Читать книгу - "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Грибы и трюфель. Эту пару можно сравнить с целующимися кузинами, поскольку трюфели несколько отличаются от других грибов. Трюфельные масла или пасты часто используют для усиления вкуса грибных блюд. Можно сказать, что трюфель – это нечто вроде кулинарного бюстгальтера пуш-ап, который применяется с целью придать обычным грибам необычайную сексуальность трюфеля. Этот прием по-прежнему работает, но сейчас он уже стал достаточно очевидным. Сегодня считается более правильным использовать эти грибы вместе, но до последнего держать их по отдельности, как это делают в ресторане Carlos в штате Иллинойс, где подают грибной суп с трюфельной пенкой, посыпанной пудрой из сушеных белых грибов – получается такой cappuccino-style.

Грибы и тыква баттернат. Грибы с тыквой – это сказочное сочетание. Тыква и кабачки могут быть сладковатыми, но в их вкусе всегда присутствует «землистый» компонент, что делает их вполне совместимыми с лесными грибами. Идеальным в этом смысле является сочетание тыквы и лисичек, в которых можно обнаружить легкий фруктовый вкус. Филип Говард (Philip Howard), шеф-повар лондонского ресторана The Square, подает пюре из тыквы, лисички, лук-порей и черный трюфель с морскими гребешками (он также делает блюдо из лангустинов с тыквенным пюре, кольцами из грибов вороночников, пюре из лесных грибов, ньокки с пармезаном и трюфельного соуса). В бистро Kitchen W8, совладельцем которого является Говард, подают более простую комбинацию из тыквы баттернат и лисичек в сопровождении ризотто в красном вине с мягким яйцом пашот.

Грибы и укроп. В России белый гриб называют царем грибов. Соедините его вкус с «сосновым» вкусом укропа – и вы получите блюдо, которое заставит вас тосковать по сибирской тайге. Нарезанные грибы, тушенные с укропом, солью и перцем, смешивают со сливочным маслом и сметаной и используют в качестве фарша для таких восточноевропейских изделий из теста, как пирожки и вареники. Можно приготовить их и так, как описано в разделе Грибы и анис, и подать с рисом или отварным картофелем и рюмкой охлажденной водки. По словам Дэвида Томпсона (David Thompson), укроп в паре с грибами и карри подают на северо-востоке Таиланда недалеко от границы с Лаосом, который населяют люди, обожающие укроп.

Грибы и устрицы. См. Устрицы и грибы

Грибы и цыпленок. См. Цыпленок и грибы

Грибы и черника. См. Черника и грибы

Грибы и чеснок. Даже самые мягкие грибы под влиянием чеснока приобретают во вкусе силу своих кузенов, но наслаждение, которое можно получить от сочетания чеснока и грибов шиитаке, – это нечто особенное. Шиитаке содержат соединение, которое называется лентионин и по химическому составу похоже на сульфиды, обнаруженные в таких представителях рода Alliums, как чеснок и лук. Подобно им, шиитаке ценятся за то, что усиливают вкус. Содержание лентионина достигает максимума вследствие сушки и регидратации. Со свежими шиитаке вы не получите такие же результаты, но сходный эффект можно наблюдать, если перед тем, как обжаривать грибы на гриле, натереть немного чеснока в их пластинки, слегка сбрызнуть эти места оливковым маслом и посыпать солью.

Грибы и яйца. Особенно грибной вкус имеет дождевик (Calvatia gigantea, головач гигантский, напоминающий огромный надувной мячик). Если вы любите грибные оладьи, попробуйте нарезать этот супергриб на ломтики размерами с клавиши рояля и перед обжаркой обвалять их в яйце и сухарях. Другой вариант – сделайте из них французские тосты к завтраку, для чего макните их в разбитое яйцо, а затем обжарьте в сливочном масле. Немного сложнее приготовить китайское блюдо му-шу (mu shu): вид этого изыска навеян лесной подстилкой и представляет собой блин, усыпанный обжаренными бутонами лилии, слегка приправленный древесными грибами (древесными ушками) и усеянный маленькими «цветочками», сделанными из яичницы-болтуньи. Иногда к ним добавляют ломтики свинины. См. также Спаржа и грибы.

Это, впрочем, совсем не значит, что шампиньоны и бекон не сочетаются между собой: в омлете или крепах они очень хороши, а в закрытом пироге, где ру (термически обработанная смесь муки и жира) дает вкус умами, эта пара просто восхитительна. Стоит напомнить и старый рецепт блюда под названием Croûte Baron: положите на прожаренный тост грибы и бекон, покройте костным мозгом из говяжьих косточек, посыпьте панировочными сухарями, еще раз прогрейте под грилем, подайте с петрушкой. Если под рукой нет костного мозга, возьмите немного оливкового или топленого масла.