Читать книгу - "Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова"

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

Вам потребуется:

листья щавеля — 200 г,

листья кровохлебки — 100 г,

зеленый лук — 1 пучок,

укроп — 1 пучок,

черный молотый перец, соль — по вкусу,

сливочное масло — 2 ст. л.,

яйца — 2 шт.,

гренки из белого хлеба, обжаренные на масле — 3–4 шт.,

картофель — 4 шт.,

лук репчатый — 1 шт.

Способ приготовления.

Зелень щавеля, кровохлебки, зеленый лук и укроп промойте, обсушите и нарежьте. Масло растопите, обжарьте на нем репчатый лук, а затем и щавель (примерно 2 минуты). В овощной бульон положите нарезанный кубиками картофель, варите 10–15 минут, прибавьте уже обжаренный лук и щавель, оставшуюся зелень и варите еще около 5 минут. Посолите, поперчите, разлейте по тарелкам, положите гренки и украсьте половинками вареных яиц.

ЛАВАНДА

Раньше это пряноароматическое растение произрастало только на западном побережье Средиземного моря, а сегодня культивируется и в Испании, и в Албании, и в Венгрии, и в Южной Америке. Встречается оно в южных областях нашей страны — на Северном Кавказе (в частности, в Краснодарском крае), а также на Украине и в Молдавии.

В качестве приправы используются цветки и листья лаванды, их добавляют в мясные, овощные, рыбные блюда. У цветков лаванды сильный сладковато-горький вкус. Наиболее популярна эта пряность в Италии, Франции, Испании.

САЛАТ С ГЛАЗУНЬЕЙ И ЛАВАНДОЙ

Вам потребуется (на 4 порции):

щавель — 100 г,

морковь — 1 шт.,

красный и желтый сладкий перец — по 1/2 стручка,

черешковый сельдерей — 2 стебля,

красный кочанный салат — 1 кочан,

цветки лаванды — 1 горсть,

яблочный уксус — 2 ст. л.,

мед — 1 ч. л.,

молотый имбирный корень — 1 ч. л.,

подсолнечное масло — 3 ст. л.,

яйца — 4 шт.

Способ приготовления.

Щавель промойте и хорошенько обсушите. Перец, очищенную морковь, сельдерей и салат нарежьте тонкой соломкой. На 4-х тарелках разложите щавель, сверху — нарезанные соломкой овощи, промытые и обсушенные цветки лаванды. Уксус смешайте с медом, имбирем, солью и маслом и этой смесью слегка полейте салат. Сливочное масло растопите, приготовьте на нем яичницу-глазунью из четырех яиц. Поджаренные яйца выложите на салат.

ЛЮБИСТОК

Родиной этого пряного растения считаются Азия и Южная Европа. Оно издавна известно на Руси, имеет несколько народных названий: любим-трава, зоря, дудочник, многолетний сельдерей. Ему приписывались чудодейственные свойства, с помощью этого растения в старину даже привораживали женихов. Для этого в подол подвенечного платья обязательно зашивали любим-траву. Считалось, что «на счастье» любисток должен обязательно расти в саду.

В кулинарии употребляются лишь молодые побеги и листья любистка как в свежем, так и в сушеном виде. Его добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные блюда, но из-за сильного запаха лучше употребляйте в небольших дозах. Это излюбленная пряность в украинской и немецкой кухнях. Молодые стебли растения можно варить для получения своеобразных конфет.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛЮБИСТКОМ

Вам потребуется:

филе морского окуня — 600 г,

лимонный сок — 2 ст. л.,

любисток — 1/2 ч. л.,

сливочное масло — 60 г,

мука — 30 г,

сухое белое вино — 150 мл,

петрушка — 1 пучок,

соль, перец — по вкусу,

сливки — 150 мл.

Способ приготовления.

Филе вымойте и обсушите, сбрызните лимонным соком. Лук порубите и потушите в сливочном масле, добавьте муку и спассеруйте, затем разведите бульоном, вином, сливками и варите еще 5 минут. Добавьте зелень петрушки и любистка, посолите и поперчите.

Рыбу положите в смазанную маслом форму для запекания, залейте приготовленным соусом и запекайте 15–20 минут.

МАЙОРАН

Майоран в диком виде растет в Малой Азии, как культура он возделывается в Северной Африке, в Восточной и Южной Европе, а также в Индии.

Это пряноароматическое растение — одна из самых часто употребляемых приправ в немецкой кухне. Им приправляют обычно жирные мясные, тяжело перевариваемые блюда. Кроме того, майоран добавляют в картофельные супы, различные салаты, соусы, он — важная составная часть кровяной и ливерной колбасы.

Аромат майорана пряно-цветочный, вкус — остропряный.

МАСЛО МАЙОРАНОВОЕ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ

Вам потребуется:

масло сливочное несоленое — 250 г (1 пачка),

сок 1/2 лимона,

чеснок — 1–2 зубчика,

смесь из рубленой свежей зелени (майорана, базилика, укропа, петрушки) — 4–5 ст. л.,

сахар — 1/4 ч. л.,

соль, молотый белый перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Размягченное при комнатной температуре масло выложите в миску, добавьте лимонный сок и хорошо перемешайте. В полученную смесь добавьте раздавленный чеснок и мелко порубленную зелень, еще раз все хорошо перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу.

МАК

Родина снотворного мака — Средний Восток. Во многих странах эта культура выращивается на полях: в Китае, Юго-Восточной Азии, в Индии, Германии. В Европе эту культуру, содержащую опиум, можно выращивать только по особому разрешению властей.

В национальных кухнях различных стран мак используется по-разному. Например, в Индии его включают в состав пряных смесей карри. В европейской кухне мак добавляют в самую разнообразную выпечку: хлебобулочные изделия, булочки, кексы и печенья. А в США семенами мака приправляют салаты, блюда из макаронных изделий.

Вкус у семян мака пряный, напоминающий ореховый.

МРАМОРНЫЙ КЕКС С МАКОМ

Вам потребуется:

сливочное масло или маргарин — 200 г,

яйца — 3 шт.,

мука — 300 г,

сода — 1 ч. л.,

лимонный сок — 2 ст. л.,

соль — 1 щепотка,

сахар — 1 стакаг,

свежемолотый мак — 150 г,

корица — 2 ч. л.,

какао — 2 ст. л.,

ром или коньяк — 4 ст. л.,

ванилин — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Маргарин вместе с яйцами и сахаром взбейте до получения однородной густой и пенистой кремообразной массы. Смешайте муку с содой и просейте через сито поверх сливочного крема, прибавьте лимонный сок, ваниль, все осторожно перемешайте.