Читать книгу - "На любой вкус: вина, напитки, коктейли - Г. В. Юрченко"

напитки, приготовленные путем тщательного перемешивания виноградных или плодово-ягодных вин, ликеро-водочных изделий, коньяка, сахарного или фруктовых сиропов, лимонного или других соков, сливок, пищевого льда.

Наиболее праздничными являются коктейли со сливками, слоистые и коктейли ойстер.

Коктейли со сливками

Это очень гармоничные, мягкие по вкусу напитки.

Все компоненты, входящие в рецептуру этих коктейлей, обычно берут в равных соотношениях. Помимо сливок, в их состав могут входить разнообразные алкогольные напитки, сиропы, мед, кофе.

Готовят коктейли со сливками в шейкере (специальный стакан для приготовления коктейлей, имеющий крышку-колпачок, плотно закрывающий стакан и фильтр для отделения приготовленного в шейкере напитка от льда при переливании его в рюмки). Подают без льда в рюмках объемом 100 см3 или бокалах для шампанского с соломинкой. Для приготовления этих напитков обычно используются сливки с содержанием жира 35 %. Можно использовать и сливки 20 % жирности или сгущенные сливки.

Белый русский коктейль

Водка 1/3, ликер кофейный 1/3, сливки 1/3.

Гранат

Водка 1/3, ликер Малиновый 1/3, сливки 1/3.

Крокодил

Водка 1/3, ликер Шартрез 1/3, сливки 1/3.

Другая разновидность коктейлей со сливками — напитки, в которых ликер частично или полностью может быть заменен медом.

Ералаш

Коньяк 2/4, ликер Шоколадный 1/4, сливки 1/4, 1 чайная ложка меда.

Алиса

Водка 1/3, ликер Вишневый 1/3, сливки 1/3, 1 чанная ложка меда.

Слоистые коктейли

В этих коктейлях отдельные компоненты, обычно подбираемые контрастными но цвету, располагаются по цвету слоями и не смешиваются друг с другом.

Для того, чтобы эти напитки выглядели наиболее эффектно, их приготавливают и подают в длинных узких рюмках. Все компоненты коктейлей — различные спиртные напитки, а также сливки, желток или белок яйца, различные фруктовые соки, молоко — предварительно охлаждают. Их наливают в рюмку отдельными слоями по лезвию ножа, который необходимо держать наклонно.

Секрет приготовления этих коктейлей заключается в правильном подборе и чередовании компонентов, из которых состоит каждый отдельный слой.

Нижний — наиболее плотный, затем следуют более легкие по удельному весу компоненты.

Последним, самым легким слоем могут быть: водка, коньяк, горькие настойки, виски, ром, джин, а также молоко, сливки, различные соки.

Удельный вес алкогольных напитков определяется в основном содержанием в них сахара. Чем больше его, тем плотнее напиток.

И еще несколько советов. Все компоненты для приготовления этих коктейлей берутся в равных соотношениях.

Если в рецептуру коктейля входит яичный желток, его осторожно отделяют от белка и опускают в рюмку по стенке. Соломинки с этими коктейлями не подают.

В указанных ниже рецептах компоненты указаны в той последовательности, в которой их следует наливать в рюмку.

Карнавал (безалкогольный)

Клубничный сироп 1/3, апельсиновый сок 1/3, напиток «Тархун» 1/3.

Воспоминание

Ликер Вишневый 1/2, яичный желток, настойка Лимонная водка 1/2.

Изысканный

Ликер Шоколадный 1/2, яичный желток, коньяк 1/2.

Эмма

Ликер Мятный 1/3, настойка Красная смородина 1/3, водка 1/3.

Негатив

Ликер Шоколадный или Кофейный 1/2, сливки 1/2.

Коктейли Ойстер

Ойстеры (от английского слова oyster — устрица) — коктейль с яйцом. Свое название они получили из-за сходства готового коктейля с устрицей благодаря целому нерастекающемуся яичному желтку — непременному компоненту этих коктейлей. От других коктейлей, приготавливаемых с яйцом, они отличаются более острым вкусом, так как содержат обычно острые томатные соусы, соль и перец.

Приготавливаются ойстеры следующим образом.

Осторожно отделяют яичный белок от желтка. Все полагающиеся по рецептуре компоненты, за исключением желтка, взбивают в шейкере или электромиксере. Содержимое шейкера переливают в рюмки. Сверху в коктейль осторожно с помощью столовой ложки добавляют нерастекшийся желток. Сбрызгивают желток уксусом и украшают коктейль мелкими листиками петрушки, сельдерея или другой зеленью. Пьют его одним глотком, поэтому объем крепкоалкогольного напитка в рецептурах не должен превышать 25 см3.

Шаман

Водка 25 см3, 1 столовая ложка томатного сока, 1 яйцо, 1 чайная ложка соуса Южный или Кетчуп, 1 чайная ложка лимонного сока, соль и перец по вкусу, зелень петрушки, ломтик лимона.

Луговой ойстер

Коньяк 25 см3, 1 чайная ложка соуса Шашлычный или Кетчуп, 1 яйцо, соль и перец по вкусу, зелень петрушки.

Устричная раковина

Водка 25 см3, 1 чайная ложка соуса Шашлычный или Кетчуп, желток, соль и перед по вкусу, зелень петрушки.

Литература

И. М. Леонов, Н. С. Симаков, И. И. Варенцов «Сорта и агротехника плодово-ягодных культур в Сибири». Красноярское краевое издательство. 1940.

А. Д. Митюков «Пути развития плодово-ягодного виноделия». Минск, 1957.

«Сладкие блюда. Напитки». Москва, издательство «Экономика», 1966

Н. Н. Простосердов «Виноградные вина и их диетические свойства». М., Пищепромиздат, 1967

Элек Мадьяр. «Кулинарное искусство и венгерская кухня» Будапешт, Панония, 1968.

«Мы хорошо готовим» (перевод с немецкого). Verlag fur die Frau, DDR, Leipzig, 1968.

А. К. Буркин «Овощи, плоды, вина и соки». Москва, издательство «Экономика». 1973.

Л. Лемкуль «Праздничный стол». Москва, Пищевая промышленность. 1974.

Н. И. Бруннек, А. Т. Морозов, Г. Н. Ловачева «Технология приготовления напитков в общественном питании», Москва, издательство «Экономика», 1975.

«Современная домашняя кухня». София, издательство «Техника». 1976.

А. Д. Митюков «Коктейли, компоты, напитки, пуншы, вина». Москва, «Урожай», 1980.

А. Г. Скрипников «Производство плодово-ягодных вин и соков». Москва. «Колос», 1983.

«Краткая энциклопедия домашнего хозяйства». Москва, «Советская энциклопедия», 1988.