Читать книгу - "Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина"

Чеснок, 3 головки на ведро соленья, чистим и давим, морковь — 1 среднего размера нарезаем мелкой соломкой, корень сельдерея также нарезаем соломкой.

Моем тщательно и нарезаем большой пучок кинзы (граммов триста) и большой пучок петрушки.

Сушеный базилик (1–2 столовые ложки) тщательно перетираем с крупной солью в ступке и перемешиваем с черешками.

В большую эмалированную кастрюлю на дно укладываем заранее собранные и промытые листья белокопытника или хрена, далее — слой черешков с морковью и сельдереем — сыплем соль, потом слой зелени и накрываем листиком белокопытника, далее слой черешков — соль — зелень — лист белокопытника… то есть солим по черешкам и перекрываем листьями. Количество соли — примерно как при солении огурцов (5–7 столовых ложек на ведро). На верхний слой укладываем листья белокопытника или хрена и ставим под гнет (вес груза — чем больше — тем лучше).

Укладку слоями делают для того, чтобы можно было разнообразить готовое соленье по вкусу, то есть в первый слой положить сельдерей, во второй — джонджоли, а в третий — побольше чеснока…

Соленье готово через 2 недели — как «малосолка», в прохладном подвале может храниться очень долго. При этом вкус только улучшается.

Для остроты можно добавить красный перец 2–3 стручка сушеных, тогда 1 перчину кладем в самый нижний слой черешков.

БЕЛОКОПЫТНИК.

Рецепт 2

Черешки белокопытника собираем рано весной, когда они только появляются. Листовая пластинка должна быть не более 1–2 см при длине черешка до 10 см. В это время уже появляются дикие лук и чеснок, побеги крапивы на пригревах, зацветает примула, папоротник-орляк выбрасывает первые побеги. Ну и, конечно, черемша, которая уже начинает разворачивать листья. В общем, собирают все, что попадется.

Черешки перемывают и слегка приваривают в подсоленной воде. Отбрасывают на сито и остужают. Листья примулы и крапиву ошпаривают в кипятке 1 минуту. Дикие лук и чеснок промывают в проточной воде. Побеги папоротника-орляка приваривают 7–10 минут в большом количестве воды. Листья черемши ошпаривают, погрузив в кипящую воду, и тут же вынимают, отбрасывают на сито остывать.

В ступке перетираем черный острый и душистый перец, зерна кинзы, красный стручковый перец крупного помола (вместе с семенами), все по вкусу.

В эмалированную кастрюлю слоями укладывают черешки белокопытника, побеги папоротника, чеснок, лук, крапиву, примулу, черемшу, пересыпая специями и солью. Также добавляют 2–3 чайные ложки сахара. Для начала активного брожения вливают два стакана «живого» капустного или огуречного рассола. Все накрывают чистой марлей и кружком. Гнет должен быть массивным. Ставят в теплом месте, например на кухне. Когда забродит, ежедневно смывают марлю и делают сквозные проколы до самого дна для выхода газов. Примерно через неделю можно пробовать, а когда наберет приятную кислоту, убирают в прохладный погреб. Долго не хранят, съедается быстро, весной свежая малосолка всегда на столе.

ТЕМПУРА ИЗ БЕЛОКОПЫТНИКА

Молодые цветочные побеги белокопытника с неразвернутыми листьями — 8 шт.

Мука — 1 ст. л.

Крахмал картофельный или кукурузный. 0,5 ст. л.

Вода, очень холодная — 2 ст. л.

Соль — по вкусу

Масло для жарки во фритюре

Удалите все поврежденные листья, разрежьте побеги вдоль, вымойте, дайте обсохнуть. Приготовьте тесто, обмакивайте побеги в тесто, особенно тщательно стараясь покрыть разрез, и жарьте в разогретом до дымка масле примерно по полминуты. Подаем с соевым соусом.