Читать книгу - "Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель"

Техасский соус из печеного зеленого чили с красной фасолью

Добавляют в готовый соус 60 мл консервированной красной фасоли. Подают с рисом, энчиладой, тамале и другими мексиканскими блюдами.

Рецепт от супершефа

Запеченная говяжья лопатка по-техасски от Лютера Мейтленда, шеф-повара Центра кулинарного искусства Азербайджана в Баку

Из чего готовим

Говяжья лопатка – 1,3 кг

Приправа для натирания мяса – 2 ст. ложки

Крупномолотый черный перец – 1 ст. ложка

Белый лук – ½ шт.

Чеснок – 3 зубчика

Говяжий бульон – 2 чашки

Сваренный кофе – 2 чашки

Совет под руку

Вместо кофе можно использовать соевый соус, колу или взять две дополнительные чашки говяжьего бульона.

Как готовим

1. Разогреваем коптильню до 135 градусов. Натираем говяжью лопатку приправой и перчим с обеих сторон и по краям. Помещаем в разогретую коптильню и готовим три часа.

2. Кладем лук, зубчики чеснока в форму из алюминиевой фольги, вливаем говяжий бульон и кофе. Добавляем лопатку, затем накрываем емкость фольгой и снова помещаем в коптильню. Готовим еще три часа, пока мясо не станет нежным и не будет легко рваться.

3. Вынимаем говяжью лопатку на разделочную доску и мельчим с помощью двух вилок. Добавляем в измельченное мясо несколько ложек мясного сока.

Кисло-сладкие фруктовые соусы

Какая кислая сладость!

Сладость приедается. Кислые фрукты и колкие женщины добавляют жизни остроты.

Джордж Мартин, американский писатель-фантаст

Фруктовые соусы, вероятно, появились ровно в тот момент, когда человек стал употреблять в пищу фрукты, то есть, как говорится, в незапамятные времена. А из «памятных» времен до наc дошла такая история оригинального кисло-сладкого соуса.

Появился он в Китае в 1644 году, когда из-за крестьянского восстания императорский двор династии Мин был вынужден переехать на юг страны в Гуанчжоу, где основным продуктом питания была речная рыба. Чтобы убрать неприятный запах тины и привкус ила, блюда для императорского стола заправляли сладким фруктовым уксусом. Позднее в него стали добавлять специи и имбирь. Такой соус пришелся всем по вкусу, и его стали использовать в приготовлении многих мясных блюд.

Из Китая идея использовать фрукты в соусах к несладким блюдам перекочевала в Европу и Америку. Сейчас это едва ли не самое популярное сочетание вкусов, породившее гигантское множество рецептов соусов и блюд.

Клюквенный соус

Это факт!

Клюкву в России издавна называли «молодильной ягодой». Ее собирали на болотах на севере европейской части страны, в Сибири и на Дальнем Востоке. В Великобритании название cranberry (в переводе «ягода-журавль») было дано ей из-за внешнего вида: распустившиеся цветки на стеблях напоминали шею и голову журавля. А в Новой Англии клюкву назвали вearberries («медвежья ягода»), поскольку ее любят медведи.

Клюквенный соус – вероятно, один из самых известных американских соусов. Это традиционный компонент ужина в честь Дня благодарения. В этот день, а также на Рождество в США, Канаде и Великобритании соус подают к фаршированной индейке, оленине и овощам.

В Америке первый рецепт соуса упоминается в Кулинарной книге 1796 года. Есть версия, что изначально американские переселенцы использовали клюкву для фаршировки птицы. Но поскольку ягоды в процессе готовки растекались, их стали подавать как соус к мясу. Другие способы переработки клюквы, например варенье и иные виды консервирования, были недоступны из-за нехватки сахара.

Из чего готовим

Свежая или замороженная клюква – 225 г

Апельсиновый сок и апельсиновая цедра одного апельсина

Сахар – 80–120 г

Как готовим

1. Помещаем все ингредиенты, кроме клюквы, в кастрюлю с толстым дном, ставим ее на средний огонь и готовим, помешивая, пока сахар полностью не растворится.

2. Добавляем клюкву в полученный сироп и доводим все до кипения. Уменьшаем нагрев и увариваем, помешивая, пока клюква не лопнет, а соус не станет густым, похожим на варенье; варим в течение восьми минут.

3. Снимаем с огня и подаем теплым или комнатной температуры.

Совет под руку

Часто помешивайте, чтобы пар из соуса выходил без брызг.

Подаем запеченную индейку или курицу, блюда из свинины с теплым соусом, а сэндвичи – с холодным соусом или комнатной температуры.

Мамины дочки, или Варианты клюквенного соуса

Клюквенный соус с имбирем

Добавляют в кастрюлю с растворившимся сахаром и соком ½ ч. ложки молотого имбиря, а в готовый соус – 2 ст. ложки измельченного засахаренного имбиря. Подают со стейками, отбивными из баранины или свинины, замаринованными в азиатском стиле.

Клюквенный соус с перцем чили

Добавляют вместе с клюквой очищенный от семян и нарезанный кубиками красный перец чили. Подают с бараниной или курицей.

Клюквенный соус с мятой

Добавляют в готовый соус 2 ст. ложки мелко порубленной свежей мяты. Подают с бараниной или уткой.

Клюквенный соус с лаймом

Заменяют половину порции апельсинового сока и цедры на сок и цедру одного лайма. Подают с запеченной индейкой или уткой.

Клюквенный соус с кленовым сиропом

Вместо сахара в кастрюлю с апельсиновым соком добавляют 120 мл кленового сиропа. Подают с копченым или соленым окороком, а также с запеченной, жаренной на гриле или в масле свининой.

Клюквенный соус с текилой

В готовый горячий соус добавляют 50 мл текилы. Подают с индейкой или уткой.

Клюквенный соус с коньяком

Заменяют половину порции апельсинового сока на 50 мл коньяка или бренди. Подают с блюдами из баранины.

Клюквенный соус с гранатом

Заменяют апельсиновый сок и цедру на 160 мл гранатового сока. В готовый соус кладут несколько зерен граната. Подают к запеченной утке.

Яблочный соус

Это факт!

Откуда пошли яблоки? Окончательно этот вопрос так и не решен. Современные исследования указывают на две возможные прародины яблонь – Турцию, где растут их дикие родичи и где наблюдается их максимальное видовое разнообразие, и Центральную Азию, где произрастает прямой предок современных культурных сортов – яблоня Сиверса. Ну а распространение яблонь, конечно, не обошлось без участия древних греков. По легенде, их стали культивировать при Александре Македонском, который увез с собой из Согдианы саженцы карликовых деревьев.

Из чего готовим

Яблоко – 3 шт.

Вода – 50 мл

Корица – 1 палочка

Сахар – 100 г

Лимонный сок – 4 ст. ложки

Как готовим

1. Яблоки очищаем от кожуры. Удаляем сердцевину и разрезаем на дольки.

2. В кастрюлю наливаем немного воды, чтобы только закрыть дно, кладем палочку корицы и яблоки. Накрываем крышкой и на медленном огне тушим примерно 15 минут, пока