Читать книгу - "100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов"

С начинки можно и начать, ибо тесто замешивают для хлеба, блинов, печенья и многого другого и знают, как это делать. Впрочем, надо остановиться и на тесте, конечно же, дрожжевом — оно чаще всего идет на пироги. Говоря кратко, его замешивают чаще всего на подогретом молоке, добавив в него соль, сахар, яйца и разведенные и процеженные дрожжи. «Поднимается» тесто около трех часов в теплом месте.

При составлении начинки можно фантазировать напропалую, хотя существуют издавна проверенные, ставшие традиционными. Помнится, начали как-то мы, люди из разных мест, вспоминать, кому какие оригинальные пирожки удалось попробовать… Один, уроженец Архангельска, похвастался начинкой из черемухи. Мне удалось козырнуть пирожками с вязигой. Действительно, не часто попробуешь такие, впрочем, издавна известные.

Черемуху искони запекают в пирогах на севере, где не так-то много более сочных и сладких ягод. Ее сушат и размалывают вместе с косточками, и такая мука служит начинкой.

Вязига — довольно «таинственный» продукт, который не всегда попадется в рыбном магазине. Это высушенная спинная струна осетровых рыб и употребляется она, кажется, исключительно в пирогах. Для этого вязигу замачивают, потом долго варят, измельчают ножом или через мясорубку. Когда попробовал пирожок с одной лишь вязигой, понял, почему она так славится и как ее используют в качестве начинки. В одиночку она, видимо, ничего не стоит. А когда вязигу смешивают с вареными яйцами, зеленью, вареным рисом, пирожок становится сочным, влажноватым, оставаясь сухим, «крутым» по виду. Такой и запивать ничем не надо.

Чаще же всего, в качестве начинки используют обычные продукты: мясо, и особенно ливер, гречневую кашу, яйца, соленые, сушеные и свежие грибы, квашеную и свежую капусту, морковку, творог, ревень, щавель. Писатель Василий Белов, рассказывая о народной кухне, не мог обойти пироги.

«Начиняли пирог и бараниной, и соленым свиным салом, и рублеными яйцами. Однако если говорить о начинке, то свежие рыжики среди других — самая оригинальная. Губник или рыжечник ни с каким другим пирогом не спутаешь…»

Оно и понятно, с хлебным изделием все сочетается, особенно такой прекрасный гриб, как рыжик. Лук добавляют едва ли не во все виды начинок. О рыбе разговор будет особый.

Мало того, что в виде кусочков поджаренное рыбье филе в пирогах используется повсеместно, в северных краях любят запекать в тесте рыбу целиком. Все писатели и путешественники, побывавшие на «северах» не нахвалятся тамошними рыбниками.

Вот как приглашали в гости этнографа Льва Гендейрейха русские, жившие в Канинской тундре:

«Пироги рыбные будут и два ягодных: один с морошкой, второй — с брусникой».

«Рыбники — пироги с рыбой, где щука, окунь, язь или лещ запекаются целиком и приносят удивительный вкус ржаной корочке пирога», — отмечал писатель Анатолий Онегов. Он же рассказал, как делаются на русском севере калитки, то же, что уральские шаньги — в конечном итоге отдельный вид пирогов.

«Тот же кружок кислого, круто замешанного теста из ржаной муки, те же загнутые сковородочкой края, и так же, как уральские шаньги, заполняются эти ржаные сковородочки начинкой… Как и уральские шаньги, калитки начиняются и картошкой, но здесь, в Заонежье, традицией, пожалуй, считается все-таки пшенная каша».

Мне, за исключением, пожалуй, очень модного в наше время полуоткрытого пирога с яблоками, чаще всего доводись поесть пирожков, небольших, традиционной овальной формы. Поначалу удивлялся, как это они получаются бесшовными, пока сам не поработал с ними от начала до конца. Видно, не запомнишь, не увидев, как тесто у уложенных на «расстаивание» пирожков растекается, разбухает и сглаживается защипанный шов.

Несомненно, русские пироги не сдадут своих позиций даже в период нынешнего нашествия их суррогатов в виде «макдональдских» булочек с запихнутой в них начинкой. Дети будут узнавать о пирожках не только из сказки, после прочтения которой так и хочется «сесть на пенек и съесть пирожок». Останутся актуальными на многие годы вперед стихи Сергея Викулова, воздавшего хвалу древним кулинарным открытиям.