Читать книгу - "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Елена Молоховец"

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. По питательным свойствам рыба почти ни в чем не уступает говядине.

2. Рыба делится на 3 группы:

а) рыба с белой мякотью: щука, судак и пр.; б) с красной мякотью: семга, лососина, форель и пр.; в) с жирным мясом: сиги, треска, угорь.

3. Лучше усваиваемой считается рыба с белым мясом, но наибольшей питательностью отличается рыба с красным мясом. Самая подходящая для диетического питания рыба – треска.

4. Считается, что в определенные месяцы рыба бывает вкуснее: налим в январе, щука с февраля до апреля, линь с мая до июля, раки с мая до сентября, форель с мая до августа, семга и угорь с июня до августа, карп с сентября до апреля, и т. д.

5. Чтобы сохранить рыбу несколько дней свежей, советуют зимой вложить ей в рот кусок хлеба, намоченного в воде, и положить в снег. Летом влить ей в рот рюмку водки или вина, поместить в погреб и покрыть ее мхом.

6. Сохранить рыбу живой долгое время можно только в речной воде, т. е. в такой, в какой она жила, в другой воде она скоро засыпает.

7. Самая вкусная рыба – только что пойманная. Самый лучший способ закалывания – сделать острым ножом разрез непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночного столба.

8. Мороженая рыба хуже и значительно дешевле свежей или сонной. При покупке уснувших рыб надо обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и полезна.

9. Чтобы определить, свежа ли она, надо осмотреть жабры: если они красные, значит, рыба свежая; если же очень темного или бледного цвета, то такая рыба в пищу не годится. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. Чтобы убедиться, что жабры не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.

Глаза должны быть выпуклые и светлые, а не мутные и ввалившиеся. Чешуя у рыбы должна быть твердая. Если после разрезания рыбы вдоль, с головы до хвоста окажется, что кости отстают от мяса, то такая рыба не годится в пищу.

Годность мороженой рыбы также узнается по глазам и по общему хорошему ее виду. То есть если ее чешуя блестящая, покрытая инеем и вся рыба ровная, это значит, что она свежая; если же чешуя тусклая, лед весь спал, хвост загнут и на тушке рыбы есть впадины, это значит, что она была вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится.

10. Свежую рыбу не надо закалывать раньше, чем это требуется, а держать ее в свежей воде, часто ее меняя. Если же дольше нельзя держать в воде, то ее надо заколоть, как сказано в № 7, тотчас очистить ее, разрезать с головы до хвоста, вынуть осторожно внутренности, чтобы не раздавить желчный пузырь, иначе и рыба и уха из нее получатся такие горькие, что придется все выбросить.

11. Если рыба употребляется сразу же, то ее надо вымыть и посолить. Если же ее надо оставить до следующего дня, то мыть ее не следует. Надо натереть внутри и снаружи мелкой солью и черным перцем, накрыть, поставить в холодное место или на лед и только на следующий день перед употреблением хорошенько вымыть. Если рыба предназначается для начинки пирога, то ее надо выпотрошить, вымыть, обтереть, натереть солью со всех сторон из расчета чайная ложка на каждые 400 г рыбы и затем туго завернуть ее в салфетку, дать полежать часа два, чтобы ее осушить от излишней влаги.

12. Крупную, цельную рыбу, начиная с 400 г и более, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную воду или холодный рыбный бульон, сваренный из одних белых кореньев, как то (на 6 человек): 1 петрушки, 1 порея, 1 сельдерея, 3–4 луковиц, 1–2 лавровых листов, 20–30 горошин душистого перца, заливая рыбу так, чтобы ее покрыло.