Читать книгу - "Готовим рыбу - Александр Зыбин"

Набор специй для ухи может быть достаточно широким. Для ухи применяют лавровый лист, чёрный и душистый перец, мускатный орех, шафран (куркуму), эстрагон, анис, коренья – корень пастернака и петрушки, а также свежую зелень: петрушку, укроп, фенхель, зелёный лук и лук порей которые отлично сочетаются со вкусом ухи и придадут ей неповторимый аромат. В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.

Чем свежее рыба, тем меньше следует класть в уху кореньев, и особенно лаврового листа и перца.

Все перечисленные ингредиенты применяются в разных сочетаниях и количествах, в зависимости от качества рыбы.

С древних времен существует правило, что если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Так сказано, например, в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» в очередной раз изданной в 1901 г. Его и сейчас придерживаются многие рыбаки. Ряд авторов утверждают, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано.

Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи рекомендуется класть обязательно. В этом случае советуют класть белые коренья, соль, перец, лавровый лист, лук, пучок зелени, укроп, ломтики лимона без зерен и даже корицу. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

На первом этапе хорошо положить в готовящийся бульон небольшую нечищеную луковку. Луковая шелуха придаст бульону приятный золотистый оттенок.

Если вы хотите приготовить оригинальную уху «с блёстками», заложите в бульон икру, молоки, промытые плавательные пузыри и ленточки жира.

Знатоки уверяют, что добавленные плавательные пузыри рыбы дают половину вкуса ухи.

Для витаминизации первых блюд из рыбы и улучшения их вкуса в них добавляют соки из корнеплодов и картофеля.

В уху ни в коем случае не нужно класть крупу, иначе получится рыбный суп.

Некоторые кулинары уверяют, что уха приобретет наваристость и приятный вкус, если добавить в нее при варке немножко муки, дольку лимона и чуть-чуть огуречного рассола.

При ароматизации ухи, также как и других рыбных блюд специями (перец, лавровый лист, коренья) следует учитывать их сильное влияние на вкус блюда. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного бульона, специфического аромата того или иного вида рыбы (кроме некоторых видов рыб, имеющих недостаточно привлекательный запах). Чрезмерное количество специй делает вкус любой ухи абсолютно одинаковым и совершенно не возбуждающим аппетита.