Читать книгу - "Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев"

века, в эпоху Регентства (1715—1723), когда французская кухня переживала революцию изысканности. Аристократы уставали от тяжёлых средневековых блюд с сильными специями. Они требовали деликатности, тонкости, нежности.

Телятина была идеальным мясом для этого: молодое, нежное, с мягким вкусом. Но очень капризное, потому что быстро портилось, легко пересушивалось при готовке, теряло цвет.

Blanquette решала все эти проблемы:

— Нет обжарки, а значит нет и сильного запаха, нет коричневых корочек.

— От варки в бульоне мясо остаётся влажным, не пересыхает.

— Белый соус идеально маскирует любые изменения цвета.

— Желтки со сливками создают роскошную текстуру.

К XIX веку blanquette стала символом bourgeois cuisine — буржуазной кухни. Это блюдо, которое готовили по воскресеньям в семьях среднего класса. Оно требовало времени и умения, но ингредиенты были доступны: телятина (дешевле говядины), овощи, масло, мука, яйца, сливки.

Огюст Эскофье записал канонический рецепт в «Le Guide Culinaire» («Кулинарный гид» 1903), сделав blanquette частью классического репертуара французской кухни.

ФИЛОСОФИЯ: НЕЖНОСТЬ КАК СИЛА

Blanquette — это антитеза брутальным рагу вроде бёф бургиньон (фр. bœuf bourguignon — говядина по-бургундски) или эстофадо (исп. estofado от estofar — «тушить»).

Там — сила, глубина, мощь. Обжарка, вино, долгое томление, густые тёмные соусы.

Здесь — деликатность, чистота, элегантность. Белизна, лёгкость (несмотря на сливки!), тонкость вкуса.

Это блюдо для тех моментов, когда не хочется агрессии. Когда хочется нежности, уюта, утончённости. Когда мясо не должно кричать, а должно шептать.

И именно поэтому blanquette идеально для проблемного мяса: оно не пытается быть героем, оно становится фоном для соуса. И в этом его гениальность.

ПОЧЕМУ BLANQUETTE СПАСАЕТ ПЕРЕМОРОЖЕННОЕ МЯСО: НАУКА БЕЛОГО СОУСА

1. ОТСУТСТВИЕ ОБЖАРКИ — это прежде всего никаких нежелательных ароматов.

Когда мясо обжаривают, происходит реакция Майяра: в это время белки и сахара карамелизуются, образуются сотни ароматических соединений. Это прекрасно для хорошего мяса — получается глубина и сложность вкуса.

Но для проблемного мяса, например, перемороженного, с лёгким запахом, и потерявшего цвет, обжарка может усилить нежелательные ароматы. Запах окислённого жира, металлический привкус, странные ноты — всё это проявится при высокой температуре.

В blanquette мясо варят, не обжаривая. При варке температура должна быть 80—95° C, не больше. При таком условии реакции Майяра не происходит. Мясо остаётся нейтральным, без сильных ароматов. Все нежелательные запахи либо растворяются в воде, либо снимаются пеной.

Пена при варке мяса — это результат коагуляции (свертывания) белка. Когда вода нагревается, растворенные в мясном соке белки теряют свою структуру, сворачиваются и поднимаются на поверхность вместе с пузырьками воздуха.

2. БЛАНШИРОВАНИЕ — очистка от примесей

Перед основной варкой мясо бланшируют. Это делается так: мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, сливают, промывают.

Что это даёт?

— Удаляет свернувшиеся белки (серая пена) — это кровь, лимфа, остатки костного мозга.

— Удаляет лишний запах — особенно важно для перемороженного мяса.

— Очищает поверхность — убирает мелкие костные осколки, загрязнения.

— Делает бульон прозрачным. Без бланширования бульон будет мутным, серым

Для проблемного мяса бланширование — это первая линия защиты. Всё плохое уходит с первой водой.

3. ДОЛГАЯ ВАРКА в ароматическом бульоне

Мясо варят 1,5—2 часа (в зависимости от куска) в бульоне с:

— Белыми овощами (лук, морковь, сельдерей) — они дают нежную сладость, не окрашивают.

— Bouquet garni (тимьян, лавровый лист, петрушка) — деликатная ароматика.

— Перец горошком, гвоздика — лёгкая пряность.

— Лимонный сок — кислота размягчает коллаген, освежает мясо.

При долгой варке:

— Коллаген превращается в желатин — мясо становится нежным, даже если было жёстким.

— Бульон насыщается вкусом — он станет основой соуса.

— Мясо впитывает ароматы — лук, травы, лимон пропитывают волокна.

Для перемороженной телятины (или курицы, свинины) это критично: варка в ароматическом бульоне возвращает мясу то, что оно потеряло при заморозке — влагу, нежность, вкус.

4. БЕЛЫЙ СОУС на основе roux — маскировка и богатство

Соус для blanquette делают так:

— Roux blanc (белый ру): масло и муку, в равных пропорциях, жарят 2—3 минуты до песочного цвета (НЕ до коричневого).

— Вливают горячий бульон от варки мяса, взбивают венчиком до гладкости.

— Варят 15—20 минут до загустения.

— Лиазон — это желтки и сливки смешивают, вводят в соус (НЕ кипятят!)

— Добавляют лимонный сок, соль, белый перец

Что даёт этот соус?

— Белоснежный цвет — маскирует любое изменение цвета мяса, и прежде всего серость от переморозки и пятна.

— Бархатная текстура — желтки и сливки создают ощущение роскоши, язык не может распознать недостатки мяса.

— Нежный вкус — соус не перебивает, а подчёркивает. Если мясо потеряло вкус — соус компенсирует через бульон.

— Кислота лимона — освежает, балансирует жирность сливок, маскирует любые посторонние привкусы.

5. ГАРНИТУРА — текстура и свежесть

Классическая гарнитура к blanquette:

— Перл-онион (маленький лук) даёт сладость и текстуру.

— Шампиньоны — умами, земляные нотки.

— Морковь (опционально) — лёгкий цвет и сладость.

А эти ингредиенты:

— Добавляют текстурное разнообразие — это мягкое мясо, хрустящий лук и упругие грибы.

— Маскируют простоту, потому что даже если мясо было так себе, гарнитура делает блюдо богатым.

— Дают визуальную привлекательность, ведь белый соус с зелёным луком и коричневыми грибами выглядят очень аппетитно и красиво.

6. ЛИМОН — финальная нота

Лимонный сок добавляют дважды: в бульон при варке мяса, и в соус в самом конце, потому что лимон:

— Освежает. Жирный сливочный соус без кислоты был бы тяжёлым.

— Балансирует. Кислота уравновешивает жирность.

— Маскирует. Любые посторонние привкусы, которые могли остаться, перекрываются ярким лимоном.

— Усиливает вкус. Кислота заставляет рецепторы работать активнее, блюдо воспринимается как «более вкусное».

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 6 порций):

Мясо:

Классика:

— Телятина — 1,2 кг (грудинка, лопатка, шея; нарезать кубиками 5×5 см).

Альтернативы (если нет телятины или она дорогая):

— Курица — 1,5 кг (бёдра без кости с грудкой; всё нарезаем кубиками 5×5 см).

— Индейка — 1,2 кг (бедро, грудка; тоже режутся кубиками 5×5 см).

— Свинина — 1 кг (лопатка, вырезка; кубики 4×4 см).

Примечание: С курицей и индейкой получается почти как с телятиной — нежно, деликатно. Со свининой — чуть богаче, жирнее.

Для варки мяса (court-bouillon — ароматический бульон):

Овощи:

— Лук репчатый — 1 крупная головка (разрезать на 4 части, не чистить — кожура даст бульону золотистый цвет);

— Морковь — 2 средние (разрезать пополам);

— Сельдерей стеблевой — 2 стебля (разрезать на крупные куски);

— Лук-порей — 1 штука (белая и светло-зелёная часть; разрезать вдоль пополам, промыть).

Bouquet garni (букет трав):

— Тимьян свежий — 4 веточки;

— Лавровый лист — 2 штуки;

— Петрушка стебли — 6—8 штук;

— Перевязать кулинарной ниткой или завернуть в марлю.

Специи:

— Чёрный перец горошком — 10 штук;

— Гвоздика — 2 бутона (воткнуть в четвертинку лука);

— Соль — 1 чайная ложка.

Кислота: лимон — 1 штука (сок; добавить в бульон);

Жидкость: вода — 2—2,5 литра (должна покрывать мясо полностью).

Для соуса:

Roux (ру — загуститель):

— Сливочное масло — 80 г;

— Мука пшеничная — 80 г (просеять!).

Бульон от варки мяса — 1 литр (процеженный).

Liaison (лиазон — связывание):

— Яичные желтки — 3 штуки (крупные);

— Сливки жирные 33—35% — 200 мл;

— Лимонный сок — 2—3 столовые ложки (или по вкусу).

Специи:

— Мускатный орех — щепотка (свеженатёртый!);

— Белый перец молотый — по вкусу (чёрный даст чёрные точки, некрасиво);

— Соль — по вкусу.

ГАРНИТУРА (классическая):

— Перл-онион (маленький лук-шалот) — 200 г (15—20 штук; очистить, оставить целыми);

— Шампиньоны — 300 г (небольшие целиком, крупные пополам);

— Морковь (опционально) — 2 средние (нарезать кружками 2 см; варить вместе с мясом).

Для глазирования лука:

— Сливочное масло — 20 г;

— Сахар — 1 чайная ложка;

— Вода — 100 мл.

Для грибов:

— Сливочное масло — 30 г;

— Лимонный сок — 1 столовая ложка.

ДЛЯ ПОДАЧИ:

— Петрушка плосколистная свежая — пучок (мелко порубить);

— Рис басмати или яичная лапша — на гарнир;

— Багет свежий.

ОБОРУДОВАНИЕ:

— Большая кастрюля объём 4—5 литров для варки мяса;

— Средняя кастрюля на 2 литра для соуса;

— Венчик, который нужен обязательно для