Читать книгу - "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Банальное происхождение артишока – это цветок чертополоха – находится в полном противоречии с его чудесным и сложным вкусом (см. полное описание в разделе Артишок и баранина). Артишоки содержат фенольное соединение цинарин, которое имеет своеобразное действие: все, что вы едите сразу после артишока, кажется вам сладким. Это соединение временно подавляет вкусовые рецепторы, ответственные за восприятие сладости, так что если после артишока вы, скажем, выпьете глоток воды, смывающей это соединение с вашего языка, то рецепторы снова резко начнут работать, и этот контраст заставляет мозг думать, что вы только что набрали и проглотили полный рот сахарного сиропа. Благодаря этому свойству едок втягивается в странную игру – впрочем, быстро ему надоедающую: «Смотрите, сладкий цикорий радиккио!» Но! Это свойство артишока плохо сказывается на восприятии вина, а враг вина – мой враг. Проблемы можно свести к минимуму с помощью ингредиентов, которые создают мостик между вкусами вина и артишока (или просто съедать что-то перед тем, как делать глоток вина). Еще один вариант – вылить все вина в канаву и пить Cynar, итальянский ликер со вкусом артишока.

Артишок и баранина. Из описания вкуса артишоков может получиться неплохая салонная игра. Некоторые говорят, что он немного похож на вкус спаржи, но я бы сказала, что в спарже сильнее вкус зелени, а вот днища артишока по вкусу больше напоминают стебли брокколи Калабрезе, размягченные до мягкости в отваре из растительного сырья с грибами, а затем протушенные в сливочном масле, да еще с нотками сплава олова, который называется пьютер. В общем, вкус у него замечательный, но на самом деле магия артишока – в текстуре: плотная, податливая и бархатистая, она делает артишоки своего рода овощным фуа-гра. В Италии и Испании артишоки появляются по весне и потому образуют сезонное сочетание с бараниной, особенно в рагу. Баранина, кажется, немного смягчает их растительную горечь – на что, кстати говоря, не способны говядина или свинина. Единственный недостаток баранины, тушенной с артишоками, состоит в том, что артишоки приходится очищать и нарезать, и в итоге процесс начинает выглядеть так, как будто вы играете в ладушки с героем фильма «Эдвард Руки-ножницы» (Edward Scissorhands). Можно, конечно, взять консервированные или замороженные артишоки, но лучше этого не делать: они не похожи на свежие ни по вкусу, ни по текстуре. Вкус, как и искусство, требует жертв.

Артишок и бекон. Как-то в Лацио мы с бойфрендом мчались по местности, где высились сказочные замки. До нас уже стало доходить, что не жить нам вместе долго и счастливо. Мы непрерывно ругались с такой силой, что только дорожный указатель напомнил нам, что время уже хорошо «после обеда» и что мы голодны. Похоже, итальянская мамаша-хозяйка поняла, что между нами существуют какие-то трения, пожалела гостей и быстро подвела нас к столу, стоявшему под оливковым деревом. К счастью, довольно скоро она принесла нам бутылку холодного белого сухого вина без этикетки, огромный черпак и терракотовое блюдо с чем-то горячим, но скрытым под корочкой из хлеба и сыра. На корочке, как на лаве вулкана, лопались пузыри. Мой друг, или экс-бойфренд, или кем там он был в тот момент, взял черпак и, пробив корку, извлек наружу дымящуюся гору из пасты ригатони (rigatoni), панчетты (pancetta) и артишоков в густом пряно-сладком соусе бешамель с сыром пармезан. Говорят, что голод – это лучший соус. Но тогда лучший способ плавно пройти точку невозврата в отношениях, после которой все становится неважным, – это обед под оливковым деревом. Мы улыбнулись друг другу. Я подняла на лоб очки. Он вывалил пасту на тарелки. Горький, ореховый, свежий вкус артишока «прорезал» насыщенность панчетты и сыра… Это был лучший последний обед в моей жизни… Если ваши отношения на мели, возьмите 200 г пасты ригатони и поставьте ее вариться. В оливковом масле размягчите мелко нарезанный лук, два зубчика чеснока и 75 г нарезанной панчетты. Добавьте четыре-шесть готовых донышек артишока, нарезанных на шесть ломтиков каждое (подойдут и хорошие консервы). В миске перемешайте 125 мл молока, 150 мл густых сливок и 50 г тертого пармезана. К этому времени паста должна дойти до состояния аль денте. Слейте воду, выложите пасту обратно в кастрюлю, добавьте смесь из молока, сливок и сыра, положите лук и артишоки, перемешайте, приправьте и перенесите смесь в форму для выпечки. Нарежьте ломтиками шарики моцареллы и выложите их на пасту. Посыпьте блюдо смесью из 50 г панировочных сухарей и 25 г тертого пармезана и запекайте 30 мин. при 200°С (отметка «6» на газовой плите). Если вам покажется, что смесь начинает подгорать, накройте ее фольгой. Подавайте с бутылкой холодного дешевого итальянского белого.