Читать книгу - "Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б. Бешамель - Брускетта - Надежда Бондаренко"

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 курица или утка (около 1 кг)

около 2,5 л воды

2 средние свёклы

2 ст. л. сливочного масла

4–5 ст. л. томатной пасты

1 ч. л. уксуса

1 крупная луковица

1 небольшая морковь

3–4 картофелины

500 г белокочанной капусты

3 лавровых листа

5–6 горошин чёрного перца

4–5 зубчиков чеснока

0,5 стакана сметаны

2 ст. л. мелко нарезанной петрушки

соль и перец по вкусу

Для галушек

2 ст. л. гречневой муки

1 ст. л. горячей воды

1 яйцо

соль и перец по вкусу

Калорийность: 120 ккал

• Птицу промыть, залить холодной водой и отварить до готовности, снимая пену. Достать из бульона, немного охладить и нарезать на кусочки.

• Свёклу вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой, посолить и поперчить. На сковороде разогреть половину сливочного масла, выложить свёклу, влить немного бульона и тушить до мягкости 45–50 минут, подливая воду или бульон. В конце добавить томатную пасту и уксус, прогреть ещё 15–20 минут.

• Лук и морковь очистить, нарезать мелкой соломкой. Разогреть на сковороде оставшееся масло, обжарить овощи до мягкости. Картофель очистить, нарезать дольками. Капусту нашинковать соломкой.

• Приготовить галушки: гречневую муку развести ложкой кипятка, посолить, поперчить, вбить яйцо. Приготовить тесто, по консистенции похожее на густую сметану.

• В кипящий бульон добавить картофель и капусту. Через 15 минут – свёклу и пассерованные овощи, ещё через 5 минут – галушки (отсаживая их ложкой, небольшими порциями), лавровый лист и перец горошком.

• Чеснок очистить, истолочь и добавить в борщ за 10 минут до окончания варки. При подаче в каждую тарелку положить ложку сметаны и добавить зелень.

Борщ по-молдавски с фасолью

На 6 порций

Время приготовления: 2 часа

200 г сухой красной фасоли

600 г копчёной грудинки

3 л воды

1 стакан несладкого хлебного кваса

1 крупная луковица

1 крупная морковь

1 корень петрушки

2 ст. л. свиного жира

2–3 лавровых листа

1 небольшой пучок молодой свекольной ботвы

1 небольшой пучок петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 198 ккал

• Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 6–8 часов, затем откинуть на дуршлаг.

• Грудинку промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне около 1 часа, снимая пену. Достать мясо из бульона, слегка охладить и нарезать небольшими кусочками.

• Влить в бульон квас, прокипятить в течение 1–2 минут, затем добавить фасоль и варить до мягкости (около 30 минут).

• Лук, морковь и корень петрушки очистить. В сковороде разогреть свиной жир, спассеровать на нём овощи в течение 4–5 минут, затем выложить их в бульон. Посолить, поперчить по вкусу, добавить лавровый лист и нарезанную свекольную ботву и варить ещё 10–12 минут.

• Петрушку промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Грудинку разложить по тарелкам, залить бульоном с овощами, посыпать зеленью и подавать к столу.

Борщок

Суп русской и украинской кухни, предназначенный для постного стола. Несмотря на сходство названия с борщом, рецепты этих двух супов заметно отличаются. Так, борщок готовится не на мясном, а на грибном бульоне. В его состав входят различные овощи и пряные травы, в том числе листья свёклы, но в нём традиционно не используются красные (скоромные) овощи: корнеплоды свёклы, морковь, помидоры, красный перец. В суп также не добавляются масло и сало. Благодаря всему этому суп получается лёгким и свежим.

На 6 порций

Время приготовления: 50 мин + замачивание

горсть сухих белых грибов (около 20 г)

1,5 л воды или овощного бульона

1 морковь

1 корень петрушки

40 г корня сельдерея

1 небольшая луковица

150 г капусты

150 г кабачков

1 стебель лука-порея

100 г свекольной ботвы, лебеды или крапивы

1 ст. л. лимонного сока

простокваша (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 19 ккал

• Сухие белые грибы замочить в небольшом количестве воды примерно на 1 час. Затем грибы нарезать, а настой слить в кастрюлю с водой или бульоном так, чтобы в неё не попал осадок из посуды, где замачивались грибы.

• Морковь, корень петрушки и сельдерей очистить и некрупно нарезать (можно натереть на крупной тёрке). Луковицу очистить и нарубить. Капусту нашинковать, кабачок нарезать кубиками. Лук-порей хорошо промыть, нарезать полукольцами. Свекольную ботву, лебеду или крапиву промыть и нарезать.

• Довести бульон с грибами до кипения. Положить коренья и варить около 30 минут.

• Добавить в суп капусту, варить ещё 5–7 минут. Добавить кабачки и лук-порей, варить до мягкости всех овощей.

• Готовый суп подкислить лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу. При подаче по желанию заправить простоквашей.

Ботвинья

Холодный летний суп русской кухни, который готовится на основе свекольного отвара или кваса. Главными ингредиентами являются свёкла и её молодая ботва. Особую популярность в России ботвинья приобрела в XIX веке, когда она стала обязательным блюдом дворянского стола. Традиционно к ботвинье подавали отварную или солёную красную рыбу, а в сам суп в процессе трапезы подкладывали кусочки льда.