Читать книгу - "Рыбацкая кулинария - Владимир Хлебников"

Берут скумбрию, чируса, кефаль, рыбца, тарань, воблу, судака, леща, карпа, жереха. Причем, у рыбца, скумбрии, чируса, тарани, воблы вынимают жабры и внутренности, а у рыб других видов, кроме того, делают продольные надрезы на спинках.

Подготовленную рыбу старательно моют, обваливают в соли, посыпают солью брюшную полость, а также втирают соль в продольные надрезы. Потом рыбу нанизывают на шпагат (по несколько штук), низки укладывают в бочку или эмалированную посуду, заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды) и выносят в холодный погреб, где выдерживают в течение двух суток.

После выдерживания рыбу вынимают из посуды, моют в чистой холодной воде и развешивают на рельсах под навесом (в тени). Мелкую рыбу можно употреблять через две недели, а крупную — через месяц.

Сохраняют вяленую рыбу, подвесив в сухом холодном помещении.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Копчение — это обработка поверхности мясопродуктов и рыбы веществами, содержащимися в коптильном дыме. В дыме, получаемом при медленном сгорании древесины, содержатся вещества, которые обладают способностью не только задерживать развитие микроорганизмов, но и убивать их. Кроме того, в коптильном дыме находятся так называемые антиокислители, которые задерживают окисление, прогоркание жиров. Эти вещества оседают на поверхности продуктов и с течением времени постепенно в них проникают, предохраняя от порчи. Обязательно надо знать, что коптить можно только соленые мясо и рыбу.