Читать книгу - "Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов - Виктор Андреев"

При смене рассола количество вливаемой жидкости должно быть равно количеству слитой.

Приготовить слабосоленую рыбу можно следующим образом. Свежую рыбу сначала промывают в холодной воде, затем удаляют жабры и внутренности, сделав разрез по спине и не разрезая брюшка. Подготовленную таким образом рыбу тщательно промывают в слабо подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до полного удаления крови, обсушивают. После этого засыпают соль внутрь брюшной полости каждой рыбы, укладывают их брюшком вверх в эмалированную посуду, пересыпая солью, накрывают чистой тарелкой или деревянным кругом, устанавливают гнет и помещают в холодный погреб. На 2-й день сливают образовавшийся красноватый сок, заливают рыбу свежеприготовленным охлажденным рассолом и выдерживают в течение 2–3 дней. После этого рыбу промывают в подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды), обсушивают, заворачивают в чистую ткань и помещают в прохладное место. Через 3 дня малосольная рыба будет готова. Срок хранения малосольной рыбы в холодном месте – 5–7 дней.

Рыбу также можно солить в заранее приготовленном насыщенном тузлучном растворе.

В ведре воды растворяют соль в таком количестве, чтобы сырая картофелина или чистое свежее яйцо плавали на поверхности. Такой рассол называют тузлуком. Чаще всего тузлучный раствор используется при подготовке рыбы к вялению.

Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5–10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол покрывал ее полностью.

Мелкая рыба в тузлуке обычно просаливается за 2–3 суток, рыба средних размеров (весом до 1 кг) – за 5–8 суток. Просоленную рыбу вынимают из посолочной посуды и, не снимая со шпагата, тщательно промывают в большом количестве холодной воды в течение 20–30 мин. После того как вода стечет, связки рыбы подвешивают для просушки и вяления.

Существует более простой быстрый способ мокрого посола. Он заключается в том, что соли кладут столько, сколько может принять вода. Это примерно соответствует соотношению 4:1. При такой высокой концентрации время посола заметно сокращается. Например, время посола форели и сельди составляет от 1,5 до 2 ч, филе скумбрии – 75 минут.

Целая рыба должна находиться в рассоле дольше, чем филе, а более постная рыба, например окунь, требует более короткого времени засолки. Емкость с рассолом ни в коем случае нельзя оставлять в теплом помещении или на солнце. В идеале ее необходимо поместить в погреб с температурой от 7 до 12 °C.

После посола, независимо от способа – сухого или мокрого, рыбу нужно основательно промыть питьевой водой, чтобы удалить остатки рассола. При этом смываются также слизь и остатки крови, растворившиеся в рассоле. Температура воды не должна превышать 20 °C. Можно достичь наилучшего эффекта, если положить рыбу в сито или пластиковую емкость с устройством для слива и обдать струей воды под большим напором, а затем многократно промыть ее.