Читать книгу - "Как работают наши чувства, или Почему кофе вкуснее из красной чашки - Рассел Джонс"

Вкус нелегко рассматривать изолированно, так как наше вкусовое восприятие тесно связано с другими ощущениями. Наслаждение едой и напитками – это по-настоящему мультисенсорное событие, на которое сильно влияют наши эмоции и окружающая обстановка, – в чем мы могли убедиться на примере провансальского розового в предисловии к книге. Как мы увидим в следующей главе, на восприятие вкуса может влиять что угодно, от музыки, которую мы слушаем, до формы бокала, из которого пьем, или веса столовых приборов.

Начнем с того, что вкус тесно связан с обонянием. Специалисты утверждают, что наше восприятие вкуса блюда на 80 % определяется его запахом, – каждый из нас знает, что пища становится безвкусной, когда мы простужены, и все мы зажимали нос, чтобы выпить противное лекарство. Однажды я использовал эту идею, чтобы создать новый способ дегустации виски Haig Club (один из владельцев марки – Дэвид Бекхэм) в аэропортах стран, где не разрешено раздавать пробники алкоголя. Жесткие ограничения действуют в Объединенных Арабских Эмиратах, Вьетнаме и Сингапуре, тем не менее эти страны остаются чрезвычайно привлекательными для производителей виски. С учетом того, что дегустация – лучший способ привлечь новых покупателей, моему агентству предстояло придумать способ познакомить потребителей со вкусом виски Haig Club, но так, чтобы они его не пробовали. Мы стали подбирать соответствующий аромат. Это не должен был быть запах виски – если вы понюхаете напиток, то уловите лишь алкогольные, а затем более легкие и свежие нотки. Но во рту он сладкий, густой и тягучий, с привкусом бананового хлеба и бриошей. Мы создали запах, похожий на вкус Haig Club, максимально передававший сладость и вязкость.

Затем мы изготовили ароматизированные синие чернила и специальную печать с эмблемой Haig Club. Дегустация проходила следующим образом: сотрудник останавливал потенциального покупателя и спрашивал: «Хотите попробовать виски Haig Club?» С разрешения клиента он ставил синюю ароматную печать на тыльную сторону его ладони, затем просил поднять руку, как при тосте, поднести ко рту, словно пробуя налитый в бокал напиток, и втянуть воздух носом. Вдыхая пьянящий запах, клиент получал представление о вкусе настолько точно, насколько это возможно без того, чтобы напиток попал в рот.

Оттенков вкуса существуют миллионы, но основными традиционно считались всего четыре – соленый, сладкий, кислый и горький, пока в 1908 году к ним не добавился умами, открытый японским профессором химии Кикунаэ Икэдой. Умами немного отличается от остальных – насыщенный и пикантный, он присущ грибам, томатам и многим дальневосточным соусам. Считается, что эти пять вкусов – все, что может воспринять наш язык с помощью вкусовых рецепторов, которые реагируют на аминокислоты в пище и посылают в мозг информацию о том, что мы едим. У каждого вкуса есть свой эволюционный смысл (сладкий говорит о присутствии углеводов, соленый указывает на минеральный состав, кислый – на кислоты, горький – на яды, умами – на белок), но в последнее время появляются свидетельства того, что основных вкусов больше чем пять.

Разумеется, мы чувствуем острое, но это скорее болевое ощущение, нежели вкусовое. Главный активный компонент острого перца – капсаицин, который возбуждает осязательные микрорецепторы на нашем языке, своего рода молекулярные термометры. Обычно они реагируют на определенную температуру, но капсаицин понижает их порог чувствительности, и язык обжигает пища нормальной температуры. Таким образом, острый вкус нельзя считать полноценным вкусом: скорее это осязательная реакция.

Претендентом на шестой вкус можно считать кокуми, немного напоминающий умами; в переводе с японского это слово означает «полнота» или «насыщенность». Кокуми усиливает и обогащает восприятие других вкусов; это усилитель вкуса, придающий ему глубину. Вопрос в том, что именно мы в данном случае описываем – вкус или впечатление от него?

Кокуми открыли в 1989 году в лабораториях компании «Адзиномото», основанной первооткрывателем умами Кикунаэ Икэдой. Выяснилось, что безвкусные аминокислоты, выделенные из чеснока, при добавлении к другим растворам придают им насыщенный вкус. Ученые начали выделять аминокислоты, придающие насыщенный вкус определенным продуктам, и те же самые соединения были найдены в сырах сортов пармезан и гауда, в гребешках, дрожжевом экстракте, луке и пиве. Они регистрируются вкусовыми рецепторами, чувствительными к умами, и, возможно, имеют ту же эволюционную цель – выявлять белок. Вот почему некоторые специалисты настаивают, что кокуми следует считать вкусом.