Читать книгу - "Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью - Ирина Веремей"

Робиола – итальянский мягкий сыр, изготовленный из козьего молока. Иногда его также производят из смеси козьего с овечьим или коровьим молоком в различных пропорциях.

Этот сыр выпускают цилиндрической формы (диаметр – 10–13 см, высота – 3–4 см) и весом 0,25–0,4 кг. Сверху он покрыт светлой корочкой, мякоть кремового цвета, сладковатая на вкус. По мере созревания корочка сыра приобретает красноватый оттенок. Структура робиолы маслянистая и слегка рассыпчатая. Жирность колеблется от 40 до 50 %.

Робиолу используют для приготовления пиццы, ризотто и фондю, к столу подают с маслом, перцем и солью.

Ингредиенты:

5 л молока, ⅛ ч. л. мезофильной закваски, 0,5 г сычужного фермента, 1 г хлорида кальция, 1 л 20 %-ного рассола

Молоко нагреть до температуры 32 °С. Добавить мезофильную закваску (можно заменить сметаной). Если используете пастеризованное молоко, добавить хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса добавить сычужный фермент. Оставить молоко на 30–60 минут до достижения чистого излома. Нарезать сгусток на кубики со стороной 1 см. Оставить на 10 минут. Осторожно перемешивать 10 минут. Выложить сырную массу в форму, выстеленную тканью. Через 20 минут перевернуть сыр и поменять ткань. Оставить на 1 час. Выложить в форму уже без ткани. Через 6–9 часов перевернуть сыр, а еще через 6–9 часов вынуть из формы. Положить сыр на 2 часа в рассол. В середине процесса перевернуть. Выдержать сыр в холодильнике 1 месяц, но можно употреблять сразу. Свежий сыр имеет вкус, напоминающий сметану.