Читать книгу - "Домашний сыр - Константин Витальевич Жук"

В ТОМ СЛУЧАЕ, ЕСЛИ ВСЕ УСЛОВИЯ БУДУТ СОБЛЮДЕНЫ, ВЫ ПОЛУЧИТЕ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ РЕЗУЛЬТАТ.

# 02 / Рецепты домашних сыров

Домашний йогурт!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

➲ 1 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА

➲ ½ Ч. Л. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ЙОГУРТА

ИЛИ

➲ 1 СТАКАНЧИК ПОКУПНОГО НАТУРАЛЬНОГО ЙОГУРТА (150 Г)

ОБОРУДОВАНИЕ:

➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 2 Л

➲ ШИРОКИЙ ЛОТОК

➲ НЕБОЛЬШИЕ БАНОЧКИ С КРЫШКАМИ

1 Молоко перелить в кастрюлю, нагреть на маленьком огне до 30 °C и снять с огня.

2 Добавить закваску или йогурт и аккуратно перемешать чистой ложкой.

3 Разлить молоко по баночкам, поставить их в лоток, наполненный теплой водой.

4 Накрыть лоток с банками пищевой пленкой или крышкой, если лоток достаточно высокий.

5 Оставить конструкцию в теплом месте на 6–7 часов для созревания йогурта. По истечении этого времени баночки закрыть и отправить в холодильник для хранения. Домашний йогурт можно хранить не более 36 часов.

СОВЕТЫ

➲ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ ЙОГУРТА МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ СПЕЦИАЛЬНУЮ ЙОГУРТНИЦУ ИЛИ МУЛЬТИВАРКУ С РЕЖИМОМ «ЙОГУРТ», ТОГДА ПРОЦЕСС БУДЕТ АВТОМАТИЗИРОВАН И ВАМ НЕ ПРИДЕТСЯ ВОЗИТЬСЯ С ЛОТКАМИ.

➲ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ТЩАТЕЛЬНО ВЫМЫТОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ВО ИЗБЕЖАНИЕ ПОПАДАНИЯ В ЙОГУРТ ПОСТОРОННИХ МИКРООРГАНИЗМОВ.

➲ ЙОГУРТ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ И НЕ РАЗЛИВАЯ ПО БАНОЧКАМ, ПРОСТО ОСТАВИВ В КАСТРЮЛЕ, НО ДЛЯ УДОБСТВА Я ПРЕДПОЧИТАЮ СРАЗУ РАЗДЕЛЯТЬ МОЛОКО ПО ПОРЦИЯМ.

➲ ЛЮБЫЕ ДЖЕМЫ ИЛИ ФРУКТЫ ДОБАВЛЯЙТЕ В ЙОГУРТ ТОЛЬКО ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ.

Молодой домашний зерненый сыр

ИНГРЕДИЕНТЫ:

➲ 5 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА

➲ 200 МЛ СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 15–20 %

➲ 1/8 Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ

➲ ½ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА

➲ ½ Ч. Л. СОЛИ

ОБОРУДОВАНИЕ:

➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 7–10 Л С КРЫШКОЙ

➲ НОЖ С ДЛИННЫМ ЛЕЗВИЕМ

➲ ШУМОВКА

➲ ТЕРМОМЕТР

➲ ДЛИННЫЙ НОЖ

➲ ШИРОКИЙ ТАЗ

1 Молоко перелить в кастрюлю и на маленьком огне нагреть до 32 °C. Добавить порошок мезофильной закваски и, подождав 2–3 минуты, перемешать плавными движениями снизу вверх. Затем добавить разведенный в 50 мл холодной воды сычужный фермент, плавно перемешать.

2 Кастрюлю закрыть и поместить в таз, наполненный водой, нагретой до 35 °C. Оставить на 1 час.

3 Проверить сгусток на чистое отделение. Для этого сделать с края небольшой надрез и, если он сохраняет свою форму, а сама масса напоминает густое желе, переходить к следующему этапу. Если сгусток еще не готов, то оставить содержимое кастрюли в покое еще на 15–20 минут.

4 Разрезать сырный сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см при помощи длинного ножа. Оставить сырное зерно для оседания на дно (примерно 15 минут).

5 Поддерживая температуру 32 °C, плавно перемешивать сыр в течение 30 минут. За это время сырное зерно уплотнится и приобретет округлую форму.

6 Смешать сливки с небольшим количеством сыворотки, слегка посолить и переложить в получившийся раствор сырное зерно при помощи шумовки. Для более устойчивой структуры в сливки можно добавить щепотку хлористого кальция.

7 Готовый сыр следует употребить в течение 36 часов. Но уверен, что так долго он у вас не пролежит, так как этот великолепный продукт можно не только есть в чистом виде, но и использовать в качестве ингредиента для приготовления разнообразных блюд.

СОВЕТЫ

➲ ВСЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ТЩАТЕЛЬНО ВЫМЫТО ПЕРЕД ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ. ЖЕЛАТЕЛЬНО ОБРАБОТАТЬ ЕГО СПИРТОВЫМ РАСТВОРОМ ИЛИ ОБДАТЬ КИПЯТКОМ.

➲ НИКОГДА НЕ УСТАНАВЛИВАЙТЕ БОЛЬШОЙ НАГРЕВ: МОЛОКО ДОЛЖНО МЕДЛЕННО ДОСТИГАТЬ УКАЗАННОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. ДЛЯ РАВНОМЕРНОГО ПРОГРЕВАНИЯ АККУРАТНО ПОМЕШИВАЙТЕ МОЛОКО СНИЗУ ВВЕРХ.

➲ КОГДА БУДЕТЕ ПОДОГРЕВАТЬ МОЛОКО ИЛИ СЫВОРОТКУ, НЕ ОСТАВЛЯЙТЕ КАСТРЮЛЮ БЕЗ ПРИСМОТРА. ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНО, ВЕДЬ ПЕРЕГРЕВАНИЕ МОЛОКА МОЖЕТ ПАГУБНО ОТРАЗИТЬСЯ НА РЕЗУЛЬТАТЕ.

Брынза

ИНГРЕДИЕНТЫ:

➲ 10 Л МОЛОКА

➲ ½ Ч. Л. ЛИПАЗЫ

➲ ¼ Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ

➲ ½ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА ИЛИ 0,1 Г СУХОГО

➲ 1 Г ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ

➲ СОЛЬ

ОБОРУДОВАНИЕ:

➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 15 Л С КРЫШКОЙ

➲ НОЖ С ДЛИННЫМ ЛЕЗВИЕМ

➲ ШУМОВКА

➲ 2 КРУГЛЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ СЫРА

➲ КОНТЕЙНЕР С КРЫШКОЙ

➲ ДРЕНАЖНЫЙ КОВРИК

➲ ШИРОКИЙ ТАЗ

1 Липазу растворить в 100 мл холодной воды и оставить на 30 минут.

2 Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая, на минимальном огне довести до температуры 33 °C. Снять с огня. Добавить мезофильную закваску и липазу. Медленно перемешивать в течение 1 минуты. Кастрюлю закрыть, укутать в плотное полотенце и оставить на 30 минут.

3 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды. Влить растворы в молоко и перемешать. Снова закрыть кастрюлю, обернуть полотенцем и оставить на 60 минут.

4 Разрезать получившийся сгусток на небольшие кубики со стороной 1–1,5 см. Плавно помешивать их, поддерживая температуру 33 °C, в течение 20 минут. Затем оставить содержимое кастрюли на 10 минут, чтобы сгусток осел.

5 На дно контейнера постелить дренажный коврик или циновку. Установить формы для сыра. Переложить сырное зерно в формы, распределив поровну, и оставить самопрессоваться на 10 часов. Каждые 2 часа массу в формах переворачивать и сливать из контейнера выделившуюся сыворотку. Температура в помещении не должна превышать 20–22 °C.

6 Приготовить 10 %-ный солевой раствор. Для этого растворить 100 г соли в 900 мл воды. Добавить в рассол 1/10 ч. л. хлористого кальция для придания сыру более стойкой текстуры.

7 Погрузить головки брынзы в рассол и оставить на 10 часов при температуре 20–22 °C. После посола головки сыра извлечь из жидкости, обсушить и хранить в закрытом контейнере не более 7 дней.

СОВЕТЫ

➲ ДРЕНАЖНЫЙ КОВРИК МОЖНО ЗАМЕНИТЬ БАМБУКОВОЙ НЕОКРАШЕННОЙ ЦИНОВКОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯПОНСКИХ РОЛЛОВ.

Халуми

ХАЛУМИ — ОДНА ИЗ ВИЗИТНЫХ КАРТОЧЕК КИПРА — МОЛОДОЙ СЫР, ПЛОТНЫЙ, ОБЛАДАЮЩИЙ ОЧЕНЬ НЕЖНЫМ ВКУСОМ. ТРАДИЦИОННО ЕГО ГОТОВЯТ ИЗ ОВЕЧЬЕГО, КОЗЬЕГО МОЛОКА ИЛИ ИЗ ИХ СМЕСИ (ВСЕ ЗАВИСИТ ОТ ВКУСА КАЖДОЙ КОНКРЕТНОЙ СЕМЬИ, КОТОРАЯ ДЕЛАЕТ ПРОДУКТ).

В последние годы в производственных масштабах халуми стали готовить и из коровьего молока. Стоит заметить, что разница очень существенная: аромат коровьего молока нейтральный, и вкус сыра получается более спокойным, усредненным. То есть сыр, приготовленный только из коровьего молока, не будет обладать той палитрой деревенских вкусов, которые способно дать овечье молоко. Но в условиях нашей средней полосы, тем более крупного города найти овечье молоко в