Читать книгу - "Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас - Анна Кобец"

Холодное копчение рыбы происходит при температуре 30–35 °C и длится от суток до нескольких дней. Рыба в процессе обработки теряет значительную часть влаги и в большей степени консервируется дымом от тлеющего топлива, поэтому срок хранения готового продукта увеличивается до 3–4 месяцев. Чем дольше коптится рыба, тем дольше она будет храниться.

Перед копчением из рыбы необходимо удалить кровь. Для этого ее следует замочить на 30 мин в концентрированном рассоле (250 г соли на 5 л воды).

Затем следует посол, вымачивание в течение 20–24 ч, промывание и подсушивание. Сушить крупную рыбу нужно в течение 5 дней, мелкую – в течение трех. Крупным рыбинам в брюшную полость нужно вставить распорки. Рыбу с нежным мясом на время копчения желательно завернуть в плотную бумагу или холст.

Самый ответственный момент – начало копчения. Необходимо запастись достаточным количеством топлива для поддержания постоянного дыма на первые 6–8 ч. Холодное копчение рыбы обеспечивается сразу двумя параллельными процессами: собственно копчением и вялением. При этом мясо не затвердевает, так как при правильном копчении/вялении испаряется не вся влага, а только половина. Поэтому в коптильне очень важно поддерживать постоянную температуру дыма 25–35 °C, чтобы рыба не потеряла много жира и не пересушилась.

Чем больше соли осталось в рыбе после вымачивания, тем ниже должна быть температура в коптильне.

В среднем копчение продолжается 3–4 дня. Более точное время необходимо определять с учетом влажности воздуха и величины рыбы. Для мелкой рыбы весом 300–500 г бывает достаточно 2 суток, более крупную рыбу приходится коптить до 20 дней.

Например, для обработки выпотрошенной некрупной сельди будет достаточно 24 ч, неразрезанная сельдь с головой должна пробыть в коптильне в течение 2–3 дней; для форели, карпа, сига, угря достаточно 4–5 дней копчения; для крупной щуки может потребоваться 2 недели, а для лососевых – 20–22 дня.

На завершающей стадии коптильного процесса в топливо желательно добавить сырые можжевеловые веточки вместе с ягодами или другие ароматические травы. Они обладают сильными бактерицидными свойствами, благодаря чему копченая рыба сможет дольше храниться.

Копчение можно считать оконченным, когда рыба приобретет золотистый оттенок. Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть сухой, а мясо – упругим и хорошо прилегающим к костям.

На стадии готовности не все виды рыб имеют одинаковый цвет: лосось и озерная форель приобретают красновато-желтую окраску; палтус, скумбрия и сельдь становятся золотисто-желтыми.

Бывает и так, что копченая рыба уже готова, но имеет тусклый закопченный вид или на нее налипла зола. Это можно исправить, протерев тушку тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или растительным маслом.