Читать книгу - "327 рецептов при дисбактериозе, изжоге, метеоризме, запорах - А. Синельникова"

Мисо-суп

Мисо представляет собой ферментированную пасту, созданную из соевых бобов, риса, ячменя, пшеницы, соли, воды. Цвет пасты мисо может быть от белого до коричневого (чем светлее паста, тем больше риса в ней используется). В зависимости от региона Японии, где сделана паста, отличается ее вкус (от несладкой до сладковатой) и запах. Ферментация пасты происходит за период от нескольких месяцев до нескольких лет.

Луковый мисо-суп с тофу. 250 г твердого белого тофу, пучок зеленого лука, 15 г белой пасты мисо, 700 мл бульона даси (даши).

Бульон даси кипятят, добавляют пасту мисо, нарезанный мелкими кубиками тофу, варят 2 мин. Зеленый лук нарезают, посыпают суп, варят, не доводя до кипения еще 2 мин, затем кастрюлю закрывают и дают супу настояться.

Даси (даши) — это бульон, который является основой многих блюд японской кухни. Ингредиенты для приготовления даси можно приобрести в японских продуктовых магазинах или заказать через Интернет. В состав даси могут входить: сушеный полосатый тунец (кацу-боси), сушеные мальки сардин иваси, водоросль комбу — кожистые морские водоросли в виде больших листьев, сушеные грибы (шиитаке).

Кубики бульона даси продают в специализированных магазинах, однако в них содержится много солей натрия и добавок.

Бульон, приготовленный в домашних условиях, хранят в холодильнике не более трех дней в закрытой посуде. Лучше всего подавать бульон через сутки после приготовления.

Существует три типа бульона даси.

Первый бульон ичибан даси — для прозрачных бульонов, соусов и супов с лапшой. 10 кв. см водоросли комбу (10 г сушеных водорослей), 10–20 г стружки сушеного тунца кацу-боси, 4–5 стаканов воды.

Поверхность водоросли протирают влажной салфеткой (мыть не рекомендуется). Промытую водоросль замачивают в воде на 10 мин, затем ставят на слабый огонь. Когда водоросль всплывает на поверхность, ее вынимают из воды. Когда вода закипит, в кастрюлю добавляют сушеного тунца, варят 10 сек и выключают огонь. Накипь удаляют. Когда стружка тунца осядет на дне, бульон процеживают через очень мелкое сито.

Водоросль и тунец используют вторично для второго бульона.

Второй бульон нибан даси — приправа для тушения мяса и овощей. Уже использованные для приготовления порции бульона водоросль комбу и стружка кацу, 5 кв. см водоросли комбу, 3 стакана воды, 5 г стружки кацу-боси.

Использованные в первом бульоне ингредиенты вместе с новой порцией водорослей кладут в кастрюлю с водой, нагревают. Когда вода закипит, добавляют наструганного тунца. Варят 10 мин на слабом огне. Накипь снимают по мере поднятия ее на поверхность. Затем готовый бульон процеживают через тонкую ткань.

Бульон для мисо-супа нибоси даси применяется для приготовления различных блюд. 20–30 г сушеных мальков сардин (нибоси), 5 стаканов воды.

У мальков сардин удаляют головы и внутренности. Сушеных мальков сардин выкладывают в кастрюлю, заливают водой на несколько часов. Затем кастрюлю с мальками ставят на огонь, варят на маленьком огне около 10 мин. Накипь снимают по мере ее поднятия на поверхность. Затем огонь выключают, процеживают бульон через сито, покрытое сверху тонкой тканью.