Читать книгу - "Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях! - Евгения Богуславская"

Пиво – слабоалкогольный (2–6 % спирта) пенящийся напиток, получаемый из проросшего зерна (солода) различных злаков с добавлением воды, дрожжей, хмеля и различных ароматических веществ посредством брожения, но без перегонки.

В мире, по оценкам экспертов, производится более 180 видов и 20 000 сортов пива. Различны и традиции его потребления в разных странах.

В настоящее время существует несколько классификаций пива, и основаны они на разных принципах.

По плотности сусла. В Европе за основу классификации взята плотность сусла (проще говоря, густота смеси воды и солода, из которой варят пиво). В зависимости от плотности сусла различают 4 вида пива:

● простое – плотность основного сусла – до 7 % (крепость – 0,5–1,5 % об.), может быть темным и светлым, без ярко выраженных особенностей;

● разливное – плотность сусла – 7—11 % (крепость – 0,5–2,8 % об.), к этому виду относят, например, Berliner Weiße («Берлинское белое»);

● цельное – плотность сусла – 11–16 % (крепость – 0,5–7 % об.), более 90 % пива, представленного на рынке, – цельное, к этому виду нередко относят пиво пониженной калорийности и безалкогольное (иногда выделяют пятый вид пива – легкое цельное и безалкогольное – с плотностью сусла 6—12 % (крепость – 0,3–3 % об.));

● крепкое – плотность сусла – свыше 16 % (крепость – 5—12 % об.), у такого пива насыщенный богатый вкус.

По способу брожения. В США и большинстве стран Европы эта классификация является основной. Согласно ей большинство сортов по способу брожения можно отнести либо к элю, либо к лагеру.

Эль сбраживают при относительно высокой температуре (15–25 °C) с использованием дрожжей верхового брожения (после ферментации они остаются на поверхности пива – отсюда и название). Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта. Очень популярны в Великобритании.

Существует несколько разновидностей эля. Среди них наиболее распространены:

● Bitter (горькое) – к этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого. Все они сухие, с заметной горчинкой (послевкусие) и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используют самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус;

● Barley Wine (ячменное вино) – необычный сорт с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью, имеет темный гранатовый цвет и винный вкус;

● Porter (портер) – темное крепкое плотное пиво с сильным вкусом хмеля. В лондонских «домах эля» (Ale-House) в начале XVIII века было популярно заказывать пинту (568 г) «Three threads», что означало смесь трех сортов – эля, пива и «twopenny» (крепкое пиво, стоившее два пенса за кварту). Примерно в 1720 году у пивовара Харвуда появилась идея приготовить пиво, объединяющее вкус всех трех сортов. Он назвал это пиво «Entire». Через какое-то время за ним закрепилось название Porter, сокращенное от Porter’s Ale – эль носильщиков, так как оно пользовалось у последних особой популярностью;

● Stout (стаут) – группа самых темных сортов, готовится из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Это преимущественно английский и ирландский напиток, и можно сказать, что больше нигде его не варят. Из группы Stout самым темным сортом является Extra Stout;

● Lambic (ламбик) – один из видов эля, который варят в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляют на открытый воздух – и процесс брожения происходит с помощью диких дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса обычно ароматизируют фруктами;

● Weisse (белое) – берлинское пшеничное пиво верхнего брожения с небольшим содержанием алкоголя. Готовится из 25 % пшеничного солода. Сильно пенится, имеет кислый вкус, вызванный брожением с участием молочнокислых бактерий. Берлинцы добавляют в него малиновый сироп или эссенцию ясменника;

● Weizen, Weiss (пшеничное) – пиво Южной Германии, содержащее 50–67 % пшеничного солода. Обычно это светлое пиво, но готовят и темное (dunkel weizen). Некоторые марки пшеничного пива дображивают в бутылках (hefeweizen), в нем дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содержит мало хмеля и имеет аромат гвоздики от специального вида дрожжей.

Лагер – наиболее распространенный тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи низового брожения (они находятся на дне). Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5—15 °C), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C. В это время проходит медленная вторичная ферментация, в результате чего напиток осветляется и насыщается углекислым газом. Другими словами, при приготовлении лагера используют скорее технологию производства вина.

Наиболее распространены несколько разновидностей лагера:

● Pilsner или Pils (пилзнер) – впервые был приготовлен в городе Пльзень в Чехии, это первое прозрачное пиво в истории пивоварения, низкой плотности, светло-желтое;

● Bock (бок) – традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень, и хмель имеют «полную силу», отстаивается всю зиму и является основным напитком на празднике весны, бывает светлым (helles) и темным (dunkles), наиболее крепкое называют «двойным» (doppelbock);