Читать книгу - "Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР - Павел Сюткин"

Слова «левашники», «леваши», хотя и мало знакомы современному читателю, имеют очень давнюю историю в русской кулинарии. И поразительным образом свидетельствуют о «кулинарной общности» древнего мира.

Еще в «Домострое» упоминается это старинное лакомство: «…а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновои морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу, и в патоке и постелы, и левашники себе и про гость, и за немощь всегды есть толко в пору припасено»^[212].

Известный историк Николай Костомаров, описывая нашу древнюю кухню, упоминал о них: «Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины, земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой, густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки»^[213].

Словарь В.Даля дает еще более точное определение. «Леваши (левашни) – тонкая сухая пастила, листовая ягодная пастила домашней выделки».

Уникальные материалы по истории пастилы собраны в музее «Коломенская пастила». Здесь и далее в этой главе фото авторов из этого музея

А дальше – внимание! – В. Даль приводит и другое значение этого слова: «Левашник – пряженое, род пирожка, либо без начинки, либо с начинкою в одном углу, вздуваемый на сковороде»^[214]. Впрочем, дает он здесь же и синоним – наливашник (в названии, скорее всего, отразился способ приготовления, когда жидкое тесто наливали на сковороду).

Левашник как пирожок часто встречается в старинных источниках. Скажем, историк А. Терещенко именно в таком контексте и говорит о нем: «Пироги сладкие, приготовлявшиеся на сахаре, с изюмом, вареньем и прянными кореньями, заменяли в то время нынешние кандитерские, и назывались левашниками»^[215].

То есть мы имеем дело с двумя значениями одного слова. В первом случае – это своего рода пастила, высушенный на солнце слой вываренных и перемолотых ягод (с разными добавками). Во втором – уже готовое блюдо, пирожки особой формы, вздувшиеся на сковороде. При этом начинкой для них вполне могли быть левашники в первом своем значении (высушенная пастила). Хотя позднее, в XIX веке, эти пирожки стали не только жарить (пряжить – как пишет В.Даль), но и печь.

Как часто случается в истории языка, похожие (а то и совпадающие) названия имеют различное происхождение. Сладкие пирожки – это, конечно, не изобретение русской кухни. Но все-таки они несколько уступают по возрасту обычному (если не сказать – примитивному) высушиванию ягод – одному из первых способов их консервации и сохранения на зиму. Подумайте, что напоминает вам название «левашник»? Не слышите ли вы в нем отголосков слова «лаваш»? Не спешите с возражениями – все не так просто. Да, Русь отстояла на тысячи километров от мест, где лаваш являлся традиционным блюдом. И что с того? Как мы убеждались в других главах, кулинарное взаимодействие, проникновение продуктов и блюд в древности было очень активным. И расстояния, так же как и вероисповедание, государственное устройство и климат не создавали для этого особенных препятствий.

Итак, лаваш. Тонкий «блин» из теста, приготовляемый на горячей поверхности. В древности ею могла быть и бронзовая сковорода, и глиняная стенка печи, и просто горячий камень. Практически та же технология, что и в случае с левашом – тонкий слой продукта на горячей поверхности. Может быть, это всего лишь этимологическое совпадение?