Читать книгу - "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Елена Молоховец"

▶ Подавая, полить пудинг подрумяненным маслом.

№ 1491. Пудинг из яблок

150 г масла, 4 яйца, ⅓ или ½ стакана сахара, 1 ⅓ стакана тертой булки, лимонная цедра с ½ лимона, 2 стакана яблочного пюре или 100 г сушеных яблок, ⅓ стакана коринки

100 г сливочного масла, 4 яйца, ⅓—½ стакана сахара, 1 ⅓ стакана тертой булки, лимонную цедру, 2 стакана яблочного пюре из печеных свежих или вареных сушеных яблок, ⅓ стакана коринки хорошенько размешать, завязать в салфетку, намазанную маслом, опустить в кипяток, варить 1 ½ часа.

№ 1492. Пудинг из риса с раками

200 г, т. е. 1 стакан, риса, 150 г масла, 40 раков, 0,5 л молока, 3 ст. ложки сливок, соль, 4–6 яиц, мускатный орех, 1 ст. ложка муки

Сварить густую рисовую кашу на молоке, вскипятив предварительно в кипятке. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их порубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь (так, чтобы ее было не меньше стакана). Приготовить из скорлупы раковое масло: поджарить ее в 3 ложках масла. Все, что не пойдет на раковое масло, продолжить варить в бульоне еще минут 15, затем бульон процедить. Полторы столовых ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей, мелко нарубленными шейками и с 6 желтками, положить соль, немного мускатного ореха и 6 взбитых белков, размешать, варить в салфетке 1 ½ часа. Подавая, полить следующим соусом: 50 г ракового масла смешать с ложкой муки, развести 3 ложками сливок и 1 ½ стакана ракового бульона, вскипятить 2–3 раза, помешивая, всыпать соль и мускатный орех. Перед подачей вбить 2 желтка, сильно нагреть, но не кипятить.

№ 1493. Пудинг из щуки

200 г масла, 800 г щуки, 5–6 яиц, ½ луковицы, или укроп, или мускатный орех, 65–80 г говяжьего костного мозга, 1 белая булка, 1 стакан молока, 2–3 сухаря. Соус: 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 6 сардинок, ½ луковицы, 1 ст. ложка каперсов, ⅓ лимона

Масло растереть добела с 800 г отварной, очищенной от костей и мелко нарубленной щуки. Потом вбить 5–6 яиц, положить поджаренный мелко нарезанный лук, или укроп, или ¼ ч. ложки мускатного ореха, 80 г мелко нарубленного говяжьего костного мозга, белую булку без корки, намоченную в молоке. Масса не должна получиться слишком густой. Варить в салфетке или в форме 2 часа. Подавая, полить следующим соусом. 1 ложку масла растопить, поджарить в нем, помешивая, 2 ложки муки. Затем положить туда вымытые, очищенные от костей мелко нарубленные сардинки и мелко нарезанный лук, поджарить все это вместе. Подлить 2 ½ стакана бульона, хорошенько прокипятить, процедить, положить немного каперсов, несколько ломтиков лимона, вскипятить 2 раза, полить пудинг.

№ 1494. Пудинг из телячьей печени

½ телячьей печени, 1 луковица, 100 г масла, 4 яйца, 150 г белого хлеба, 1 стакан молока (намочить булку), ½ стакана коринки, соль, мускатный орех, 1 рюмка коньяка. Соус: 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана вина, 1–2 куска сахара, ½ лимона, или 1 ст. ложка каперсов, или сок из крыжовника, ¼ стакана изюма

Телячью печень отварить, натереть на терке. Мелко порубить 1 луковицу, поджарить ее в ½ ложки масла, остудить. Смешать с 3 желтками, положить 150 г белого хлеба, намоченного в молоке, ½ стакана коринки, соль, мускатный орех, натертую печень, 1 рюмку коньяка, растереть все это в миске как можно лучше, добавить 4 взбитых белка, варить в салфетке 1 ½ часа. Соус к пудингу: ложку муки поджарить в ложке масла, развести 1 ½ стакана бульона, прокипятить, влить ½ стакана вина, вскипятить, процедить, добавить лимонный сок, сахар, ломтики лимона, ¼ стакана изюма, вскипятить все это, полить пудинг.