Читать книгу - "Картофель от 65 болезней и недугов - Татьяна Поленова"

Картофель, обладая большим набором необходимых для организма человека веществ, способен насытить его не только калориями, но и полезными витаминами и минералами. Максимально сохранить их поможет правильный выбор картофеля и технология приготовления блюд из него.

Так, отправляясь в магазин за картошкой для жарки, обратите внимание на белые сорта, которые, при меньшем содержании крахмала, идеальны для приготовления во фритюре, но малопригодны для варки. Пюре из такого картофеля придется готовить значительно дольше, чем из картофеля с желтоватым или розовым срезом, и это приведет к весомой потере полезных веществ. Желтая кожура – верный признак того, что картофель будет дольше храниться, а темная – говорит о том, что перед вами идеальная составляющая супа.

Самым большим количеством питательных веществ обладает молодой картофель, но не стоит соблазняться очень крупными клубнями. Чистить их, конечно, удобнее, но и пользы гораздо меньше, чем от картофеля среднего размера. Так как спрос на недавно собранный картофель среднего размера достаточно высок, этим часто пользуются недобросовестные продавцы, выдавая старые клубни за молодые. Избежать подлога несложно – достаточно поскрести кожуру ногтем. Если картофельная «одежда» легко снимается – перед вами действительно полезный и вкусный продукт.

Попробуйте и достаточно необычный метод приготовления клубней – картофель «фрайт». Прежде чем приступать к готовке картофеля этим способом, не очищая от кожуры, замочите его на 10 минут в холодной воде и вымойте мягкой мочалкой. В эмалированную или нержавеющую кастрюлю необходимо всыпать поваренную соль и залить холодной водой. На литр воды понадобится 300—400 г соли. Но такой состав никоим образом не отразится на вкусовых качествах картофеля и, скорее всего, вам придется еще подсолить его перед подачей на стол.

Картофель в мундире кладется в солевой раствор, неплотно накрывается крышкой и доводится до кипения на сильном огне. Не убавляя огонь, варите картофель на протяжении 20—40 минут, периодически помешивая, чтобы клубни полностью погрузились в шипящий, словно масло, раствор. Не бойтесь переварить картофель – благодаря столь уникальному способу клубни не потрескаются и не переварятся.

Чем дольше готовится картофель «фрайт», тем плотнее и меньше он становится. К тому же меняются его вкусовые и химические свойства и, как ни странным может показаться, тем вкуснее он в салатах и дольше хранится. Это идеальный способ для путешественников: ведь «фрайт», защищенный тончайшей пленкой соли, способен выдерживать даже пятидневное отсутствие холодильника. Готовите картофель в дорогу или же для салата? Сразу же после приготовления выньте клубни из воды и остудите, не ополаскивая. Если вы хотите сразу же съесть блюдо, то, вынув картофель из воды, ополосните его и слегка остудите. Очистив теплые клубни от кожуры, подавайте на стол. Солевой раствор можно использовать многократно, просто добавляя выкипевшую воду.

Как и в большинстве других овощей, ценнейшей частью картофеля является кожура. Старайтесь по возможности запекать его «в мундире», выбирая мучнистые сорта. Этот способ приготовления позволит сохранить все его полезные и вкусовые свойства. Главное – не забывать о том, что чем меньше воды в кастрюле, тем меньше из клубней будут улетучиваться полезные вещества. Наливайте воду с таким расчетом, чтобы она лишь слегка покрывала картофель. Запеченный картофель с легкостью заменит отварной в качестве гарнира или компонента салата. Если вы готовите отварной очищенный картофель, то старайтесь срезать насыщенную витаминами кожуру как можно тоньше и желательно непосредственно перед приготовлением.

В случае, когда приготовить картофель сразу же после очистки не представляется возможным, можно прибегнуть к наиболее щадящему методу хранения картофеля без кожуры. Для этого необходимо поместить очищенные клубни в полиэтиленовый пакет. Так и картофель не потемнеет, и полезные вещества не перейдут в воду. Способ хранения очищенных и нарезанных на кусочки клубней в воде также допустим, но лишь в случае непродолжительного погружения и лучше всего – в соленую воду. Этот метод действует по принципу шоковой терапии для старого картофеля, повышая содержание витамина С в клубне.

Предотвратить или, по крайней мере, уменьшить потерю полезных веществ в отварном картофеле можно, погружая его не в холодную воду, а в кипяток и плотно накрывая крышкой. Это поможет свести действие разрушающей витамины высокой температуры к минимуму, ограничивая время воздействия несколькими минутами. Еще одной достойной заменой запеченному картофелю является приготовление на пару. Отсутствие контакта с водой, которая при варке вымывает полезные вещества, помогает сохранить большее количество минералов и микроэлементов.

Все любят жареный картофель, несмотря на очевидную неполезность этого блюда. Но не стоит забывать, что если при приготовлении картофеля «в мундире» потеря питательных веществ составит 10 %, картофель на пару лишится 5 %, при запекании потеряет всего 3 % своих полезных свойств, то жареный картофель теряет 60% необходимых человеку минеральных солей и витаминов. Если все-таки хочется полакомиться хрустящей жареной картошкой, то постарайтесь использовать для жарки качественное оливковое масло или свиной смалец, но ни в коем случае не маргарин. Выбирая для жарки подсолнечное масло, остановите свой выбор на рафинированном продукте.

Любая тепловая обработка губительно действует на чувствительные к температуре полезные вещества, но в наших силах сохранить большую их часть. Для этого необходимо не только правильно готовить, но и вовремя съедать приготовленные блюда. Разогрев – это, по сути, еще одно испытание для картофеля. Дополнительная тепловая обработка не только ухудшает вкусовые качества блюд, но и лишает их питательных веществ, бережно сохраненных правильным приготовлением.

Уменьшает содержание полезных веществ и совмещение картофеля с кислой средой. Чтобы избежать затвердения и потери витаминов, например, при варке кислых щей, просто отварите предварительно очищенный и нарезанный картофель отдельно в течение 10 минут, а уже после этого погрузите в кипящий суп.