Читать книгу - "Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание - Елена Бойко"

Ингредиенты

10 кг куриных окорочков, 200 г ягод можжевельника, 2 бутона гвоздики, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 5 г молотой корицы, 50 г сахара, 600 г соли.

Способ приготовления

Куриные окорочка промыть, натереть смесью из 300 г соли, сахара и корицы. Уложить в посолочную емкость, пересыпая вымытыми ягодами можжевельника.

Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, черный перец и гвоздику, кипятить 2–3 минуты, затем профильтровать и остудить.

Залить рассолом куриные окорочка, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 3 часа.

Рассол слить, куриные окорочка промокнуть бумажными салфетками и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 1 месяца.

Вяленый кролик

Ингредиенты

Тушка кролика, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10 г семян укропа, 2 зубчика чеснока, 200 г соли.

Способ приготовления

Тушку кролика промыть, мясо отделить от костей, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, семена укропа, душистый перец, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 15 минут.

Мясо поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Ароматное вяленое мясо кролика

Ингредиенты

10 кг мяса кролика, 2–3 лавровых листа, 25 мл лимонного сока, 10 ягод можжевельника, 2–3 зубчика чеснока, 10 г сахара, 2 г мускатного ореха, 2 г имбиря, лимонный сок по вкусу, 10 г черного молотого перца, 20 г соли.

Способ приготовления

Тушки кроликов разделать, отделив ребра и разделив каждую тушку на 4 части (2 лопаточные и 2 задние). Чеснок очистить, вымыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для вяления на 3–4 дня в помещении с температурой 10 °C.

Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, лимонный сок, ягоды можжевельника и специи, кипятить в течение 5 минут. Рассол остудить и залить им куски мяса, уложенные в посолочную емкость и пересыпанные толчеными лавровым листом. Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз не менее 2 раз в день. Затем куски обработать по отдельности: положив кусок между двумя разделочными досками, нужно отбить, чтобы суставы и крупные кости расплющились.

Подвесить в темном проветриваемом помещении и вялить в течение 12 дней.

Вяленая оленина

Ингредиенты

5 кг оленины, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 3 зубчика чеснока, 200 г соли.

Способ приготовления

Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, душистый перец, семена тмина, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 10 минут. Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Оленина «Пикантная»

Ингредиенты

10 кг оленины, 2 лавровых листа, 5 листьев черной смородины, 2 палочки корицы, 10 г корня хрена, 20 г корня имбиря, 400 г соли.

Способ приготовления

Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.

Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья смородины и корень хрена, кипятить в течение 10 минут. Куски мяса поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.

Оленина, вяленная кусочками

Ингредиенты

1 кг оленины, 10 г черного молотого перца, 5 г красного жгучего перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Оленину промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5x5 см. Соль растереть с красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 минут, затем в расправленном виде разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретый до 50 °C духовой шкаф. Вялить в течение 12 часов.

Вяленая баранина

Ингредиенты

10 кг баранины, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1 корень хрена, 300 г соли.

Способ приготовления

Баранину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, лавровый лист и корень хрена, кипятить в течение 10 минут. Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном, сухом, проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Баранина, вяленая по-восточному

Ингредиенты

10 кг баранины, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 100 г пажитника, 20 г корня имбиря, 400 г соли.

Способ приготовления

Баранину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря и пажитник, кипятить в течение 10 минут.

Куски мяса поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.

Острая вяленая баранина

Ингредиенты

1 кг баранины, 10 г черного молотого перца, 10 г красного жгучего перца, 3 г молотой корицы, 60 г соли.

Способ приготовления

Баранину промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5x5 см.