Читать книгу - "25 любимых специй - Лидия Резник"

Вагаси — традиционные японские сладости. При их создании используются натуральные продукты: бобовые (в основном красная фасоль – адзуки), рис, различные виды батата, агар-агар (растительный желатин), каштаны, различные травы и чаи.

Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные для европейцев сладости. Они даже могут показаться совсем не сладкими людям, которые к ним не привыкли.

В эпоху Яей (300 год до н. э.) в качестве естественных «сладостей» японцы употребляли в пищу свежие фрукты, ягоды и орехи. Но уже в эпоху Нара (710–794) из Китая вместе с буддизмом проникли технологии обработки риса, и на Японских островах тоже начали изготавливать моти и данго. Правда, в то время они были редким и дорогим лакомством, которое вряд ли мог позволить себе среднестатистический японец, так что рисовые пирожки в основном использовались во время религиозных ритуалов. Каноны классических вагаси по большей части сложились именно в эпоху Нара.

На закате эпохи Муромати (1336–1573) японское кондитерское искусство претерпело существенные изменения. Япония вступила в торговые отношения с Португалией и Испанией, которые впоследствии стали для нее источником новых рецептов и ингредиентов. Вагаси сделались значительно разнообразнее и интереснее. В частности, при их изготовлении стал использоваться сахар, что существенно облегчило задачу кондитеров – ранее сладость достигалась за счет других компонентов, например, фасоли адзуки или сушеных фруктов.

К началу эпохи Эдо (1603–1867) искусство вагаси уже вполне развилось и усовершенствовалось. В больших городах вроде Эдо или Киото изготовители сладостей вовсю конкурировали между собой, а их продукция стала доступной для людей всех сословий. Вагаси той эпохи практически идентичны тем, что выпускаются в Японии сейчас. Помимо прочего, расширилась сфера их употребления: пирожные стали неотъемлемой частью чайной церемонии, распространенным подарком и популярным полдником.

В эпоху Мэйдзи (1868–1912) огромное влияние на вагаси оказали появившиеся в Японии западные сладости. Собственно, само слово «вагаси» – «ва» – вошло в лексикон обывателя только в годы Тайсе (1912–1926), чтобы отличить исконно японские сладости от привнесенных из-за границы. Современные вагаси часто сочетают в себе традиционные и западные элементы, но в целом видение кондитерского искусства, безусловно, остается типично японским.

Мята перечная

Травянистое растение, вид рода Мята семейства Яснотковые.

Мята перечная – многолетнее травянистое растение с горизонтальным ветвистым корневищем и тонкими мочковатыми корнями.

Стебель прямостоячий, 30–100 см высоты, полый, четырехгранный, прямой, ветвистый, густолиственный, голый или с редкими короткими прижатыми волосками.

Листья накрест супротивные, продолговато-яйцевидные, короткочерешковые, заостренные, с сердцевидным основанием и остропильчатым краем.

Цветки мелкие, обоеполые или пестичные, светло-фиолетового цвета, собраны на верхушках побегов полумутовками, образующими колосовидные соцветия (тирс).

Венчик пятичленный, слегка неправильный (неясно двугубый), розоватый или бледно-фиолетовый. Цветет с конца июня до сентября.

Плод – ценобий, состоит из четырех орешков. Плоды образуются редко.

Родина мяты перечной – Англия, откуда ее завезли на европейский континент, в страны Азии и Америки. Именно этот вид мяты не растет в диком виде.

Перечная мята является гибридом мяты водяной и колосковой. Надо сказать, что этот вид очень популярен в Британии, входит во многие рецепты напитков, пудингов, соусов. Любимые многими молочные коктейли можно делать с мятой.

Культивируют повсеместно в садах и огородах. В России селекционные сорта мяты перечной в промышленных масштабах выращивают в Краснодарском крае и Воронежской области.

Использование мяты перечной в кулинарии

Листья мяты, придающие блюдам освежающий вкус и аромат, популярны в качестве специи у кулинаров всего мира. Разновидностей растения множество, самой популярной считается мята перечная (Mentha piperita), обладающая наилучшим составом полезных веществ с идеально мятным вкусом и запахом.

Общеизвестно использование мяты в чае – специя передает напитку множество полезных свойств, делает его освежающим.

Свежую мяту в качестве зелени добавляют в овощные и мясные салаты. Популярно ее использование во фруктовых салатах, а также в десертах – начиная от мятного мороженого и шербета, заканчивая листочком свежей мяты, венчающим абсолютно любое сладкое блюдо.

Специя мята используется в первых блюдах – ею приправляют овощные, мясные, куриные супы и бульоны.

Во многих странах мяту используют для приготовления мясных блюд из баранины и говядины.

С давних времен известно сочетание мяты с дыней и копченым мясом.

Мятные соусы практически к любым блюдам – хит английской кухни. Также англичане любят шоколад с мятой. Ее часто добавляют в сыры и блюда из творога. Специя – прекрасный ингредиент пирожных начинок. Мяту можно встретить в маринованных баклажанах, квашеной капусте, вареньях.