Читать книгу - "Кулинарная книга холостяка - Лариса Верниковская"

БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Ингредиенты: 800 г – 1 кг курятины с костями, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, 10 горошин перца душистого, 3 л воды, соль.

Приготовление: для приготовления бульона из домашней птицы можно использовать шею, голову, крылья, желудок, сердце. Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30–40 мин; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2–3 ч). Готовность кур определить при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, куры сварились). Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей. Бульон процедить.

Совет: чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки следует положить в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ

Ингредиенты: обычный мясной или куриный бульон, кости рябчика, фазана, тетерева или куропатки, 5 г морковь, 4 г петрушки, 4 г лука репчатого.

Приготовление: для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки. Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки).

Советы.

• Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону. Разогревать бульон нужно на водяной бане. Подавать в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.

• Выбирая дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка, тогда мясо и вкуснее, и нежнее. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток по перьям – у молодых перья остроконечные, у старых – закругленные.

• Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.

• Разделывая дичь, необходимо, во-первых, вынуть зоб, во-вторых, стараться не раздавить желчный пузырь. Если это произошло, нужно вырезать пропитанное желчью место. Вынимая у перепелок внутренности, постарайтесь не затронуть жир, выстилающий полость. Если жир вынут, отделите его и положите внутрь птиц.

• Дичь не опаливают на огне, как домашнюю птицу, достаточно тщательно ощипать перо. Мелкий пух удаляют, протерев птицу мукой и, если необходимо, смачивают спиртом и поджигают.

• Кожа дикой птицы легко рвется, поэтому ее никогда не следует обваривать кипятком. Ощипывать птицу нужно осторожно, захватывая по нескольку перышек одновременно, особенно осторожно выдергивают перья в области зоба.

БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ С ТЕЛЯЧЬМИ КОСТЯМИ

Ингредиенты: 1,2 кг курицы, 0,5 кг телячьих костей, 1/2 стакана манной крупы, 400 г укропа.

Приготовление: выпотрошить курицу, прибавить телячьи кости, посолить, варить до полуготовности. Вынуть, облить бульоном, положить в другую кастрюлю, процедить в нее бульон и доварить на слабом огне (вся варка – 1,5–2 ч). За 10 мин до конца варки всыпать в бульон манную крупу и вскипятить, подавать с укропом.

БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ – КОНСОМЕ

Ингредиенты: филей с грудинки 2 куриц, около 700 г кореньев, пучок зелени, 2–3 яйца (белки), 450 г телячьих костей, укроп.

Приготовление: готовить так же, как и бульон из курицы. Только консоме (из французского языка, что в переводе означает «доведенный до совершенства», «улучшенный») надо кипятить дважды, каждый раз процеживая бульон и жир. За 1,5 ч до конца варки 400 г мяса курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать. Оттяжку ввести в бульон. Когда она свернется, ее надо удалить, а бульон процедить третий раз. Оттяжку варить 1,5 ч.

БУЛЬОН ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Ингредиенты: 400 г телятины, 800 г костей телятины, около 500 г кореньев, 400 г говядины, 3 яйца (белки).

Приготовление: вскипятить 3 раза, процеживая, бульон с кореньями из мяса и костей телятины. Приготовить оттяжку, как сказано выше в рецепте «Бульон из курицы – консоме», заменив филе курицы телятиной.

БУЛЬОН ИЗ БАРАНИНЫ

Ингредиенты: 400 г баранины для бульона и 400 г для оттяжки, шафран, сухой барбарис, коренья.

Приготовление: готовить, как и бульон из телятины. Баранину нашпиговать 5–6 дольками чеснока. Очистить бульон оттяжкой с 400 г баранины. Кроме обычных кореньев в бульон положить щепотку шафрана, на стол подать вместо толченого перца измельченный сухой барбарис.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Ингредиенты: свежие и сушеные грибы.

Приготовление: сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 10–15 мин, затем несколько раз тщательно промыть, меняя воду, залить холодной водой из расчета 7 л воды на 1 кг грибов и оставить для набухания на 3–4 ч. Затем грибы вынуть, промыть, залить водой, в которой они замачивались, и варить 1–1,5 ч без добавления соли. Готовый бульон слить, дать ему отстояться и процедить. Для приготовления грибного бульона использовать свежие и сушеные грибы.

Сваренные грибы еще раз промыть, нарезать соломкой, порубить или пропустить через мясорубку и положить в суп за 5-10 мин до окончания варки.

Советы.

• Грибные бульоны следует готовить концентрированными, из расчета 1 кг грибов на 1 л воды. Концентрированный грибной бульон развести горячей кипяченой водой или отваром из овощей, круп, макаронных изделий и посолить. Для ароматизации грибного бульона добавить морковь, корень петрушки, репчатый лук, разрезанный на 3 части. Готовый бульон процедить.

• В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. У старых грибов советуем срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.

• Грибы нельзя хранить больше 2–3 ч. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Лучше сразу же подвергнуть их тепловой обработке.