Читать книгу - "Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР - Павел Сюткин"

Окончание долгого рождественского поста всегда на Руси было застольным праздником, когда кулинарные таланты поваров проявлялись ярче всего. Впрочем, наши сегодняшние представления, скажем, о мясных блюдах средневековой Руси порой бывают обманчивы.

…У государя русского и его приближенных в Рождество – много забот до застолья. Вот как описывает распорядок его дня 24–25 декабря русский историк Иван Забелин. В сочельник накануне Рождества государь Алек-сей Михайлович делал тайный выход в сопровождении только отряда стрельцов в тюрьмы и богадельни, где из собственных рук раздавал милостыню «тюремным сидельцам, полоняникам, богаделенным, увечным и всяким бедным людям». В расходных записках 1664 года находим следующее: «для полоняников… взяти с Кормового дворца взаем 40 туш свинины, 16 стягов говядины, 10 фунтов сала, 500 яиц …»^[196]

На женской половине дворца, у царицы, в этот день также совершались свои обряды. Приезжие боярыни вмес те с поздравлениями по старому обычаю подносили царице перепечи (род сдобных куличей или короваев). В 1663 году царицы Марье Ильиничне и царевнам поднесли 426 (!) перепечь.

Наутро 25 декабря государь принимал патриарха, прибывавшего к нему поздравить с праздником и пожелать «многолетия». После литургии в соборе, переменив наряд, государь шествовал во дворец, где приготовлялся праздничный стол «на патриарха, властей и бояр».

А уж за столами – «богату еству подают: лебеди, потрох лебяжей, гуси верченые, тетереви, куропоти, ряби, поросята верченые, баранина росолная, баранина печеная, поросята росолные, потрох поросячей, ухи курячьи, солонина с чесноком и с зелием, лосина, осердие лосие в росоле, губа лосья, зайцы сковородные, говядина шестная, колбасы, желудки, тукмачи, лапши, караси, кундумы, шти».

Крестьянин Пантюха Объедалов. Неизвестный художник. Сер. XIX в.

Мясные яства обычно приготовлялись весьма просто – варили в одном горшке несколько различных мяс. Кроме соли, перца и уксуса на стол в виде приправ ставились соленые огурцы, сливы и кислое молоко. Но это у простого народа. У русской знати в то время – свое представление о прекрасном^[197].

Да, конечно, царский пир и обед средней руки купца или помещика отличались друг от друга. «Его царское величество садится за стол отдельно, а если патриарх и другие вельможи призваны покушать с ним, то для них устраиваются особые столы рядом с его столом. Кушаний бывает до 50 и более», – пишет посетивший Русь в начале XVI века Адам Олеарий. Но, обратите внимание, все отличие – в объемах, количествах блюд. По сути же – и там, и тут наваристые супы, солонина, вареная рыба, пироги. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее – подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей.