Читать книгу - "100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов"

Действительно, бесчисленные округлые тундровые озера, насыщенно-синие в солнечный день, с борта тихоходной «Аннушки» видятся баклажанами, плавающими в меду, — в тронутой золотом осени тундре.

В средней полосе хозяйки мало знакомы с баклажанами. Вид темно-фиолетового, грушевидного и лоснящегося от крепости овоща далеко не на всех производит должное впечатление. Мешает и цена, достаточно «кусачая». Только тот, кто бывал «на югах», и там местные жители угощали его блюдами из своего любимого овоща необычного цвета, покупает хотя бы парочку, либо проходит мимо, вздыхая. Правда, всегда найдется и такой привереда, который отзовется пренебрежительно, ссылаясь при этом на свой личный опыт. Да такие, встречающиеся нередко, «погоду не делают».

Южане баклажаны знают хорошо. В Поволжье их называют демьянками, на Украине — синенькими. Это один из немногих овощей, которые употребляют, как и огурцы, в недозрелом виде. Позднее они грубеют и начинают горчить. В отличие от огурцов и большинства других плодов земли, баклажаны вовсе не годятся для сыроядения, так что у приверженцев такого вида питания из рациона выпадает отличный овощ.

Впервые по-настоящему попробовал баклажаны в недолгом туристическом походе на Кавказе. Остановились у старика-армянина Тиграна, жившего в одиночку далеко в горах, и стали готовить торжественный ужин, посвященный первому дню знакомства с девственной природой горных склонов. И запомнились на нем именно жареные баклажаны, которые мои друзья жарили в сковородке прямо на небольшом костерке. Они не стали готовить их целиком на вертеле, возможно, потому, что после пришлось бы делать много лишних операций — снимать кожицу, мелко рубить. К тому же потребовалась бы дополнительная посуда. Сытными и очень вкусными были тонкие овальные ломтики разрезанного вдоль овоща, посыпанные мелко порубленным свежим чесноком, в них даже чувствовалось нечто мясное.

Можно жарить их по-другому, с луком, который тоже предварительно томят в масле на сковородке. В этом случае ломтики баклажана обваливают в муке, а иногда и в яйце. Потом на сковородку, где жарились баклажаны, кладут сметану и томатную пасту, перемешивают и дают закипеть. Получается соответствующий блюду соус.

Хороши они и тушеными, в чем убедился позднее. Так готовить их чуточку сложнее, но все равно довольно просто. Сначала нарезают ломтиками очищенный от шкурки баклажан, солят и дают постоять четверть часа. За этот время успеваешь обжарить на масле лук и добавляешь его в подготовленные баклажаны, чтобы потушить.

Как и многие другие овощи, баклажаны фаршируют. Каждый разрезают на две половинки, вычищают ложечкой мякоть с семенами и заполняют выемку овощным фаршем, приготовленным отдельно. Подготовленные баклажаны укладывают на сковородку, добавляют немного воды и тушат на медленном огне полчаса и более. В фарш подойдет все: свежие помидоры, репчатый лук, морковка, зелень, сладкий перец, чеснок. Мелко нашинкованные овощи обжаривают в раскаленном масле.

В Турции существует предание, что имам упал в обморок от восторга после того, как попробовал блюдо из баклажанов. В наших условиях «имам баилди» можно приготовить приблизительно таким образом.

Несколько баклажанов слегка запекают в духовке — до сморщившейся кожицы — и снимают ее, желательно деревянной лопаточкой, чтобы от металла не изменился цвет овоща. Потом их нарезают полосками, солят, дают постоять и слегка подсушивают полотенцем. Полоски обваливают в яйце, муке, обжаривают. Отдельно обжаривают лук с ломтиками помидора. В гусятницу укладывают слоями баклажаны и мясной фарш вместе с луково-томатной поджаркой, примерно поровну по весу, сверху положено быть слою баклажанов. Затем все заливают взбитыми с молоком яйцами и запекают в духовке.

Если уж искушенный в деликатесах восточной кухни имам не устоял перед таким блюдом, нашего брата от него и за уши не оттащишь.