Читать книгу - "Лучшие овощные блюда для семейного стола - Ирина Константинова"

Капуста квашеная классическая

Вам потребуются: 10 кг капусты, 500 г моркови, 5 г семян тмина, 180– 200 г соли.

Готовим так.

Капусту очистить от покровных зеленых листьев и тонко нашинковать. Морковь очистить и натереть на крупной терке, выложить в капусту, посыпать семенами тмина и солью и тщательно перетереть до выделения сока.

Емкость устлать целыми капустными листьями, на них выложить измельченную капусту, утрамбовать, верх опять покрыть целыми капустными листьями, затем двумя слоями марли, деревянным кружком и прижать грузом. Сок должен покрывать деревянный кружок в течение всего времени брожения. На следующий день, когда капуста даст сок, удалить с поверхности пену и сделать в капусте несколько глубоких проколов деревянной палочкой. Капусту прокалывать каждый день по 2– 3 раза, чтобы вышел неприятный запах от брожения. Через неделю капусту убрать в прохладное помещение или холодильник.

Капуста квашеная стерилизованная

Вам потребуются: 10 кг капусты, 300—500 г моркови, 25 г тмина или семян укропа, 200 г соли.

Готовим так.

Капусту мелко нашинковать, соединить с натертой на крупной терке морковью, обсыпать тмином или семенами укропа посолить и тщательно перетереть до появления сока. Затем уложить овощи в эмалированную посуду, накрыть целыми капустными листьями, двумя слоями марли, деревянным кружком, положить гнет и выдержать при комнатной температуре 3—5 дней. После этого капусту отжать от рассола и плотно уложить в стеклянные банки. Отжатый сок довести до кипения, залить им капусту, накрыть банки металлическими лакированными крышками и стерилизовать: емкость 3 л – 45 мин, 1 л – 10 мин. По окончании стерилизации банки закатать. Если капусту хранят в прохладном помещении, то банки не нуждаются в стерилизации.

Капуста суточная

Вам потребуются: 2 кг капусты, 4 моркови, 1 головка чеснока.

Для рассола: 1 л холодной воды, 1/3 стакана 9%-ного уксуса, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли.

Готовим так.

Капусту мелко нашинковать, морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке, чеснок измельчить. Все компоненты перемешать.

В большую кастрюлю налить воду, положить сахар и соль, раствор довести до кипения, прокипятить 2—3 мин, влить уксус и сразу же всыпать капусту. Через 12 ч капуста будет готова.

Капуста быстрого приготовления

Вам потребуются: 5 кг капусты, 250 г моркови.

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара.

Готовим так.

Капусту тонко нашинковать, добавить натертую на крупной терке морковь, перемешать и, не перетирая, сложить в эмалированную посуду.

В другую посуду налить воду, растворить в ней сахар и соль, довести до кипения и этим горячим рассолом залить капусту.

Подержать ее 2—3 дня при комнатной температуре, а затем поместить в прохладное и темное место.

Капуста, квашенная с красной свеклой (1)

Вам потребуются: 1 кг капусты, 2 моркови, 1 средняя свекла, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка соли,1/2 стакана сахара, 1 стакан воды,1/2 стакана уксуса.

Готовим так.

Капусту тонко нашинковать и слегка перетереть с солью. Морковь и свеклу очистить и нарезать соломкой. Чеснок измельчить. Все компоненты немного перетереть, добавить соль и сахар, перемешать, сложить плотно в стеклянную банку. В воду влить уксус и залить этим маринадом овощи.

Капуста, квашенная с красной свеклой (2)

Вам потребуются: 8 кг капусты, 100 г чеснока, 300 г свеклы, 100 г хрена, 3—4 стручка перца, 100 г зелени петрушки. Для рассола: 4 л воды, 200 г сахара, 200 г соли.

Готовим так.

Кочан капусты нарезать кусками по 200 г. Зубчики чеснока измельчить или пропустить через чесночницу, петрушку мелко нарезать, хрен очистить и натереть на мелкой терке, свеклу нарезать крупными пластинками. Все овощи перемешать и плотно уложить в эмалированную посуду. В воде растворить сахар и соль, дать закипеть, немного остудить и еще теплым рассолом залить капусту. Сверху накрыть ее деревянным кружком и положить гнет. Спустя неделю капуста будет готова. Хранить ее нужно в прохладном месте.

Капуста, квашенная с яблоками и морковью (1)

Вам потребуются: 10 кг капусты, 500 г моркови, 1 кг яблок, 200 г соли, 100 г сахара.

Готовим так.

Капусту тонко нашинковать, морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке, все перемешать, заправить солью, сахаром и перетереть до обильного появления сока. На дно эмалированной посуды положить горбушку черного хлеба, а затем все дно застлать капустными листьями. Подготовленную шинкованную капусту выложить в посуду, перекладывая дольками яблок, и плотно утрамбовать. Сверху уложить капустные листья, накрыть белым полотном, положить деревянный кружок и придавить его гнетом. На следующий день, когда капуста даст сок, удалить с поверхности пену и сделать в капусте несколько глубоких проколов деревянной палочкой. Капусту прокалывать каждый день по 2—3 раза, чтобы вышел неприятный запах от брожения. Через неделю капусту убрать в прохладное помещение или холодильник.

Капуста, квашенная с яблоками и морковью (2)

Вам потребуются: 10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г тмина или семян укропа, 200—230 г соли.

Готовим так.

Капусту тонко нашинковать, морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке, все перемешать, заправить солью, сахаром, посыпать тмином или семенами укропа и перетереть до обильного появления сока. Затем овощную массу плотно уложить в эмалированную посуду, перекладывая очищенными дольками яблок, покрыть тканью, деревянным кружком и придавить грузом. На протяжении всего срока брожения капусту нужно прокалывать в нескольких местах заостренной палочкой для удаления образовавшихся газов. 5—6 дней капусту выдержать при комнатной температуре, а затем поставить в прохладное место.

Капуста, квашенная с яблоками

Вам потребуются: 10 кг капусты, 500 г кислых яблок, 25 г тмина или семян укропа, 200 г соли.

Готовим так.

Капусту тонко нашинковать и перетереть с солью. Яблоки очистить от семян и кожицы, нарезать дольками, соединить с капустой, посыпать тмином или семенами укропа, помять до выделения сока и плотно уложить в эмалированную посуду. Сверху на капусту положить целые капустные листья, марлю, сложенную в два слоя, деревянный кружок и придавить гнетом, чтобы сок покрыл всю поверхность. 5—6 дней будет длиться брожение. В течение этого времени капусту нужно протыкать длинной заостренной деревянной палочкой для того, чтобы вышли газы. Если этого не сделать, капуста будет иметь неприятный вкус и запах. После окончания брожения капусту поставить в прохладное место.