Читать книгу - "Осторожно: вредные продукты! Новейшие данные, актуальные исследования - О. Ефремов"
Открой для себя врата в удивительный мир Читать книги / Домашняя книг на сайте books-lib.com! Здесь, в самой лучшей библиотеке мира, ты найдешь сокровища слова и истории, которые творят чудеса. Возьми свой любимый гаджет (Смартфоны, Планшеты, Ноутбуки, Компьютеры, Электронные книги (e-book readers), Другие поддерживаемые устройства) и погрузись в магию чтения книги 'Осторожно: вредные продукты! Новейшие данные, актуальные исследования - О. Ефремов' автора О. Ефремов прямо сейчас – дарим тебе возможность читать онлайн бесплатно и неограниченно!
465 0 01:23, 25-05-2019Аннотация к книге "Осторожно: вредные продукты! Новейшие данные, актуальные исследования - О. Ефремов", которую можно читать онлайн бесплатно без регистрации
Сейчас в магазинах можно найти колбасу и сосиски чуть ли не по 100 рублей. Если честно, у меня нет большого желания узнавать, из чего они сделаны.
* * *
Для того чтобы придать старому мясу более привлекательный вид, его могут подкрашивать ярко-красными красителями, например фуксином.
Наверное, многие заметили, что из продажи исчезли столь привычные и родные «синие» куры и цыплята. Что случилось? Торжество прогресса… Просто куриц стали обрабатывать отбеливателями.
Цыплят, которых выращивают на крупных птицефабриках, ежедневно закармливают антибиотиками. Причем при превышении дозировки антибиотики начинают откладываться в костном мозге. Это можно легко обнаружить при варке или приготовлении на гриле, когда при нагревании антибиотик вступает во взаимодействие с гемоглобином и соединения костного мозга становятся красного цвета. У нормальных кур кости остаются серыми, а у затравленных антибиотиками кости становятся вишнево-красными. Если концентрация антибиотиков совсем чудовищная, может даже окраситься и прилегающая мясная ткань. Есть такое куриное мясо можно только здоровым людям, детям же и людям с иммунными заболеваниями такой продукт категорически не рекомендуется.
Кроме того, на птицефабриках цыплят закармливают анаболиками. Анаболики — это препараты, которые стимулируют различные виды обмена веществ. В том числе используются и гормональные стимуляторы роста, которые вызывают интенсивное увеличение массы. Законы рынка… Если естественным путем курица набирает нужный «товарный» вес где-то за полгода, то на птицефабриках цыпленок «готов» уже за три месяца. Вот откуда такие массивные бедрышки в магазинах. При нормальном питании курице никак невозможно так откормиться.
С древних времен люди применяют копчение как способ консервации продукта с приданием ему специфического запаха и своеобразного вкуса. В настоящее время технологические возможности человечества шагнули далеко вперед и на вопрос, как получить копченое мясо или рыбу, можно услышать ответ, что наряду с традиционными способами копчения существуют своеобразные нетрадиционные способы. Об этих новшествах мы и поговорим.
Но вначале определим, что же такое копчение.
Копчение — это процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом поверхность продукта окрашивается в золотисто-коричневые тона, а сам продукт приобретает приятный вкус и характерный аромат.
Холодное копчение (18–22 °C) применяют для изготовления деликатесных сырокопченых продуктов длительного хранения. Процесс копчения занимает от 3 до 7 суток, но иногда достигает и 45 суток (твердокопченые, деликатесные колбасы).
Горячее копчение (температура 35–45 °C) используют для приготовления варено-копченых продуктов, не предназначенных для длительного хранения. Процесс копчения составляет 12–48 часов. Собственно говоря, горячее копчение — это скорее запекание в дыме: вкус и аромат у продуктов горячего копчения не те, что при холодном. Посему горячему копчению подвергается преимущественно дешевая рыба — килька, салака, треска.
Энергоемкость и длительность копчения приводят к необходимости использования специальных коптильных камер. Именно продолжительность и энергоемкость процесса и послужили толчком для изыскания новых быстрых и экономных способов копчения, а зачастую и не копчения, а всего лишь придания продукту вида копченого.
Итак, обработка продукта веществами неполного сгорания древесины (дымом) именуется копчением.
Увы, так было раньше, ныне копчение — это погружение (рыбной мелочи) в «коптильный» препарат либо введение химического аналога дыма (жидкого дыма) в толщу продукта (копчености, ветчина).
Впрочем, есть и другой вариант «копчения», например водворение продукта в электростатическое поле высокого напряжения. Безусловно, этот способ применяют только для ускорения процесса, особенно при холодном копчении, а вовсе не с целью придания продукту неких исключительно деликатесных свойств. Конечно, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку, но ведь и традиционное копчение преследовало ту же цель. Говорить же о «созревании» аминокислот в электрическом поле, а следовательно, и о пищевой ценности полученного таким образом продукта питания весьма затруднительно.
Впервые «коптильная жидкость» появились в первой половине XIX века. Открытие принадлежит русскому ученому Н. В. Каразину.
Процесс производства «жидкого дыма» являл собой высокотемпературную обработку тлеющей древесной крошки. Дым поступал в вихревой агрегат, обеспечивающий эффективное растворение компонентов дыма в воде. Вот, собственно, и все. «Коптильная» жидкость готова. За рубежом это изобретение почему-то приписывают С. Коулгину, запатентовавшему «коптильный» препарат только в первой половине XX века.
Например, «копчение» консервированной кильки или салаки, именуемой «шпротами», заключается в купании рыбешки в коптильном зелье МИНХ или «Вахтоль» и последующей термической обработке. Незатейливо, однако со вкусом традиционного копчения.
Копченый аромат с пряным оттенком на 66 % связан с присутствием фенола и на 14 % — с присутствием карбонильных соединений, а 20 % приходятся на все остальные коптильные компоненты. Фенол крайне токсичен. Карбонильные соединения — это формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид, метилглиоксаль и т. д. Два последних компонента и придают золотисто-копченый цвет «деликатесу», правда, при этом разрушаются аминокислоты (белки) продукта. Продукт с изуродованными аминокислотами становится в лучшем случае бесполезным и безопасным, говорить же о полезности или пищевой ценности нет никакого смысла.
Следует отметить, что и традиционное копчение переводит ценный продукт питания в разряд канцерогенов. Выявлено это еще лет тридцать-сорок назад. В свое время во всесоюзном журнале «Здоровье» и даже в академическом «Наука и жизнь» часто публиковались статьи о канцерогенном эффекте копчений. Не доверять этим материалам нет никаких оснований.
Особенно опасна технология холодного копчения. Из-за длительности процесса помимо уродования аминокислот в продукте при этой технологии происходит аккумуляция радиоактивных изотопов. Однако если употреблять копченые (именно копченые, а не моченые) продукты питания как деликатес, время от времени, то большого вреда не будет, чего, по всей видимости, не скажешь о современных «копченых» продуктах.
Многие дети школьного и подросткового возраста любят копченые продукты. Даже если их закоптили не «жидким», а натуральным дымом, это не пища для ребенка. При горении образуются смолы, неблагоприятно влияющие на организм, особенно детский. О более современных способах копчения, заменяющих дымовое, и говорить нечего.
Прочитали книгу? Предлагаем вам поделится своим впечатлением! Ваш отзыв будет полезен читателям, которые еще только собираются познакомиться с произведением.
Оставить комментарий
-
Гость Елена12 июнь 19:12
Потрясающий роман , очень интересно. Обожаю Анну Джейн спасибо 💗
Поклонник - Анна Джейн
-
Гость24 май 20:12
Супер! Читайте, не пожалеете
Правила нежных предательств - Инга Максимовская
-
Гость Наталья21 май 03:36
Талантливо и интересно написано. И сюжет не банальный, и слог отличный. А самое главное -любовная линия без слащавости и тошнотного романтизма.
Вторая попытка леди Тейл 2 - Мстислава Черная
-
Гость Владимир23 март 20:08
Динамичный и захватывающий военный роман, который мастерски сочетает драматизм событий и напряжённые боевые сцены, погружая в атмосферу героизма и мужества.
Боевой сплав - Сергей Иванович Зверев