Читать книгу - "Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - Надежда Бондаренко"

Разновидность Капусты огородной. Внешне она напоминает белокочанную, с той разницей, что её листья более тонкие, тёмные и гофрированные. Полагают, что своё название овощ получил в честь итальянского графства Савойя, где местные крестьяне первыми стали выращивать его.

Свежие листья савойской капусты обладают более нежным вкусом, чем листья её белокочанной «сестры». Но, несмотря на то, что в нашей стране её узнали в XIX веке, эта капуста так и не стала популярной, в отличие от стран Западной Европы и США.

В савойской капусте содержатся витамины С, А, Е, В₁, В₂, В₆, РР, а также калий, фосфор, кальций, магний, натрий, железо, сахар, белки, клетчатка, фитонциды, горчичные масла, зольные вещества, каротин. Богата капуста аминокислотами, пектиновыми веществами и антиоксидантами, в частности, глутатионом. Это вещество благотворно сказывается на работе иммунной и нервной систем, способствует регенерации клеток. Относительно недавно, в 1957 году, в савойской капусте обнаружили аскорбиген, препятствующий развитию раковых клеток.

По своим питательным свойствам и калорийности савойская капуста превосходит белокочанную, при этом остаётся диетическим продуктом. Особенно полезна она тем, кто страдает диабетом. Вещества, содержащиеся в ней, способствуют снижению давления и улучшению функции почек. Овощ рекомендуется включать в рацион пожилым людям и детям, поскольку она легче усваивается организмом.

В кулинарных целях используют свежие и подвергшиеся кулинарной обработке листья. Капусту добавляют в салаты и закуски, готовят из неё первые блюда, овощные рагу, выпечку. Голубцы в листьях савойской капусты получаются очень нежными на вкус, так как они гораздо мягче, чем листья белокочанной капусты.

Как выбирать

Выбирать следует плотные кочаны со свежими, упругими листьями без видимых повреждений и тёмных пятен на поверхности.

Как хранить

Хранить савойскую капусту нужно в прохладном месте при влажности не ниже 90 %. Тем не менее, хранится она не так долго, как белокочанная.