Читать книгу - "Паровая кулинария - Людмила Бабенко"
Открой для себя врата в удивительный мир Читать книги / Домашняя книг на сайте books-lib.com! Здесь, в самой лучшей библиотеке мира, ты найдешь сокровища слова и истории, которые творят чудеса. Возьми свой любимый гаджет (Смартфоны, Планшеты, Ноутбуки, Компьютеры, Электронные книги (e-book readers), Другие поддерживаемые устройства) и погрузись в магию чтения книги 'Паровая кулинария - Людмила Бабенко' автора Людмила Бабенко прямо сейчас – дарим тебе возможность читать онлайн бесплатно и неограниченно!
582 0 20:49, 13-05-2019Аннотация к книге "Паровая кулинария - Людмила Бабенко", которую можно читать онлайн бесплатно без регистрации
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повреждая кожи. Измельчить мякоть рыбы. Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы. На дно пароварки или широкой неглубокой кастрюли с крышкой положить нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый — пластинками; поверх овощей — фаршированные куски рыбы. Если рыба укладывается в два слоя, то поверх рыбы поместить слой нарезанных овощей. После этого залить холодной водой на 1 см выше уровня укладки рыбы, в случае выкипания воды доливать кипящим бульоном.
Фаршированная рыба получается очень вкусной и при приготовлении в неглубокой кастрюле под крышкой.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами осторожно выложить на блюдо, полить отфильтрованным бульоном и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.
Гарнир подают отдельно. Из бульона можно приготовить белый соус (см. с. 245).
Рыба — 600 г, лук репчатый — 3 шт., морковь — 2 шт., хлеб белый черствый — 100 г, молоко — 0,5 стакана, яйцо — 1 шт., масло сливочное для фарша — 3 ст. ложки, чеснок, специи, петрушка (зелень), укроп, соль.
Приготовить котлетную массу из рыбы.
На полотенце, развернутое на столе, смоченное водой, положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш и при помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяцев.
Сформованное тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях и разложить в паровой корзине, хорошо смазанной маслом, или на решетке рыбного котла, довести до готовности. Подать тельное с зеленым горошком или с жареным картофелем и томатным соусом.
Для приготовления фарша нужно сваренные, свежие или сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с пассерованным луком, добавить зелень петрушки и заправить солью и перцем.
Фарш можно приготовить без грибов и хрящей — из яиц с луком с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.
Рыба — 400 г, хлеб — 80 г, молоко — 0,3 стакана, лук репчатый — 2 шт., грибы — 75 г, сухари молотые — 100 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйцо — 3 шт., масло растительное — 100 г, горошек зеленый консервированный (или картофель жареный) — 200 г, соус томатный — 1,5 стакана, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Подготовленную рыбу разделать на филе (без костей), посолить и оставить на холоде на 1,5 часа, после чего разрезать на куски, сложить в пароварку, залить растительным маслом и водой и, закрыв пароварку крышкой, тушить рыбу 10 минут. Можно куски рыбы припускать в кастрюле под крышкой на слабом огне.
Затем растереть с маслом муку, разбавить рыбным бульоном или горячей водой. Прокипятить. Развести сырые желтки сметаной, заправить солью и сухим белым вином, смешать с соусом. Залить этой смесью рыбу, посыпать молотыми сухарями и тушить еще 10 минут.
На гарнир подать рассыпчатую рисовую или ячневую кашу.
Рыба — 600 г, масло — 2 ст. ложки.
Для соуса: мука пшеничная — 1 ст. ложка, сметана — 0,5 стакана, масло — 1 ст. ложка, бульон — 1,5 стакана, яйца (желтки) — 2 шт., вино сухое белое — 0,25 стакана, соль.
Подготовленную рыбу нарезать кусками, обвалять в муке, сложить в неглубокую кастрюлю или в пароварку и слегка припустить. Затем добавить нарезанный лук, перец (по вкусу), лавровый лист, залить горячим молоком, закрыть крышкой и тушить до готовности.
Зубатка — 500 г, мука — 1 ст. ложка, масло растительное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., лист лавровый — 1 шт., молоко —1,5 стакана, перец черный горошком, соль.
Нашинковать репчатый лук и спассеровать на подсолнечном масле, разогретом в пароварке, добавить сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, и вместе с луком пассеровать еще 5–10 минут. Потом добавить помидоры, очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками, залить рыбным бульоном и нагреть до кипения. Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, опустить в бульон с овощами, добавить растертый с солью чеснок и тушить рыбу до готовности.
Подать рыбу с отварным на пару картофелем.
Камбала (филе) — 600 г, мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 3–4 шт., перец сладкий стручковый — 120 г, масло растительное — 60 г, помидоры — 200 г, бульон — 0,6 л, чеснок — 1 долька, перец черный молотый, соль.
Карасей почистить, выпотрошить, промыть. Крупных карасей разрезать пополам, а мелких оставить целиком. Рыбу посолить, посыпать перцем, выдержать полчаса на холоде. Нарезать соломкой морковь, репчатый лук. Сложить овощи и рыбу в пароварку. Влить 1,5 стакана горячей воды, добавить соль и специи. Закрыть пароварку крышкой, довести жидкость до кипения и продолжить тушить рыбу. Через 30 минут влить горячие сливки. Снять рыбу, сразу заправить ее сливочным маслом.
Выложить на блюдо вместе с овощами и соусом. Вокруг рыбы положить цветную капусту или картофель. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Вместо масла во время тушения можно добавить нарезанный мелкими кубиками свиной соленый шпик.
Карась — 1 кг, морковь — 2 шт., лук репчатый — 3 шт., лист лавровый — 2 шт., сливки — 1 стакан, масло — 1,5 ст. ложки, перец черный горошком — 5 шт., перец черный молотый, соль.
За день до приготовления нарезать печенку маленькими кубиками, посолить, поперчить, влить коньяк и поставить на сутки в холодильник.
Форель почистить, выпотрошить и вымыть в воде с уксусом. Булочку замочить в смеси вина и сливок, посолить, добавить мелко нарезанную зелень, яйцо и размешать, в полученную массу положить печенку. Рыбу посолить и начинить этим фаршем, потом разместить в паровой корзине или на решетке рыбного котла. Готовить в течение 20 минут при небольшой температуре.
Подать горячей.
Форель — 1 кг, печенка гусиная — 200 г, булочка — 50 г, вино — 5 ч. ложек, коньяк —5 ч. ложек, сливки — 1,5 ст. ложки, яйцо — 1 шт., уксус — 3 ст. ложки, масло растительное — 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Из филе рыбы нарезать порционные куски и припустить их в пароварке в бульоне (0,3 л на 1 кг рыбы) с добавлением огуречного рассола. Рыбу вынуть. Жидкость (соус «рассол») сохранить.
Соленые огурцы очистить от кожицы, мелкие огурцы разрезать пополам, а крупные на четыре части, удалить семена, нарезать огурцы на ломтики или дольки и сварить. Вареные хрящи осетровых рыб и белые грибы нарезать ломтиками, смешать с вареными огурцами и поместить в горячий соус «рассол».
Прочитали книгу? Предлагаем вам поделится своим впечатлением! Ваш отзыв будет полезен читателям, которые еще только собираются познакомиться с произведением.
Оставить комментарий
-
Илья12 январь 15:30
Книга прекрасная особенно потому что Ее дали в полном виде а не в отрывке
Горький пепел - Ирина Котова
-
Гость Алексей04 январь 19:45
По фрагменту нечего комментировать.
Бригадный генерал. Плацдарм для одиночки - Макс Глебов
-
Гость галина01 январь 18:22
Очень интересная книга. Читаю с удовольствием, не отрываясь. Спасибо! А где продолжение? Интересно же знать, а что дальше?
Чужой мир 3. Игры с хищниками - Альбер Торш
-
Олена кам22 декабрь 06:54
Слушаю по порядку эту серию книг про Дашу Васильеву. Мне очень нравится. Но вот уже третий день захожу, нажимаю на треугольник и ничего не происходит. Не включается
Донцова Дарья - Дантисты тоже плачут