Читать книгу - "Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская"

Для засолки в десятилитровой посуде берут: огурцов 6–7 кг или томатов 7 кг, укропа 30 г, листьев или корня хрена 30 г, листьев сельдерея 40–50 г, стручков острого перца 1–3 шт., чеснока 10–20 зубков, 3–4 дубовых и по 5–7 вишневых и черносмородиновых листьев.

Наполненные плодами банки заливают рассолом (0,6–0,7 кг соли на 10 л воды), горлышко банки закрывают пыжом из листьев черной смородины или из укропа, покрывают бумагой или чистой марлей и завязывают шпагатом.

В таком виде посоленные огурцы или томаты (зеленые и бурые) ставят в теплое и темное место для брожения на 5–6 суток.

При холодной погоде продолжительность брожения продлевают до 10 дней. Конец брожения определяют по цвету огурцов (они становятся слегка желтоватыми), а также по вкусу. За этот срок брожение в основном будет закончено. После этого тщательно очищают горлышко банок от пены и доливают банки рассолом так, чтобы он немного вытекал через край. Затем банки закатывают и ставят в более прохладное место. Таким может быть погреб или земляная яма.

Огурцы и томаты, посоленные в стеклянной таре и герметично закрытые, можно хранить до наступления холодов при температуре не выше 15 °C. Примерно такая температура держится летом в земляной траншее (яме), закрытой сверху небольшим слоем земли, а также в погребе.

С наступлением холодов эту продукцию можно хранить в помещениях с температурой до –6 °C или в траншее. Траншею копают с таким расчетом, чтобы верх банок уходил в землю на 10–15 см от края траншеи.

Крышки банок смазывают жиром и закрывают бумагой. На крышки кладут тес или фанеру, затем яму засыпают землей.

Еще один способ хранения солений, если в хозяйстве подвала или иного помещения с соответствующей температурой, или она там не всегда одинаковая. Выкапывают яму глубиною в 1–1,5 метра и достаточных размеров, чтобы поместить все банки.

В яму, выстлав ее соломой, укладывают банки, засыпают промежутки между ними сухим песком. На первый нижний ряд бутылок насыпают слой песка толщиною в 6–10 см, на него укладывают второй ряд банок, затем таким же порядком третий и четвертый.

Больше 4 рядов банок в одну яму не следует укладывать. Верхний ряд засыпают песком, забрасывают его землей.

В такой яме поддерживается одинаковая температура, что благоприятно сказывается на хранении заготовок.

При наступлении небольших морозов не следует опасаться замерзания засоленной продукции. Рассол в огурцах и томатах замерзает при температуре –6 °C. Если же банки утеплить чем-нибудь (накрыть старыми ватными вещами), то они выдерживают и более низкую температуру. К концу брожения цвет огурцов должен быть зеленовато-оливковым, рассол – слегка мутным, приятного аромата и солоноватого, достаточно кислого вкуса. Огурцы получаются крепкие, хрустящие.