Читать книгу - "Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг"

Луара, самая длинная река Франции, очень извилистая, имеющая множество притоков и связывающая воедино многие регионы, стала чертой, разделяющей белые и черные почвы. Оба региона связаны между собой обращенными к югу сланцевыми склонами в междуречье Луары, Обанса и Лейона. В состав местной почвы входят также глинисто-песчаные сланцы, по существу это слоистая глина, содержащая кремнезем, кварц, слюду и полевой шпат. Кроме того, в Савеньере – деревне, знаменитой своим «шененом», – есть значительные вкрапления магматических пород, зеленого базальтового спилита и зеленоватого криолита.

Виноград

Певец Турени Рабле упомянул «шенен блан», который в прежние времена называли просто анжуйским растением, в своем «Гаргантюа» в 1534 году.

Но сколь бы ни был хорош этот виноград, недостатки есть и у него. Он рано почкуется, а спеет поздно, что в северной части долины Луары весьма проблематично. Это означает, что виноград беззащитен перед заморозками, случающимися поздней весной и способными уничтожить бутоны или цветки, а уборка урожая часто выпадает на сезон дождей. Но что нас не убивает, то делает сильнее.

Паскалин, большая поклонница и защитница «шенена», поясняет: «Нет другого сорта винограда, который был бы столь же отзывчив к почве или к действиям винодела. Если винодел плохо знает свое дело, вино получится дерьмовое. Зато в нем есть множество замечательных природных качеств: кислотность, танины в кожице, аромат ревеня, острота. Вино из этого винограда можно сделать в любом стиле – от игристого до десертного. А еще этот виноград полуароматический. На самом деле я не люблю ароматические сорта винограда. Полуароматические сорта прозрачнее в том смысле, что в гораздо большей степени позволяют почувствовать вкус терруара».

Этот виноград распространен во всем мире. Одно время на его долю приходились самые большие площади калифорнийских виноградников. Потом, правда, он вышел из моды, в Золотом штате его осталось лишь около 2 тысяч гектаров. Но сейчас происходит новый поворот: «шенен» снова сажают, преимущественно на песке или суглинке, а оставшиеся старые виноградники переживают новое рождение. В ЮАР площади под «шененом» даже больше, чем в самой долине Луары. Но там тоже его либо использовали в купажах, либо он постепенно вытеснялся сортом «шардоне». По правде говоря, тамошний «шенен» большей частью ужасен, но вина за это ложится целиком на виноделов. Впрочем, теперь он и там возвращается, как и в Калифорнии.

Анжуйские сланцы – родной дом не только для белого винограда. Красный там тоже выращивают. Поищите «гролло» – виноград, в значительной мере оклеветанный, признаваемый многими годным только для изготовления дешевого вина. На самом деле этой дурной славой он целиком обязан тем горе-виноделам, которые не умеют с ним обращаться. А в руках Джоэля Менара (Domaine des Sablonnettes) и Бенуа Куро этот виноград превращается в источник истинного удовольствия, если вы любите сильно кислое бархатное вино. Но если «шенен» считать анжуйским королем, то королева при нем – «каберне фран». На сланцах Черного Анжу этот красный виноград приобретает больше концентрации и силы и чуть больше того, что называют неотесанностью.

Портрет винодела. Ришар Леруа

Богатые сланцами окрестности Рабле-сюр-Лейон всегда славились сладкими винами, но теперь переживают наплыв виноделов, которые хотят делать здесь натуральное сухое вино с использованием натуральных методов. Мы побывали у одного из этих новых иконоборцев Ришара Леруа, который специализируется на производстве вина из «шенена», выращенного на сланцевой почве.

Этот бывший футболист работал в инвестиционном банке, а затем проникся идеей натурального виноделия на примере Domaine des Sablonnettes и Марка Анжели и сам стал виноделом. Сегодня он занимается исключительно сухими белыми винами.

У него два виноградника, и урожай с каждого из них он сбраживает в отдельных цистернах. Два сорта вина, которые он делает, высоко ценятся и прямиком попадают в погреба коллекционеров и в винные карты модных ресторанов. Однако в 2010 году он решил сойти с проторенной дорожки и отказаться от серы. Именно такое вино мы первыми и попробовали.

Когда Леруа открыл нам дверь, у него была в полном разгаре вечеринка, в числе гостей оказался винодел Бенуа Куро. Хозяин тут же наполнил наши бокалы. Вино было из его личного погреба. Оно осталось с тех времен, когда у него была престижная работа и совсем другие вкусы и пристрастия. Барабанная дробь: это было Coche-Dury Les Rougeots 1989 года. Многие из наших друзей лопнули бы от зависти: сегодня такая бутылка оценивается в 700 долларов.

«Что скажете?» – поинтересовался он.

Нам это знаменитое вино показалось полной катастрофой: короткое, резкое и в целом невыразительное. Остальные собравшиеся согласно закивали. Леруа сказал, что его вкусы за все эти годы изменились: если тогда он гонялся за такими вот престижными «трофеями», то теперь его интересует не модное, а искреннее, настоящее вино. Больше мы к этой дорогущей бутылке не притронулись, отдав предпочтение вину Ришара 2012 года.

В 2008 году Леруа отказался от использования апелласьона Анжу и предпочел отнести два своих вина к категории Vin de France. Но в этом не было надобности. Его марку и так все знают. Для покупателей важно, что это вино Ришара Леруа, а не то, что оно анжуйское. Признание его марки гораздо важнее, чем соответствие мнимым, как он считает, стандартам качествам, устанавливаемым нормативами апелласьона. Хотя оба наименования его вин происходят с виноградников с черными почвами, их очень интересно сравнивать между собой, особенно с учетом того, что и методы винификации совершенно одинаковые. Тот факт, что оба вина проходят через стадию малолактозной ферментации, позволил нам сравнить влияние почв, где в одном случае преобладает вулканический риолит, а в другом метаморфический сланец.

Clos des Rouliers – небольшой виноградник площадью 0,7 гектара, расположенный близко к реке Лейон. Почва здесь – серый кристаллический сланец с гравийной текстурой. Паскалин нашла вино с этого виноградника более широким, с более сильной ароматической атакой, растительно-цветочным вкусом и ноткой белого чая. Мне же это вино показалось экстравертивным, с фруктовым вкусом и кожаной ноткой на финише. Богатое, обладающее густотой Мерсо и крепостью 13,5 %. До полного успеха ему нужно лишь сбросить немного младенческого жира.

Второе вино, Noёls de Montbenault, происходило с более каменистого холма, где больше ветра и где 50-летние лозы растут на метаморфических песчаных сланцах, пересеченных мощными полосами вулканического риолита. Мы должны признать, что вино с этого виноградника площадью 2 гектара нам понравилось больше. Была небольшая редукция, но затем вино стало бархатным. Оно было более изящным, не столь откровенно сексуальным, более угловатым, с энергичным финишем.

Вина Ришара можно обнаружить в винных картах многих лучших ресторанов мира, и это касается не только тех ресторанов, которые тяготеют к натуральному виноделию. Когда мы спросили его о природе его терруара, он сказал: «Терруарные вина делают люди, которые хорошо понимают свою почву. В почвах нужно разбираться, знать, что песчано-глинистые сланцы придают вину округлость, а кристаллические сланцы и вулканические породы заряжают его энергией». Иными словами, если ты пренебрегаешь терруаром, вина твои будут никудышными, где бы ты их ни делал, а чтобы сделать вино по-настоящему глубоким, нужно постоянно быть на связи с землей, прислушиваться к ее потребностям.