Читать книгу - "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда - Екатерина Авдеева"

Порядок подачи в 3 перемены

1. Суп.

2. Жаркое или что-либо мясное.

3. Сладкое.

Порядок подачи в 4 перемены

1. Суп и пирожки.

Рыбное.

3. Жаркое.

4. Сладкое.

Порядок подачи в 5 перемен

1. Суп или консоме и пирожки

2. Рыба. Соус

3. Жаркое. Салат.

4. Зелень.

5. Сладкое.

Порядок подачи в 6 перемен

1. Суп или консоме и пирожки.

2. Рыба. Соус.

3. Жаркое. Салат.

4. Зелень.

5. Сладкое.

6. Кофе с ликерами.

Порядок подачи в 7 перемен:

1. Суп или консоме и пирожки.

2. Рыба. Соус.

3. Пунш глясе (в кружечках).

4. Жаркое. Салат. Соус или сок.

5. Зелень и соус.

6. Сладкое.

7. Кофе с ликерами.

Порядок подачи в 8 перемен

1. Суп или консоме и пирожки.

2. Рыба холодная. Соус.

3. Мясное жаркое (ростбиф, седло баранье или оленя, на гарнир маленькие котлетки и разная зелень). Салат, соус или сок.

4. Пунш гляссе (в кружечках).

5. Жаркое (из дичи). Салат.

6. Зелень и соус.

7. Сладкое.

8. Кофе с ликерами.

Порядок подачи в 9 перемен

1. Суп и консоме, пирожки.

2. Рыба горячая (тюрбо, стерлядь, форель и проч.). Соус.

3. Холодное (из дичи: майонез, шофруа, галантин, фромаж, Йоркская ветчина и проч.). Соус.

4. Мясное жаркое (седло, ростбиф и проч. на гарнир мелкие котлеты и разная зелень). Салат, соус или сок.

5. Пунш гляссе (в кружках).

6. Жаркое из дичи. Салат, соус или сок.

7. Зелень. Соус.

8. Сладкое.

9. Кофе с ликерами.

Затем, если потребуется меню в десять перемен, тогда к вышесказанному меню из девяти перемен добавить на десятую перемену «разные сыры и фрукты». Кроме того для большей роскоши, под 1-ю подачу, подают сразу два супа: первый – чистый бульон или консоме, а второй – суп из какого-либо пюре. Затем под „номером» очереди (порядка) «сладкое» подают для роскоши два сладких блюда вместе: 1-е что-либо из мороженого, а 2-е что-либо из фруктов, горячих сладких.

Подача «Аля-фуршет»

Аля-фуршетом называется стол, на который поставлено сразу все приготовленное. И гости подходят к столу, каждый берет себе, что желает. Кавалеры в это время услуживают дамам и девицам. Кушают все стоя, или поодаль в стороне на поставленных маленьких столиках, возле которых имеются стулья. Стол накрывают так: по середине стола ставят вина и поднос с рюмками и стаканчиками. По концам стола на углы, ставят тарелочки, кладут вилки, ножи и салфеточки, а остальное место занимает горячая и холодная закуска, как мелкая тарелочная, так и большая блюдами и разный хлеб; тут же вазы с фруктами и конфетами. На подачу «аля-фуршет» суп или консоме не полагается.