Читать книгу - "Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш) - Надежда Бондаренко"

Объединённое название различных видов рыб из семейства сельдевых. К ним относят европейские и черноморские шпроты, балтийскую и каспийскую кильку, кильку большеглазую и анчоусовидную, а также обыкновенную тюльку.

В пищу килька употребляется с незапамятных времён, а первое письменное упоминание о кильке относится к 70-м годам XVII века, когда Ганн Айрман, шведский дипломат, описал в своей книге путешествие в Московию и процитировал слова известной ливонской песни: «если килька в море переведётся, тогда грозит погибель шведам».

Килька водится как в пресной, так и в солёной воде и встречается у берегов Балтики, в Норвежском, Северном и Средиземном морях. Выловом кильки занимаются всего несколько стран – Россия, страны Прибалтики, Украина, Норвегия и Дания. В этих странах килька считается дешёвой, простой рыбой, а в странах Западной Европы и в США – деликатесом.

В кильке много витамина D. Употребление кильки благотворно воздействует на сердечно-сосудистую систему, оказывает профилактическое действие на сосуды, предотвращая атеросклероз, также килька полезна для улучшения состояния костной ткани.

В кулинарии кильку солят, маринуют, жарят. Из кильки производят ряд знаменитых консервов, самые известные – шпроты в масле и килька в томатном соусе. Шпроты стали символом Латвии, здесь их производят более 300 лет. А кильку в томатном соусе впервые стали изготавливать на Керченском рыбном заводе в 60-х годах прошлого века, этот «народный деликатес» одобрил Никита Хрущёв.

Как выбирать

Свежая килька будет пахнуть морем, лежалая – прогорклым жиром. При надавливании на брюшко тушка должна полностью восстановиться, а при скручивании рыбы – остаться целой, не ломаться. Кожица рыбы должна быть тёмных оттенков, без жёлтых пятен и чёрных точек. Чешуя должна быть ровной, без белых пятен, гладко прилегающей к тушке. Солёная килька должна пахнуть рыбой, а не специями. Для определения свежести рассола его надо перемешать, и если на поверхности появились пузыри – значит рассол прокис, а рыба в нём испортилась.

Как хранить

Свежую кильку лучше сразу приготовить. Солёную промыть от рассола под холодной проточной водой, приготовить новый рассол: в 1 литр воды добавить 2–3 ст. ложки морской соли и 1 ст. ложку лимонного сока, приготовленным рассолом залить рыбу. Хранить такую кильку можно в холодильнике в неплотно закрытой таре 5–7 дней.

Подготовка

Перед приготовлением кильку не чистят и не потрошат, готовят рыбу целиком. Для того чтобы избавиться от запаха, перед приготовлением кильку выдерживают в слабом растворе соли и уксуса (пропорции: 1 л воды, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка соли).

Бутерброды с килькой

На 2 порции

Время приготовления: 10 мин

1 маленькая красная луковица

2 ст. л. уксуса

2 сваренных вкрутую яйца

4 ломтика французского багета

25 г сливочного масла

200 г филе кильки пряного посола

1 веточка укропа для украшения

4 листа салата для подачи

Калорийность: 213 ккал

• Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Уложить лук в один слой в глубокую тарелку, залить уксусом. Оставить для маринования на 10 минут.

• Яйца очистить, нарезать поперёк на кружочки толщиной в 0,5 см.

• Хлеб намазать тонким слоем масла. В блюдо для подачи уложить листья салата, сверху в один слой выложить хлеб. На каждый кусок хлеба положить по одному кружочку яйца, на него по 1–2 филе кильки, сверху 1–2 кольца маринованного лука.

• Перед подачей украсить укропом.

Яйца, фаршированные килькой

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

4 яйца

8 килек пряного посола

50 г сливочного масла

1 ч. л. горчицы

1 небольшой пучок петрушки

Калорийность: 145 ккал

• Яйца сварить вкрутую (15 минут), остудить, очистить от скорлупы. Каждое яйцо разрезать вдоль пополам, извлечь желток.

• Кильки разделать на филе, отделить часть для украшения.

• Размягчённое масло, желтки и оставшуюся часть килек протереть через сито, добавить горчицу и взбить. Приготовленной смесью нафаршировать половинки яиц.

• Петрушку вымыть, обсушить, мелко нарубить. При подаче на каждую половинку сверху положить кусочек кильки и посыпать рубленой зеленью.

Салат из кильки с ветчиной

На 5 порций

Время приготовления: 1 час

10 крупных килек пряного посола

4 средние картофелины

2 средние моркови

250 г ветчины

4 маринованных огурца

3 сваренных вкрутую яйца

4 ст. л. консервированного зелёного горошка

2 ст. л. майонеза

1 небольшое кисло-сладкое яблоко

соль и перец по вкусу

Калорийность: 183 ккал