Читать книгу - "Ковчег для Робинзона. Все о жизни морского кочевника - Кеннет Ньюмейер"

Молоко стало пищей для человечества с того дня, когда первая в мире мать приложила к груди своего первого ребенка. В той или иной форме молоко было и всегда будет важной частью нашего питания. Существуют сотни различных видов молока и молочных продуктов, однако большинство людей пробовали лишь небольшую часть этого многообразия. Говоря о молоке, обычно мы по привычке имеем в виду или материнское молоко, или коровье молоко и продукты из него. Но молоко дают и буйволицы, ламы, козы, оленихи, яки, верблюды, лошади. Кроме того, животные не являются единственным источником молока.

На Востоке соевое молоко – самый обычный продукт, потребляемый в огромных количествах. Вкусное и богатое питательными веществами молочко можно сделать из многих видов орехов, семян и бобов. Растительное молоко имеет важное преимущество: в нем нет ни холестерина, ни жиров животного происхождения. В условиях автономного жизнеобеспечения оно особенно ценно как источник ненасыщенных жиров, поскольку в молоке, то есть в водной эмульсии, они не окисляются так быстро, как это происходит с чистыми маслами. При хранении без холодильника как растительные, так и животные масла портятся довольно быстро.

Молоко обычно подвергают пастеризации или даже полной стерилизации, чтобы убить вредные бактерии, но при этом погибают и полезные кишечные бактерии, а также разрушаются витамины. Молоко из орехов и семян можно без всяких опасений пить сырым, поскольку исходное сырье – сухие семена – заведомо не содержит опасных бактерий, которые могут попасть в молоко от заболевшего животного. Однако, как только было приготовлено растительное молоко, его, как и любое другое, лучше выпить как можно скорее.

Йогурт, сыр и кефир – также известные с глубокой древности традиционные продукты, которые люди готовили и употребляли за века до того, как появились холодильники. Скорее всего, молочнокислые продукты были «изобретены» случайно, когда наши предки еще жили в пещерах. Оставив не выпитое сразу молоко от своих коз на несколько часов, кто-то с огорчением обнаружил, что вместо молока в плошке плавают какие-то комочки. И однажды не выплеснул их сразу, а решил попробовать. Понравилось! Так же случайно, а может быть, уже в результате целенаправленных экспериментов обнаружилось, что еще через несколько дней эти комочки уплотняются и становятся еще вкуснее. В истории человечества появился первый сыродел.

При закваске молока специальными культурами молочнокислых бактерий получаемые продукты становятся вкуснее и хранятся намного лучше, чем при простом скисании. Это особенно важно для пастеризованного молока. Некоторые сыры могут и без холода храниться очень долго, даже годы. Они могут быть пронизаны грибком и плесенью, но оставаться съедобными и вкусными, как, например, специально приготовляемый с плесенью сыр рокфор.

На борту можно приготовить собственные кисломолочные продукты, которые будут ничуть не хуже (как минимум), чем купленные в магазине. Холодильник нам для этого не понадобится. Приятный кисловатый вкус йогуртам и сыру придают органические кислоты, образующиеся в молоке в результате работы ферментов и бактерий. Стерилизованное молоко требует обязательного внесения закваски, в противном случае оно портится. Его естественные ферменты и молочнокислые бактерии уничтожены при нагревании, а при вскрытии упаковки внутрь в первую очередь попадут и начнут размножаться гнилостные бактерии. Свежее молоко через несколько часов в тепле может скиснуть, но при этом оно не испортится – получится вкусная и полезная простокваша, потом можно откинуть творог и сделать домашний сыр.

Любое молоко – животное или растительное; свежее, стерилизованное или восстановленное из сухого, можно заквасить чистыми культурами бактерий и получить качественные кисломолочные продукты. Лиофилизированные[17]культуры живых бактерий в сухом прохладном месте можно хранить не меньше года.

Сухое молоко при правильном хранении хранится так же долго. Упаковано оно должно быть в пакеты из фольги или пластика, желательно запаянные. Если сухое молоко приобретено просто на вес, лучше всего расфасовать его в небольшие пакетики и запаять их с помощью паяльника или нагретого ножа. Пакеты в фабричной или самодельной упаковке уложите в герметичный пластмассовый контейнер и поместите его в прохладное место, например, в сухой передней части трюма. Для этого удобны пластиковые ведра объемом несколько литров с плотно надевающимися крышками, используемые для упаковки продуктов.

Цельное сухое молоко

Сухое молоко можно купить и в магазинах здорового питания, и в любом крупном продуктовом магазине. Это тонкий белый порошок, получаемый, как правило, распылительной сушкой молока. Разведя его водой, вы получаете практически обычное пастеризованное молоко. Цельное молоко с обычным содержанием жира необходимо для некоторых видов сыра и тогда, когда просто хочется пожирнее, например, для кофе со сливками. Для получения хорошего жирного молока разводите сухое в объемном соотношении 1,25 : 4. На стакан можно взять 3–4 столовых ложки порошка. Вода берется комнатной температуры или теплая, но не горячая. Порошок надо хорошо размешать с помощью блендера или венчика и дать постоять в прохладном месте около часа; при этом вкус молока улучшается. Хранится восстановленное молоко только несколько часов, поэтому пейте его или используйте на камбузе, не откладывая.

Обезжиренное сухое молоко

Обезжиренное молоко предпочтительнее для тех, кто вынужден ограничивать потребление жиров и следит за уровнем холестерина. Его можно использовать для приготовления нежирного йогурта, домашнего сыра и других продуктов, как белковый компонент для хлеба, напитков и супов[18].

Разводится обезжиренное молоко так же, как и цельное. Восстановленное молоко можно чуть-чуть сдобрить медом или ванильным экстрактом – будет вкуснее. Ниже, в главе рецептов, будет описано много вкусных молочных коктейлей.