Читать книгу - "Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях! - Евгения Богуславская"

Водки готовят настаиванием различного растительного сырья на чистом пищевом спирте (водке) с последующей перегонкой этого настоя в дистилляционном аппарате. Наличие в таких водках биологически активных компонентов природного происхождения снижает токсичность этилового спирта, что делает эти водки приятными алкогольными напитками.

Лучшие сорта водки основываются на традиционном ржаном сырье. Для купажирования с хлебным спиртом применяется вода с мягкостью не более 4 мг/экв, прошедшая дополнительную фильтрацию.

Главный рецептурный прием – это добавление к основному ржаному зерну небольших количеств других зерновых компонентов, а также добавочных ароматических веществ.

До появления спиртометров крепость водно-спиртовой смеси («хлебного вина») измерялась так называемым отжигом. Если из подожженного вина выгорала ровно половина, такое вино называлось полугаром. Полугар, крепость которого составляла около 38 %, и служил нормативной единицей крепости водки. Впоследствии, когда крепость стали измерять спиртометрами, было предложено округлить это число до 40 (с 1866 года): для удобства подсчета объема произведенного вина и своего рода запас «на усушку и утечку» (потребитель в любом случае должен был получить привычные 38°). Следует заметить, что речь шла только о нижнем пределе крепости, а вовсе не о строгом соответствии этому показателю.

Водку изготавливают в промышленных масштабах из предварительно очищенного от примесей зернового или картофельного спирта 95 %-ной крепости. Этот процесс называют ректификацией. Полученный спирт смешивают с мягкой водой, прошедшей несколько степеней очистки. Жидкость дополнительно фильтруют, а в случае с продуктом класса «премиум» еще и обрабатывают яичным белком, молоком, серебром и т. д. Также допускается применение различных добавок, придающих напитку специфический вкус и аромат. Напиток получается абсолютно чистым и прозрачным, обладает характерными спиртовыми вкусом и запахом.

Главное отличие водки от самогона состоит в том, что последний изготавливают в домашних условиях путем дистилляции с помощью специального аппарата. Самогон готовят на основе браги из сахара и дрожжей, этот напиток является продуктом кустарной дистилляции спиртосодержащей массы. В нем присутствуют различные примеси, в том числе сивушные масла, придающие напитку характерный вкус и цвет. Не прошедший ректификацию самогон обычно получается мутным. Из водки подобные примеси удаляют в процессе очистки. Ее крепость в большинстве случаев составляет 40°, в то время как содержание спирта в самогоне может доходить до 70 %.

Бальзамы относятся одновременно и к лечебным, и к крепким алкогольным напиткам (40–45 % об.) и представляют собой спиртовую настойку из различных трав.

Неотъемлемой частью приготовления бальзамов и настоек является спирт или водка. Если вы используете чистый спирт, не забудьте развести его водой в соотношении 1:1.

Натуральные вещества, которые в них содержатся, придают бальзамам всевозможные вкусовые оттенки, богатый аромат и своеобразный коричневый цвет. Бальзам оказывает хорошее тонизирующее и стимулирующее воздействие при умственном и физическом переутомлении, слабости и недомогании. В старину приготовлением бальзамов занимались только аптекари, разбиравшиеся в целебных травах.

Изначально бальзамы создавали и употребляли в качестве лекарственных средств. Со временем это свойство напитков отошло на второй план. Но тем не менее благодаря наличию в составе бальзамов множества разнообразных лекарственных растений большинство из них рекомендуют как отличные тонизирующие средства, при расстройстве пищеварения, простуде и т. п., а некоторые имеют исключительно медицинское назначение.

Бальзамы чаще всего пьют после приема пищи и в небольших количествах, например вместо коньяка как дополнение к сигаре. Также очень часто их добавляют в чай, кофе (1–2 ч. л.), в крепкие алкогольные напитки для улучшения вкуса и ароматизации. Используют их в малых дозах в составе коктейлей – буквально несколько капель, чтобы не перебить вкус и запах остальных ингредиентов. Кроме этого, бальзам можно подавать в ликерной рюмочке отдельно к кофе, добавлять в десерт, в мороженое.

Также бальзам можно подавать и в чистом виде в качестве аперитива (спиртной напиток, подаваемый перед едой для возбуждения аппетита) или дижестива (напиток, который пьют после еды для улучшения пищеварения) в маленькой стопке или рюмке.

Понятие «бренди» – это общее собирательное название широкого семейства разнообразных крепких алкогольных напитков, изготовленных из дистиллята виноградного вина, сока или отжимки или методом брожения из различных плодово-ягодных соков. К какому-то конкретному напитку оно не относится, а означает скорее технологию изготовления.

По правилам Евросоюза, бренди (brandy) называется только напиток, приготовленный из виноградного вина или измельченного, но не отжатого винограда и выдержанный в дубовых бочках не менее 6 месяцев; обладающий крепостью не менее 36 % об.; не разбавленный спиртом и ничем не подкрашенный, за исключением карамели; ничем не ароматизированный, если только это не предусмотрено способом производства, как, например, в случае со знаменитой греческой «Метаксой» (Metaxa).