Читать книгу - "Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень) - Надежда Бондаренко"

Классический французский способ приготовления яиц без скорлупы методом поширования, т. е. припускания в горячей воде. Главные условия приготовления блюда – свежесть яиц и отсутствие кипения (вода должна быть горячей, но не кипеть). У правильно приготовленного яйца-пашот жидкий желток и нежный белок. При подаче яйцо слегка надрезают, чтобы желток вытек и стал играть роль соуса. Яйцо-пашот – непременный ингредиент блюда под названием «яйца бенедикт», также оно может использоваться в тёплых салатах и добавляться в супы.

Существует два способа приготовления яиц-пашот – классический и современный (упрощённый).

Классический способ

• Яйцо аккуратно вымыть. В кастрюле нагреть почти до кипения воду с добавлением столового уксуса (1 ст. ложка уксуса на 1 л воды).

• Яйцо аккуратно разбить в чашку так, чтобы не повредить желток.

• Ложкой раскрутить воду в кастрюле, чтобы образовалась воронка. Осторожно выпустить в центр воронки яйцо.

• Варить яйцо, не допуская кипения, около 90 секунд, затем достать шумовкой и удалить возможно образовавшиеся хлопья белка.

Упрощённый способ

• Яйцо аккуратно вымыть. В кастрюле нагреть почти до кипения воду без уксуса.

• Выстелить пищевой плёнкой небольшую миску или чашку. Смазать поверхность плёнки рафинированным растительным маслом, чтобы яйцо не прилипло. Аккуратно выпустить яйцо, чтобы не повредить желток. Скрутить края плёнки, чтобы образовался мешочек.

• Опустить мешочек с яйцом в воду и варить, не допуская кипения, около 3 минут.

• Аккуратно достать мешочек из воды, срезать место скрепления плёнки и выпустить яйцо.

Подать яйцо-пашот можно на обжаренном тосте или со шпинатом, припущенным в сливках.