Читать книгу - "Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит"

Французы свысока относятся к миланскому панеттоне, считая его чрезмерно ароматизированной и вычурной бриошью. Прихотливые добавки мешают проявить себя основным компонентам пирога – яйцам, сливочному маслу и закваске. Бог весть, что бы они сказали об одном особенно затейливом рецепте, на который я как-то наткнулась: в списке ингредиентов значились молотый кориандр, фенхель и кедровые орехи. (Мне всегда было интересно, что же такое изысканное можно подать на блюдцах от Версаче, которые мы видим в универмагах Bloomingdale’s – вот и ответ.) Согласно книге Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients, настоящий миланский панеттоне готовят из пшеничной муки, натуральных дрожжей, сливочного масла, сахара, яиц, желтков, изюма, лимонной и апельсиновой цедры, цукатов, соли, молока и солодового порошка, а также концентрированной ароматической эссенции. Книга предлагает смесь из равных частей апельсинового, лимонного и мандаринового масла с небольшим количеством бергамота и ванили. Нечто подобное вы можете получить и дома – при всем великолепии результата сам процесс приготовления довольно прост и заключается в комбинации ингредиентов кекса с опарой. Возьмите 100 г изюма. Четверть этого количества выложите на маленькую сковороду, залейте марсалой и прогрейте. Добавьте тертую цедру 1 апельсина, 1 лимона и 2 мандаринов и дайте смеси настояться. Оставшийся изюм соедините с 50 г смеси измельченной цедры и посыпьте небольшим количеством муки. Отставьте в сторону. Приготовьте опару из 150 г муки из твердых сортов пшеницы, 1½ ч. л. быстродействующих дрожжей, 1 ч. л. сахара и 120 мл теплой воды. Дайте опаре увеличиться в объеме вдвое. Как только она поднимется, смешайте 150 г размягченного при комнатной температуре сливочного масла с 75 г сахара до кремообразной консистенции. Не прекращая перемешивать, добавьте 2 целых яйца и 4 желтка (также комнатной температуры). Если вы взбиваете смесь вручную, яйца могут свернуться – но не беспокойтесь, на результат это не повлияет. Добавьте 100 мл подогретого молока, 2 ст. л. марсалы, 1 ч. л. апельсинового экстракта, ½ ч. л. соли, влейте опару и хорошенько перемешайте. Всыпьте 250 г муки и продолжайте перемешивать, постепенно добавляя еще 200–225 г муки – столько, сколько потребуется, чтобы получилось мягкое тесто. Следуйте базовому рецепту с шага 4. При этом обратите внимание, что тесту, скорее всего, понадобится не менее двух часов, чтобы подняться. Обомните его, добавьте вымоченные в вине изюм и цедру, быстро перемешайте – так чтобы они равномерно распределились по тесту. Переложите тесто в разъемную форму для выпечки диаметром 20 см, выстеленную пергаментом, который должен выступать над краями формы. Дайте тесту подняться – это может занять от 2½ до 4 часов. Смажьте поверхность пирога яичным белком, при желании посыпьте жемчужным сахаром. Выпекайте 10 минут при 220 °C, затем еще 30– 40 минут при 180 °C. Спустя 15–20 минут после начала выпекания, возможно, придется накрыть панеттоне фольгой, чтобы корочка не подгорела. Если вам не хочется вымачивать изюм и цедру, возьмите на заметку, что в ломбардской булочной Scarpato в качестве начинки для панеттоне используют засахаренные каштаны. Альтернативой панеттоне может служить пандоро. Этот кекс готовится без начинки и, несмотря на присутствие толики лимонного масла, вкус сливочного масла в нем преобладает. Ломтик пандоро с мороженым с марсалой и парой капель хорошего бальзамического уксуса станет отличной заменой рождественскому пудингу.