Читать книгу - "Ваш домашний виноградник - Татьяна Плотникова"

Начало сбора урожая назначается, когда ягоды достигнут требуемого состояния зрелости, которое в зависимости от типа переработки может быть разным.

Зрелость винограда бывает 2-х степеней:

1) техническая (товарная, потребительская, пригоден для массовой продажи);

2) физиологическая (полная, когда содержание кислот, сахаров максимально).

На небольших виноградниках чаще всего удовлетворяются зрительной оценкой ягод. Они должны иметь вид, присущий данному сорту, ножка грозди одревесневшая, а семена отделяются от мякоти – это будет физиологическая зрелость.

При изготовлении из винограда определенных напитков следует иметь в виду, что для каждого напитка подходит виноград, имеющий конкретные показатели сахаристости, кислотности и уровня pH сока (табл. 4). Они являются крае угольными камнями в деле получения качественного вина. Когда говорят о так называемой сбалансированности вина, имеют в виду именно гармоничное сочетание сахара, кислоты и pH.

Через 2 недели после начала созревания ягод берут пробу на анализ кислотности (с помощью титрования щелочью), сахаристости (с помощью прибора рефрактометра или ареометра) и уровня pH (лакмусом или pH-измерителем) либо пользуясь услугами специальных платных лабораторий.

Общая масса средней пробы обычно составляет 3 кг. Ягоды следует отбирать с максимальным разнообразием: с разных мест виноградника, разной высоты кустов и разных сторон куста.

Определение кислотности. Титрование – это определение кислотности с использованием титровального раствора, чаще всего едкого натрия. Результат реакции виноградного сока оценивают по лакмусовой бумажке. Для проведения данного анализа потребуется подогретый (не доведенный до кипения!) сок, в который по каплям вливают раствор щелочи (5,97 г сухого NaOH на 1 л воды), пока химическая реакция не прекратится. Если при нанесении капли сока лакмус станет розовым, значит, кислота в нем еще есть, а если цвет останется прежним – щелочь «съела» всю кислоту. Объем щелочи, использованной при нейтрализации, показывает степень кислотности: на 1 мл щелочи приходится 0,1 % кислоты в соке.

Определение сахаристости (значения Бри). Ягоды для пробы складывают в чистую марлю и выжимают сок, оставляют его на несколько часов и доводят до 20 °C (охлаждением либо нагреванием). Затем в него погружают прибор и считывают показания. Ареометр следует погружать в сок осторожно, чтобы он не нырял, т. к. этот прибор работает на основе силы Архимеда. Если он все же нырнул, надо его вынуть, вымыть и просушить. Зная удельный вес сока, можно узнать его сахаристость и спланировать крепость будущего вина (табл. 5).

Если решили проводить анализ с соком, температура которого отличается от 20 °C, то придется корректировать результат расчетами, добавив к данным прибора разность температуры, умноженную на 0,0002. Пример: температура исследуемого сока составляет 15 °C, удельный вес по прибору – 143. Тогда настоящий удельный вес будет высчитываться так: 143 – (5 × 0,0002) = 142,999.

Таблица 4

Требуемые показатели кислотности и сахаристости виноградного сока в зависимости от направления его дальнейшего применения

Таблица 5

Определение сахаристости сока и крепости будущего вина по удельному весу

Определение уровня pH. Данный показатель – это индикатор силы кислотности среды, он достаточно важен для тех, кто занимается виноделием.

Сок белого винограда в норме должен быть с уровнем pH 3,1 – 3,2, а красного – 3,4. Уровень pH обычно имеет прямую связь с показателем кислотности, однако иногда при достаточно нормальном показателе кислотности pH оказывается высоким.