Читать книгу - "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Цена свежих трюфелей такова, что вынуждает использовать их экономно. С другой стороны, трюфель всегда доминирует и даже без других ингредиентов позволяет получать мускусный, острый, сложный вкус. В наше время становятся вездесущими продукты «со вкусом трюфеля». Вкус белых трюфелей успешно синтезировали благодаря выделению химического соединения бис-(метилтио) – метан. Именно его используют для приготовления трюфелевого масла, которым (часто без предупреждения) сбрызгивают тысячи ресторанных блюд, а иногда и стружку из настоящих трюфелей, которой посыпают блюдо за столом. Если оставить в стороне то обстоятельство, что этот продукт не имеет ничего общего с грибами, то в синтетическом трюфельном масле нет беды. Оно улучшает вкус картофельного пюре, капусты, цветной капусты или пасты с сыром и, безусловно, дает представление о том, каков вкус настоящего трюфеля тем, кто никогда его не пробовал. Но в целом все это похоже на попытку составить представление об Анне Карениной, читая не сам роман, а примечания к нему.

Трюфель и артишок. См. Артишок и трюфель

Трюфель и бекон. Правильно говорит пословица: с беконом все вкуснее, даже трюфели. Вот пример: рецепт 1833 года «Трюфели с шампанским» от Ричарда Долби (Richard Dolby). «Возьмите 10–12 хорошо очищенных трюфелей; положите их в сотейник на ломтики бекона, присовокупите лавровый лист, букетик пряных трав, немного мелко нарезанного бекона, чуть-чуть бульона, кусочек или два ветчины и влейте бутылку шампанского; покройте все куском промасленной бумаги, накройте крышкой и оставьте сотейник на горячей золе; разведите огонь на крышке сотейника и варите блюдо в течение часа. Когда процесс окончится, откиньте все на чистую ткань и подавайте на сложенной салфетке».

Трюфель и говядина. См. Говядина и трюфель

Трюфель и голубой сыр. См. Голубой сыр и трюфель

Трюфель и грибы. См. Грибы и трюфель

Трюфель и капуста. Характерный вкус трюфеля объясняется присутствием в нем ряда химических соединений, прежде всего диметилсульфида (ДМС), на который и натаскивают специально обученных охотничьих собак и свиней. Специалист по выращиванию трюфелей Гарет Реновден (Gareth Renowden) пишет, что при высоких концентрациях ДМС пахнет вареной капустой – это вы можете заметить и у тех масел, в которые входят «трюфельные» ароматизаторы, а не реальные трюфели. Марко Пьер Уайт (Marco Pierre White) использует гармонию этих двух ингредиентов в своих щах с трюфелями, а ресторатор Нобу (Nobu) сочетает трюфели с капустой при приготовлении стейка из говядины.

Трюфель и картофель. См. Картофель и трюфель

Трюфель и моллюски. Трюфель и омары наслаждаются совершенно гармоничными отношениями. Дело в том, что основное соединение, ответственное за вкус белого трюфеля, – бис-(метилтио) – метан – демонстрирует те же самые сернистый, чесночный, пряный и грибной вкусы, которые являются естественными вкусами омаров (а также японских грибов шиитаке и некоторых острых сыров, например камамбера). Другие ракообразные и морские гребешки также часто образуют с трюфелем пару, а при добавлении к ним капусты – трио.

Трюфель и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и трюфель

Трюфель и печень. Фуа-гра, усеянная кусочками черного трюфеля, считается чем-то вроде позолоченного Ferrari. Но Магелон Туссен-Сама (Maguelonne Toussaint-Samat) пишет, что крупно нарезанный трюфель умаляет особые достоинства фуа-гра. Лучше, по ее мнению, обернуть протертый жиром с бекона черный трюфель в бумагу, приготовить его в духовке при низкой температуре и подать к столу в виде тонких полосок, лежащих на ломтиках фуа-гра. Эта пара часто встречается в блюдах «а-ля Россини», наиболее известное из которых – турнедо «Россини» (Tournedos Rossini), в котором филе говядины создает эффективно работающий «мостик» между ингредиентами. Такая же структура действует в гамбургере с начинкой из фуа-гра и трюфелей, который подают на булочке с пармезаном в нью-йоркском Daniel Boulud’s Bistro Moderne у Даниэла Боулуда.

Трюфель и свинина. Спасаясь от пиратов, герои романа и фильма «Швейцарская семья Робинзонов» (Swiss Family Robinson) решили остаться на острове, где они обнаружили дикого кабана и несколько трюфелей. С удовольствием присоединилась бы к ним, если бы где-нибудь поблизости море выбросило на берег бочонок приличного итальянского бароло (Barolo). Отец семейства говорит, что найденные трюфели «очень отличаются от тех жестких кожистых штучек», которые он помнит по Европе, и рассуждает о том, что прежде он пробовал только трюфели, лишенные свежести в результате длительной транспортировки. На самом деле трюфели начинают окисляться сразу после того, как их обнаружили; сначала их вкус становится довольно острым, а затем острота исчезает, сменяясь мягкой горечью. На благотворительном аукционе, проходившем в 2004 году, один консорциум раскошелился на покупку за 28 000 фунтов второго по величине белого трюфеля из всех когда-либо найденных в мире. Приобретенный шедевр заперли в охлаждаемом сейфе лондонского ресторана Zafferano. А затем… затем менеджер ресторана ушел на четыре дня с ключом от сейфа в кармане. К тому времени, когда он вернулся, трюфель испортился. В мире просто нет эффективного способа сохранить трюфели свежими, и потому проблемы швейцарской семьи Робинзонов, скорее всего, нужно было решать путем приготовления из дикого кабана салями, мортаделлы или панчетты с трюфелями, на худой конец – сервелата с трюфелями по традиционному швейцарскому рецепту.

Трюфель и сельдерей. Автор книг по кулинарии Элизабет Луард (Elisabeth Luard) рекомендует смешивать пюре из сельдерея с таким же количеством картофельного пюре и добавлять к смеси много сливок и немного – стружки трюфеля. Правда, она отмечает перед этим, что трюфели имеют специфический аромат, который некоторым может напомнить «благоухание старых носков, раздевалки после матча по регби, нестираных трусов, денатурата или аромат бензоколонки в дождливую субботу».