Читать книгу - "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Самый твердый и острый на вкус представитель семейства цитрусовых. Масло из кожуры лайма обладает сильным вкусом и пряным ароматом с нотами сосны, сирени и эвкалипта. Многие вещества, входящие в состав лайма, используют для ароматизации колы. Очень кислый сок лайма, который хорошо очищает язык, при контакте с сальсой может показаться довольно соленым. В целом на фоне определенной сладости его кислота и горечь могут творить чудеса – например, с карамелью в коле, с пюре из тыквы баттернат или со сгущенным молоком в лаймовом пироге. Самый доступный в Великобритании культивированный лайм называется персидским (Persian) – считается, что его «родителями» являются цитрон и так называемый ки-лайм (key lime, гибрид Citrus Ч aurantiifolia). Ки-лаймы меньше, чем обычные, у них более толстая кожура и, в отличие от большинства персидских лаймов, есть семена. Говорят, что они по вкусу отличаются от обычных лаймов, однако как-то я притащила из США целую сумку этих плодов, чтобы сделать аутентичный пирог с ки-лаймами, но так и не смогла обнаружить заметного различия в их вкусах. Вкусом лайма также обладают сушеные мускусные лаймы (целые или натертые), острые маринованные лаймы, мармелад из лайма и настойка из этого цитруса. Информацию о кафир-лайме см. в разделе Кокос и лимон.

Лайм и авокадо. См. Авокадо и лайм

Лайм и анчоусы. Это сочетание встречается в тайской салатной заправке из сока лайма и рыбного соуса и в ныок тям (nuoc cham), вьетнамском соусе для макания, который подают к роллам весной и летом. Эти продукты объединяют все любимые вами свойства рыбы и цитрусовых и возводят их в куб. При этом даже в компании легкого рыбного соуса лайм всегда будет играть подчиненную роль, одновременно пытаясь сделать темные мысли рыбного соуса более светлыми и исправить неказистый вид продукта. В каких долях смешивать сок лайма с соусом? Пропорции в данном случае – дело вкуса, к тому же при смешивании нужно обеспечить баланс со вкусами других продуктов, присутствующих в вашем блюде. Я обычно смешиваю два тертых зубчика чеснока с одним чили, затем добавляю 2 ст. л. сока лайма, 2 ст. л. рыбного соуса и щепотку сахара. Получается захватывающе вкусный дрессинг к домашнему салату сом там (som tam) – см. Манго и яблоко. Вегетарианцы могут попытаться купить «рыбный», сделанный из соевых бобов. См. также Ананас и анчоусы.

Лайм и апельсин. Переплетение этих двух вкусов создает активную поддержку той роли, которую «высоковольтная» текила играет в «Маргарите» (Margarita), самом популярном коктейле США. Хорошая «Маргарита» – это экстремальные сладость, кислотность, горечь и соленость, причем в исключительно тонком балансе. Глоток – и у вас перехватывает дыхание и вылезают из орбит глаза. Некоторые потребители игнорируют присаливание коктейля, утверждая, что хорошая текила и так соленая, но я не могу их поддержать. Дополнительная порция соли подчеркивает противопоставление сладости и кислотности и стимулирует вас на дальнейшие действия, потому что, чем больше вы пьете коктейль с солью, тем сильнее вам хочется пить.

Лайм и арахис. См. Арахис и лайм

Лайм и арбуз. См. Арбуз и лайм

Лайм и базилик. Вы можете «сконструировать» эту комбинацию самостоятельно, если найдете семена лаймового базилика – сейчас они весьма доступны. В Таиланде, где имеется великое множество сортов базилика, лаймовый базилик чаще всего используется в рыбных блюдах.

Лайм и белая рыба. Ничто не говорит лучше о вашем умении обращаться с рыбой, чем правильно приготовленное севиче (ceviche). Обычно полоски сырой рыбы погружают в сок лайма (или лимонный сок) и смешивают с мелко нарезанным луком, болгарским перцем, перцем чили и кориандром. После того как рыба замаринуется в соке лайма, для получения кремовой текстуры можно добавить к смеси кокосовое молоко. В Эквадоре севиче часто подают к столу с запеченными початками кукурузы или попкорном; для Перу типичен гарнир из сладкого картофеля. Говорят, что севиче получилось в результате того, что испанцы принесли арабские методы приготовления фруктов в Южную Америку. Наверное, это все-таки кулинарная версия «испорченного телефона» – уж больно не похожий ни на что получился результат.