Читать книгу - "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы - Екатерина Авдеева"

Вообще, всю кухонную посуду нужно содержать в чистоте; после каждого употребления надлежит мыть и чистить; деревянную мыть щелоком, с песком, а медную, всего лучше, чистить таким образом: нужно иметь кадочку с квасною гущею и когда кастрюли более не нужны, то положить их в гущу часа на три или более, а потом вымыть горячею водою. Иногда нужно кастрюли чистить снаружи тертым кирпичом с уксусом или золою. Нынче этот способ чистки посуды успешно заменяют особенные порошки, продаваемые во многих посудных и металлических лавках. За недостатком гущи или когда кастрюли пригорали, скрести ножом их не нужно, а, положив в них золы, залить водою, поставить в печь или на плиту, выварить и, наконец, вымыть. Также не следует позволять чистить кастрюли внутри песком, потому что от этого сходит посуда, а при недосмотре это может обратиться во вред для здоровья; по этой причине хозяйка или экономка должны по временам осматривать посуду на медной посуде. Медную посуду, смотря по ее употреблению, нужно лудить, по край ней мере, раза два в год. Глиняную посуду каждый раз после употребления вымыть и поставить в печь, чтобы она просохла. Медные формы для пирожного тотчас после употребления вымыть, вы тереть сухим полотенцем, а иногда их нужно также выварить с золою. Вафельные формы и формы для трубочек после употребления мыть не нужно, а только вытереть чистым полотенцем; держать их должно в сухом месте, чтобы они не ржавили. Противни и сковороды после употребления следует чистить золою. Все сказанное относительно важного значения, какое в кухонном хозяйстве имеет, вообще, медная посуда, безусловно справедливо и правильно. Но совсем тем, из всего этого легко понять, что посуда эта требует крайне осторожного с собою обращения и постоянного возобновления полуды, так как малейшее в этом случае, со стороны хозяйки, невнимание или забывчивость влекут за собою печальные результаты, именно появление медной зелени, не только расстраивающей желудок, но даже производящей отравление, случаев, каковых бывало и, и сожалению, бывает немало. За всем тем, там, где кухонное хозяйство в руках опытной и заботливой хозяйки, все-таки медная посуда лучше всякой другой, преимущественно по причине своей прочности, соединенной с наружною красотою, потому что нельзя не сознаться, как любо-дорого взглянуть на хорошую кухню, наполненную медною, горящею как жар посудою, покрывающею полки по кухонным стенам.

Однако, существуют в торговле и введены в некоторых хозяйствах кое-какие другие сорта кухонной посуды, о которой мы считаем теперь необходимым сказать здесь несколько слов.

Жестяные кастрюли, довольно распространенные и очень дешевые, имеют то качество, что в них все варится и жарится очень быстро; но при этом качестве имеют тот недостаток, что, при малейшей неосторожности, дно этих кастрюлей легко прогорает, сделать же новое дно стоит дорого, так что «дешевизна выходит дороговизною», да и тому же, при малейшей неосторожности как нельзя легче испортить при варке или жаренье самый лучший материал для хорошего кушанья, которое, таким образом, будет подано на стол переваренным или пережаренным, а то и другое, как известно, никуда не годится.

Кастрюли из белого железа имеют за собою много очень хороших качеств относительно без опасности для здоровья, опрятности, удобства всех варев и жарений, даже наружной красоты, потому что если хорошо вычищенные медные кастрюли похожи на золото, то кастрюли из белого железа имеют вид серебряной посуды; но с незапамятных времен употребляемые при чистке медной посуды тертый кирпич и кислота действуют разрушительным образом на бело-железную посуду, для успешной и правильной чистки которой необходимо употреблять так называемый английский композиционный кирпич; превращенный в ступке в наимельчайший порошок, в виде красноватой пыли, этот кирпич – превосходное средство для всевозможных металлических вещей, будучи вполне пригоден и для медной посуды, которую в истинно домовитых кухнях простым кирпичом не чистят.