придающее тесту дополнительные аромат и сытность. Именно из этих багетов положено делать знаменитые кубинские сэндвичи — большие бутерброды с ветчиной, запеченной с апельсинами и специями, и овощами.