Читать книгу - "Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) - Надежда Бондаренко"

Высушенная кора дерева коричник цейлонский семейства Лавровые. Корица как ароматическая приправа известна с глубокой древности, в Древний Египет её привозили из Китая ещё во II тысячелетии до н. э. Первым письменным упоминанием корицы считается запись в Библии.

В европейских странах происхождение корицы долгое время оставалось тайной, специально для европейцев арабские купцы придумали легенду о божественном происхождении пряности. Только в конце XV века, когда португальские мореплаватели открыли остров Цейлон (Шри-Ланка), секрет был разгадан.

Более 100 лет Португалия оставалась монополистом на рынке корицы. За остров, где произрастала корица, велись ожесточённые войны: Португалия, Голландия и Англия потеряли немалую часть флота на этой войне. В начале XIX века английские мореплаватели отбили остров Цейлон и вывезли часть деревьев коричника для выращивания в других своих колониях. В наши дни коричник выращивают по всей зоне умеренно-тропического климата.

Корица способствует улучшению пищеварения, возбуждает аппетит, укрепляет желудок. Рекомендуется употреблять корицу при хроническом бронхите.

Существует несколько видов корицы:

1. Цейлонская – самая дорогая и наиболее ценная, обладает сладковатым, чуть жгучим вкусом и нежным ароматом. Выращивают её на Цейлоне, в Индии, Индонезии, Бразилии, Гвиане, на Реюньоне и Мартинике.

2. Китайская, или простая (ароматная, или индийская) – самая распространённая, обладает более резким вкусом, чем у цейлонской. Производится на юге Китая.

3. Малабарская, или бурая (древесная корица) – на вкус резкая и немного горьковатая. Производится в Индии и Бирме.

4. Циннамон – пряная корица, применяется только для производства коричного масла, в парфюмерной и ликёроводочной промышленности, имеет очень острый запах и пряный жгучий вкус. Производится в Индонезии и на Молуккских островах.

Для того чтобы сохранить аромат корицы и избежать неприятной горчинки, добавлять её нужно за 5–7 минут до окончания приготовления блюда, не раньше.

Как пряность корицу используют для приготовления мяса и рыбы, сладких блюд, выпечки. Масло корицы применяют в ликёроводочном производстве. Основная часть корицы используется для изготовления шоколада, кофе и ликёров. Корица – традиционная добавка в глинтвейн и различные десерты из яблок.

Как выбирать

Довольно часто за корицу выдают кассию, которая является корой другого сорта коричного дерева, культивируемого в Китае и Индонезии, причём кассия обладает иными свойствами. Кассию делают из коры старых деревьев, поэтому в ней много вредного для человека вещества кумарин. Если на упаковке продукта написано Cinnamomum aromaticum – это кассия, на упаковке с настоящей корицей должна быть надпись Cinnamomum zeylonicum. Отличить корицу от кассии можно по запаху: у корицы он мягкий и сладкий, у кассии – резкой, грубый.

Как хранить

В герметичной упаковке при температуре не выше +20 °C и относительной влажности не более 70 %. Лучше приобретать корицу в палочках и перемалывать в порошок перед употреблением. В палочках корица сохраняет свои свойства до 1 года, молотая – не более 6 месяцев.

Яблочный соус с корицей

Время приготовления: 1 час + заморозка

4 красных яблока

4 ст. л. молотой корицы

2 ст. л. молотого мускатного ореха

2 ст. л. лимонного сока

Калорийность: 53 ккал

• Яблоки очистить от кожицы, нарезать на мелкие кубики. Поместить в контейнер с герметичной крышкой, добавить корицу, мускатный орех и лимонный сок. Накрыть контейнер крышкой и несколько раз сильно встряхнуть. Поставить в морозилку на 12 часов.

• Достать контейнер из морозилки, оставить в тепле на 1 час.

• Измельчить содержимое контейнера блендером до состояния пюре.

• Подавать соус к птице, свинине, оладьям или блинчикам.