Читать книгу - "Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович"

Твердый копченый сыр с тмином

Кусок или головка твердого сыра (400–450 г), 10 г тмина

Твердый сыр выдержать в тепле 30 мин, очистить от оболочки, запанировать в тмине, завернуть в бумажную салфетку, уложить в полотняный мешочек и подвесить в коптильне. Коптить в густом дыму при температуре 40 С в течение 35–50 с. Затем сыр вынуть из мешочка, снять салфетку, положить в холодильник на 10–12 ч, чтобы специи, вплавившиеся в поверхность куска, отдали аромат сыру.

Твердый копченый сыр с травами

Твердый сыр (350–450 г), 20 г смеси прованских трав

Сыр выдержать в теплом месте около 30 мин, снять оболочку, запанировать в измельченных прованских травах. Завернуть сыр в марлю или салфетку, уложить в полотняный мешочек, подвесить в коптильне. Коптить 30–40 с в густом дыму при температуре 35 С. Затем вынуть, снять салфетку, положить на 18–24 ч в холодильник, чтобы сыр лучше пропитался ароматом трав.

Твердый копченый сыр «Ореховый»

Твердый сыр (350–450 г), 100 г очищенных ядер грецких орехов или миндаля

Сыр очистить от оболочки, дать постоять при температуре 28–30 С около 30 мин. Грецкие орехи или миндаль подсушить на сковороде, удалить шелуху, подробить не слишком мелко. Запанировать сыр в орехах, придавив их руками, обернуть салфеткой и уложить в полотняный мешочек. Коптить, подвесив в мешочке, в густом дыму при температуре 35 С в течение 40–60 с. Затем вынуть сыр из мешочка, развернуть салфетку и поместить в холодильник на 12–16 часов.

Твердый копченый сыр с базиликом

Твердый сыр (500–700 г – головка или кусок), сухой зеленый и фиолетовый базилик

Сыр очистить от оболочки, выдержать 30 мин при температуре 30 С, запанировать в измельченном базилике. Обернуть сыр салфеткой, положить в мешочек из редкой ткани и подвесить на крюк в коптильне. Коптить при температуре 16–20 С около 2 ч. К тлеющим опилкам можно добавить веточки базилика и семена кориандра. Готовый сыр развернуть и положить на 10–12 ч в холодильник.

Фруктово-сырная закуска с дымком

300 г плавленого сыра, 70 мл апельсинового сока, 100 г яблок, 15 г сахара

Плавленый сыр без добавок нарезать мелкими кубиками или натереть на крупной терке. Добавить к массе апельсиновый сок, перемешать. Яблоко, очищенное от кожуры и сердцевины, натереть на средней терке, добавить к сыру, перемешать еще раз. Массу уложить в пакетик из пергамента, положить пакетик в полотняный мешочек, подвесить в коптильне и коптить 3 мин при средней температуре. Готовую массу подавать в креманке как десерт, мазать на гренки или печенье. Можно посыпать сахаром или дроблеными орехами.

Сырный рулет к кофе

250 г твердого сыра, 80–100 г мягкого сливочного сыра, 60 г кураги, 5 г ванильного сахара, молотый кардамон и корица по вкусу

Твердый и мягкий сыр натереть на терке, перемешать. Курагу промыть, залить кипятком, выдержать 5 мин. Затем курагу немного обсушить и мелко нарезать. Добавить к сыру измельченную курагу, ванильный сахар, кардамон, корицу, перемешать. Лист фольги сложить вдвое, загнуть края и сформировать невысокие бортики. Высыпать на лист смесь сыров и кураги, разровнять, поставить на решетку в коптильне и коптить около 30 мин при температуре 50–60 С. В опилки для ароматизации дыма можно добавить стручки кардамона и веточки мяты. Сыру дать немного остыть на листе фольги, затем горячий пласт свернуть рулетом как можно плотнее, обернуть фольгой и положить в холодильник на 5–6 часов.

Подкопченный твердый сыр

Небольшая головка твердого сыра

Сыр обернуть салфетками в 3–4 слоя, насадить на металлический крюк и подвесить в коптильне. Коптить сыр около 40 с, развернуть и положить на 20 ч в холодильник. В тлеющие опилки желательно добавить веточки мяты, орегано, семена кардамона или тмина.

Сырный рулет с пряностями

Твердый сыр, тмин, розмарин, кориандр, базилик, молотая сладкая паприка

Сыр натереть на крупной терке, добавить все специи, кроме паприки, перемешать. Из сложенного вдвое листа фольги сформировать прямоугольный лоток, приподняв края в виде бортиков и защипнув углы. Высыпать на фольгу сыр с пряностями, поставить в коптильню на решетку и коптить 20–30 мин, пока сыр не расплавится в однородную массу. Вынуть «противень» из фольги, сыр остудить 1–2 мин и теплым свернуть в рулет. Рулет запанировать в паприке, завернуть в фольгу или пергамент и положить в холодильник на 2–3 часа.

Копченые шарики из сыра

300 г сливочного сыра, 80 г лимона, 120 г апельсинов, 150–200 г белого батона

Мягкий сливочный сыр, напоминающий по консистенции густую сметану, выложить в кулек из пергамента, уложить его в мешочек и коптить в густом дыму 2–3 мин. Из цитрусовых отжать сок, смешать. У батона срезать корку, из мякиша скатать шарики размером с вишню, сначала быстро обмакнуть в смесь соков, а потом – в подкопченную сырную массу. Уложить шарики на блюдо и сразу поставить в холодильник, чтобы сыр немного застыл.

Сырный рулет с чесноком

Твердый острый сыр, чеснок, пряные травы

Твердый сыр натереть на крупной терке, добавить измельченные пряные травы и перемешать. Лист фольги сложить вдвое, ровным слоем рассыпать по нему тертый сыр со специями, сформировать из фольги бортики. Уложить получившуюся форму на решетку в коптильне и коптить 20–30 мин, пока сыр не расплавится. Чеснок пропустить через пресс, смазать горячий пласт сыра и сразу свернуть рулетом. Рулет завернуть в фольгу и положить на 15–20 мин в холодильник.

Копченый соленый сыр

Соленый сыр (кавказский или итальянский), травы по вкусу

Сыр нарезать кусочками по 100–200 г, по желанию присыпать специями и травами, уложить каждый ломтик в полотняный мешочек и подвесить в коптильне. Коптить 2–3 мин при температуре 50 С. Готовый сыр будет серовато-желтого оттенка, соленый, с приятным специфическим запахом. Обычно такой сыр крошат и добавляют в салаты, горячие и холодные блюда или подают в отдельной салатнице, чтобы гости могли сдобрить блюдо на свой вкус.

Копченые баклажаны или кабачки

Небольшие баклажаны или кабачки с нежной мякотью, соль