Читать книгу - "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки - Екатерина Авдеева"

Это свежее сухое мясо, говядина или баранина и пр.; видом и вкусом оно походить на вареное, только вкус и питательность его несравненно выше последнего; мясо это приготовляется недели за три до употребления, но не имеет никакой порчи, только бывает жестковато, хотя удобно жуется и легко может вариться.

Свежее мясо требует предварительного приготовления для того, чтобы отнять у него сырость, какую оно содержит в себе в свежем состоянии, находясь в тепле ниже 75 градусов, т. е. холоднее кипящей воды. Надо положить свежее мясо в горшок или котел с достаточным количеством воды и варить от 20 до 30 минут; пасоку, которая при этом жаре свертывается и в виде пены всплывает на поверхность воды, нужно собирать и снимать прочь. После того мясо вынуть из воды, выложить на ивовой плетенке на воздух и дать из мяса стечь жидкости в продолжение 12 часов. Потом повесить мясо в сушильню, т. е. в натопленную печку или комнату, где тепло должно быть доведено от 38 до 53 градусов, и держать его там, пока совершенно не высохнет. Нужно заметить, что очень важно поддерживать тепло в сушильне, чтобы вести высушивание мяса беспрерывно от середины мяса и его поверхности и тем предупредить всякое малейшее изменение, которое могло бы обнаруживаться внутри мяса. Говяжье мясо теряет через отваривание в воде четвертую часть или 25 процентов своего веса, его красный цвет тускнеет, объем значительно уменьшается и мясо становится тверже. Водяной отвар, при этом случае происходящий, если его хорошенько очистить от пены и выпарить посредством нагревания теплою водою, сгущается в темный крепкий бульон; крепкого или твердого бульона весом выходит 1,5% или 600 г из 100 частей мяса, хотя уменьшенные на 25 процентов или на четвертую долю действием кипятка, теряют только 1,5 процента твердого питательного вещества, а что остальная часть потери представляется количеством влаги, которую 100 частей мяса выделили, сделавшись в кипятке плотнее. Эта потеря почти всегда различна, соответственно тому, сколько из животного выпущено крови. Теперь надо потерю 25% мяса свести с тою потерею, которая в нем происходит при сушении; весь расчета в этом случае следующий: 25% извлечены из мяса воды при первоначальном его отваривании; 1,5% питательного вещества, в той воде оставшегося; 28% потеряно воды при сушении мяса; 45—50% высушенного мяса; всего 100% по весу свежего мяса.

Дикари сушат мясо на сохранение посредством сильного тока воздуха. Этот способ употребляется, по нужде, и моряками на судах, но высушивание таким образом происходит всегда не довольно скоро, так что не может не причинить в мясе некоторой порчи. Можно сушить свежее мясо еще так: вешать его над крепкою серною кислотою в 66% крепости; мясо и кислота находятся в свинцовом ящике, герметически или наглухо запаянном. Внутрь ящика ставится горящая свеча, для сжигания кислорода воздуха, так, чтобы мясо оставалось в среде азота с частью углекислоты. Высушка мяса совершается тут в 8 дней, причем среднее тепло состоит из 10 градусов. Последний способ неудобен для сушения мяса в большом, торговом виде; но первый, посредством отваривания в воде и сушки теплом, удобен, прост и дешев. Сушеное мясо не только можно есть без всякого приготовления, потому что очень вкусно, но и варить из него прекрасный суп, щи и всякую похлебку. Высушенное мясо, будучи способно к дальней перевозке, может отправляться на продажу по многолюдным рынкам; оно может составить легкий, долговременный запас сильной пиши для войск и для флота, будучи гораздо здоровее солонины, подвергающейся легко порче и заплесневению.